Михайловська Т.Г.
Предмет: «Організація виробництва та обслуговування»
Група 2-3.
Тема: "Отриманя буфетної продукції. Правила подачі безалкогольних та алкогольних напоїв"
Довідковий матеріал: підручник В.І. Богушева «Організація обслуговування відвідувачів ресторанів та барів» ст. 127-147. Міні-конспект лекцій з предмету: «Організація виробництва та обслуговування.»
ур.№ 1-2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. занотувати матеріал про отриманя буфетної продукції. Правила подачі безалкогольних та алкогольних напоїв.
3.
Передивиться посилки: https://pidruchniki.com/1842112045001/turizm/sposobi_podachi_strav_zakusokhttps://lektsii.org/5-76833.html
Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральних і фруктових вод, соків, тютюнових виробів офіціант пред'являє чек, вибитий в контрольно-касовій машині (ККМ), а при обслуговуванні банкетів - спеціальні вимоги, виписані в бухгалтерії.
При отриманні буфетної продукції офіціант перевіряє її якість: чи не мають помутніння або осаду, чи цілі на пляшці акцизні марки та етикетки, без яких подавати на стіл не рекомендується. Пляшки повинні бути чистими, без сколів і тріщин, без порушення заводської закупорювання.
Температура напоїв визначає їх смакові якості. Рекомендовані температури подачі різних напоїв приведені нижче.
Коньяк - 18-19 ° С
Червоне столове вино - 16-18 ° С
Десертні вина, вермути - 13-16 ° С
Марочні вина - 10-12 ° С
Ігристі вина - 6-8 ° С
Безалкогольні напої - 8-14 ° С
Пиво - 8-9 ° С
Коктейлі та спирто вироби всіх видів - 4-5 ° С
Якщо біле столове вино, пиво, фруктові води, прозорі соки мають помутніння або випав на дно пляшки осад, то це служить явною ознакою недоброякісності цих напоїв. Те ж саме відноситься до наявності пластівців на дні пляшки з червоним вином. Визначають їх, перевертаючи пляшку догори дном, не збовтуючи. Але невеликий наліт темного кольору на цій пляшці не служить ознакою псування вина.
Недоброякісністю вин є утворення піни при переливанні, а також різкий запах дріжджів. Якщо офіціант отримав вино при зниженій температурі, то не виключено, що у вині утворилися кристали цукру, які легко розчинити при кімнатній температурі, струшуючи пляшку різким рухом.
В окремих ресторанах напої відпускаються в розлив. Для їх подачі використовують графини та глечики. Іноді їх подають в келихах або чарках, стопках. Існує неписане правило - соки подавати в глеках, а вина тільки в графинах. Ті й інші офіціант повинен закривати пробками і кришками. Охолоджену воду з льодом подають у глечиках, а одному споживачеві - у келиху або кришталевому склянці, в цьому випадку лід подають окремо в Ледніце. Газовану воду - в сифонах.
Всі види буфетної продукції офіціант приносить в зал на підносі, але якщо потрібно подати глечик, графин або одну - дві пляшки, то можна нести їх на серветці або ручнику в долоні зігнутої руки, тримаючи її на рівні ліктя.
Замовлені тютюнові вироби і сірники подають на пиріжковій тарілці або маленькому спеціальному підносі.
Переносити буфетну продукцію в скляному посуді (у пляшках, графинах, чарках, вазах), як і порожній посуд зі скла (чарки, фужери і келихи) на одному підносі з продукцією кухні заборонено!
У подачі напоїв та іншої буфетної продукції є певна черговість:
безалкогольні (мінеральна і фруктова води),
хліб,
фрукти,
тютюнові вироби.
Напої в пляшках, графинах і глечиках офіціант приносить до підсобного столика на підносі. Пляшки з водою, квасом і пивом він відкорковує на підсобному столику, протирає чистою серветкою горлечка і з дозволу споживачів наливає в фужери. Налив напої в фужери, офіціант ставить пляшки на стіл праворуч за приладами.
Пляшки з винно-горілчаними виробами, не відкорковуючи, залишають на підсобному столику або торці обіднього столу. Існує особливий прийом, за допомогою якого можна нести дві пляшки (мінеральна і фруктова води). Пляшки ставлять на долоню лівої руки так, щоб одна з них займала частину долоні, безіменний палець і мізинець притискалися ними до долоні. На решту площа долоні і відсунутий вказівний палець офіціант ставить другу пляшку поряд з першою, етикетками вправо. Цю пляшку утримують великий і вказівний пальці, притискаючи її до основи великого пальця долоні.
4.3 Подача холодних страв і закусок.
У міжнародній ресторації прийнята певна черговість подачі холодних страв і закусок:
рибні
м'ясні закуски
з птиці і дичини
овочеві і грибні закуски
Холодних страв і закусок в харчуванні відводиться значне місце. Вони підвищують апетит, тому повинні бути добре і зі смаком оформлені, покладені в відповідну посуд, прикрашені гілочками зелені й красиво нарізані. Температура їх подачі перебуває в межах від 10 до 14 º С. Їх подають з шматочками харчового льоду, маслом вершковим, овочами натуральними. Більшість холодних закусок подають в порцеляновому посуді. При подачі холодних страв існує ряд загальних правил:
салатники, ікорниці, соусники необхідно ставити на тарілки відповідного розміру, соусник на стіл ручкою в ліву сторону; якщо соус в тарілці, то ложку для соусу кладуть на неї, але не в соус!
слід уникати розстановки одних страв і закусок, подаючи через інші, вже поставлені на стіл
якщо за столом сидять два - чотири людини однієї компанії, то закуски, які прийнято їсти раніше, рекомендується ставити ближче до замовника, щоб він міг запропонувати їх гостям
якщо за столом сидять жінка та чоловік, більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість надавати послуги дамі
закуски, які подаються у високій посуді, і хліб прийнято ставити до центру столу, а по боках від них - закуски у стравах, лотках, икорницах
якщо замовлено велика кількість різноманітних закусок і для їх розстановки не вистачає місця, то офіціант може почати їх розкладання з тих закусок, з яких прийнято починати їду. Іноді за погодженням із замовником офіціант може частину закусок залишити на підсобному столику, а потім у міру необхідності ставити їх на стіл або подавати в обносять
Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями і просить дозволу наповнити келихи і чарки. При підготовці столу до подачі чергового блюда треба прибрати все використане: порожні і непотрібні страви, серветки, вази, тарілки, пляшки, чарки. Потрібно щіточкою змести крихти зі скатертини. Якщо на столі залишилися холодні страви, офіціант, отримавши згоду замовника, прибирає їх. Виняток становлять масло вершкове, овочі і салати з них, соління й маринади. Їх треба прибрати лише перед початком десерту, оскільки всі ці закуски добре поєднуються з більшістю гарячих страв, які будуть подані пізніше.
Подача холодних страв і закусок з риби та нерибних продуктів моря.
При подачі ікри, шпрот, сардин, балику, сьомги з вершковим маслом крім хліба можуть бути подані тости, скибочки білого хліба, злегка обсмажені в тостері. Вони смачні тільки в свіжому вигляді. Два - три скибочки, укладені на полотняну серветку на пиріжковій тарілці.
Ікру зернисту подають в Ікорниця, яку ставлять на пиріжкову тарілку, а щоб вона не ковзала, кладуть паперову серветку. До зернистої ікрі рекомендується _________________ після подачі рибної гастронаміі потрібно подавати нарізаний лимон або догарніровать їм сама страва.
Смугову ікру подають в лотку або фарфоровому блюді. В окремому посуді подають вершкове масло. Для розкладання ікри використовують спеціальну ложку.
Для подачі шпрот, сардин, печінки тріски зручні овочеві страви або лотки, з боків консервів кладуть часточки лимона, зелень петрушки, селери чи кропу.
Оселедець потрошеную перед подачею укладають в оселедницю у вигляді цілої риби, окремо подають на розетці або пиріжковій тарілці вершкове масло, а в круглому баранчике - гарячу відварну картоплю. Оселедець праворуч, картопля зліва, ще лівіше масло. Для розкладки картоплі - ложка десертна.
При подачі риби відварної, заливний використовують фарфорові овальні блюда або лоточки; окремо соус: хрін з оцтом.
Устриці подають наприкінці обіду або вечері. На металевому блюді, покритому полотняною серветкою з мелкоколотим льодом, в центрі лимон, розрізаний на чотири частини, а по борту _______________
Краби в салатник або на пиріжковій тарілці з відварними овочами, свіжим огірком. Праворуч від гостя. Зліва в соуснику на пиріжковій тарілці - майонез. На тарілку - чайну ложку ручкою вправо, ручка соусника - вліво.
Міноги нарізають шматочками 4 ÷ 5 см на фарфоровому блюді з лимоном, нарізаним часточками. Блюдо - праворуч, прилади по розкладці - вилка і ложка. Окремо в соуснику подають гірчицю, який ставлять з лівої сторони.
Подача холодних страв і інших продуктів.
Шинку, м'ясне асорті, мова, ростбіф, смажену птицю і дичину подають на круглих блюдах. До ростбіфу та птиці в соуснику - соус: майонез з корнішонами і каперсами, а до шинки - соус: хрін з оцтом.
Для подачі всіх салатів (рибних, м'ясних, овочевих) використовують салатники або салатні вази. Салатники ставлять на закусочні або дрібні столові тарілки, в якості столових приладів подають столову або десертну ложку і вилку в залежності від розміру салатника. Салати заправляють в процесі виготовлення. Коли салат подається на кілька гостей, то салатник встановлюють на символів тарілку, застелену серветкою, кладуть столову ложку для колективного використання.
Салат-коктейль подають у фужері або низькому келиху, який ставлять на пиріжкову тарілку, застелену паперовою серветкою, поруч на тарілці праворуч кладуть десертну ложку.
Коли салат подають на додаток до основної страви, використовують закусочну тарілку, яку встановлюють зліва від дрібної столової тарілки, зсунувши трохи вище пиріжкову тарілку. У цьому разі подають тільки закусочну вилку.
Овочі подають на початку обіду. Використовують салатники; на колотому льоду розміщують огірки помідори, перець, зелена цибуля, можна доповнити гілочками кропу, петрушки, естрагону, кінзи. Салатник з овочами ставлять на тарілку перед споживачем або подають до обносять без приладів для розкладання, так як овочі прийнято брати руками. Їдять овочі зі своєю закусочної тарілки з допомогою закусочних приладів. Овочі, як було сказано вище, не прибирають до подачі других гарячих страв.
Гриби мариновані, солоні, ікру баклажанну, кабачкову, грибну, бурякову, морквяну подають в салатниках. Для розкладання використовують десертну ложку.
Бутерброди подають на пиріжковій тарілці або закусочної. Їдять їх за допомогою ножа і вилки. На банкетах бутерброди, кошики, Валовани, тарталетки подають на круглих блюдах з серветкою.
Сир - універсальна закуска, яка добре поєднується з шампанським, пивом. У багатьох західноєвропейських країнах сир подають перед десертом або навіть на десерт. Якщо трапеза починається з подачі шампанського, а потім дають закуски, то сир слід подавати на початку в овальному блюді або в лотках, для розкладання використовують вилку. В даний час подають сир декількох сортів - «сирна тарілка», в цьому випадку сир подають шматками і використовують спеціальний сирний ніж.
Молочні коктейлі отримують при збиванні морозива і молока в електроміксері до утворення піни. Збиту суміш переливають у високий бокал або келих чи конічну склянку. Подають з правого боку на підставній тарілці з паперовою серветкою.
Фруктові напої готують з лимона, апельсинів, журавлини, фруктових і ягідних соків. Подають холодними у бокалах, конічних склянках на підставній тарілці з паперовою серветкою, справа кладуть соломинку. Прохолодний напій можна ставити на стіл у глечиках. Окремо подають харчовий лід у салатнику, поставленому на тарілку, або в льодинці та щипці для льоду.
На сьогодні найбільш поширеними є такі безалкогольні змішані напої: аперитиви, коблери, крюшони, фізи, пунші, джулепи та ін.
Крюшони готують на основі різних ягід і фруктів з додаванням сиропів, лимонного соку та мінеральної води. Найчастіше підготовлені ягоди або фрукти пересипають цукром, перекладають у крюшонницю або глечик, додають лід, лимонний сік і мінеральну воду.
Айс-крими готують на основі соків, сиропів, молока, мінеральної води, які полають разом з морозивом у склянці з соломинкою та ложкою.
Фраппе відрізняються від айс-кримів тим, що всі компоненти збиваються у шейкері або електроміксері. Полають у склянках з соломинкою.
Фізи - ігристі пінливі напої, до складу яких звичайно входить мінеральна вода, соки з кислим смаком. Усі компоненти, крім мінеральної води, збивають у шейкері. Напій переливають у склянку, частково наповнену подрібненим льодом, і розводять мінеральною водою. Фіз прикрашають ягодами вишні або скибочками лимона; полають з двома соломинками.
Коблери відрізняються від інших змішаних напоїв великою різноманітністю фруктів і ягід. Велику склянку (коллінз) наповнюють на 2/3 подрібненим льодом, додають соки, які належить за рецептурою, сиропи, фрукти, ягоди і ретельно змішують. Подають коблери з соломинкою і чайною ложкою для фруктів.
Джулепи - освіжаючі напої з м'ятою. До їх складу входять соки, цукровий пісок, м'ята. Можна готувати джулепи на основі молока, кефіру, сиру, морозива. М'яту розтирають з цукровим піском і змішують з льодом та іншими компонентами, ретельно перемішують; готують і подають у склянці.
Ег-ног - молочно-фруктові напої з додаванням яйця або яєчного жовтка. Можна замінити молоко частково або повністю фруктовими, ягідними або овочевими соками. Змішують компоненти напою в шейкері або електроміксері; подають у склянці з льодом та соломинкою.
Пунші готують на основі чаю (іноді з додаванням молока). Крім того, до їх складу входять різні сиропи, соки, яйця, прянощі. Напій готують і подають у склянці гарячим або холодним (з льодом і соломинкою). Якщо до складу пуншу входять прянощі, напій перед подачею настоюють 5-10 хвилин.
Фліпи - напої, до складу яких обов'язково входить яйце або жовток. Крім того, різноманітні сиропи, соки, молоко в кількості, меншій, ніж у напоях ег-ног. Компоненти попередньо охолоджують і змішують в електроміксері без льоду. Подають у склянках з соломинкою, зверху посипають мускатним горіхом, шоколадом, кавою або какао.
Аперитиви готують частіше на основі томатного, лимонного соків, кефіру, додають також тертий хрін, жовток, часник або зелену цибулю, сметану, свіжі огірки, сіль, перець. Компоненти охолоджують і змішують у шейкері; подають у склянці з соломинкою і кількома кубиками льоду.
Комментарии
Отправить комментарий