група 1-4; 12.05

Михайловська Т.Г. 
Предмет: «Товарознавство харчових продуктів»
Група 1-4.
Тема: «Крохмаль, цукор, мед»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» ст. 266-268 .
 ур.1-2 Завдання:
1.      Записати у конспекти тему. https://studfile.net/preview/5193694/page:74/
2.     Занотувати матеріал про крохмаль, мед та цукор, їх хімічний склад, асортимент, вимоги до якості.
       

Товарознавство крохмалю, цукру 

  1. КРОХМАЛЬ

    Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їхньою резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю.
    Виробництво крохмалю з пшениці було відоме ще у Стародавній Греції і Римі. Мануфактурне виготовлення пшеничного крохмалю в Європі освоєно в XVI ст., а картопляного - в XVII ст. Після відкриття в 1811 р. акад. К. Кірхгофом реакції кислотного гідролізу крохмалю частина його пішла на виготовлення крохмальної патоки і глюкози. В 1842 р. у Північній Америці розробили спосіб одержання крохмалю з кукурудзи.
    Близько 2,45 млн т або 72 % світового випуску крохмалю забезпечує ЄС. Картопляний крохмаль отримують із спеціальних сортів картоплі з вмістом крохмалю 17‑20 %.
    У багатьох країнах цукор у щоденному раціоні харчування активно замінюється цукристими продуктами, які виробляються з рослинної крохмалевмісної сировини.
    Світове виробництво крохмалю і крохмалепродуктів за останнє десятиліття подвоїлося і на даний час складає близько 60 млн т, у тому числі у США 36 млн т, а країнах Євросою-зу - 9 млн т. З кукурудзи виробляють 45 млн т (74 %), з мані-оки і пшениці - 6 і 4,8 млн т (10 і 8 %), а з картоплі близько 4,2 млн т (7 %).
    Асортимент крохмалю в різних країнах базується на місцевих видах крохмалевмісної сировини. У країнах Євросоюзу кукурудзяного крохмалю виготовляють 4,5 млн т (50 %), пшеничного - 2,43 млн т (27 %), картопляного - 2,07 млн т (23 %).
    Основна кількість крохмалю та крохмалепродуктів припадає на США, Канаду, Японію, Таїланд, Німеччину, Францію, Данію і Голландію. У цих країнах виробництво крохмалю на одну особу становить понад 20 кг. У США крохмалю і цукристих продуктів із нього виробляється 50 кг на одну особу в рік, а в решта згаданих країн - понад 20 кг, в Україні - близько 1 кг на рік.
    За останні роки в Європі намітилась тенденція збільшення виробництва і споживання крохмалю, що зумовлено зростанням попиту на модифікований крохмаль. Основна частка приросту припадає на пшеничний крохмаль. Щорічне світове виробництво глюкозо-фруктозного сиропу складає І4-15 млн т, більша частина якого припадає на СІНА.
    Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.
    Крохмаль природний (С6Н10О5)п - поліцукрид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 (картопляний) до 1 % (кукурудзяний), мінеральних речовин 0,21 % (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6 % (кукурудзяний). Енергетична цінність 100 г крохмалю картопляного, вологість якого 20 %, становить 299 ккал (1251 кДж), а кукурудзяного - вологістю 13 % - 329 ккал (1377 кДж).
    Крохмаль складається з а-Б-ангідроглюкозних залишків у формі а-амілози (20-30 %) і амілопектину (70-80 %). а-Амілоза міститься у вигляді довгих нерозгалужених ланцюгів, зв'язаних між собою а (1 - 4) - зв'язками. Молекулярна маса її залежить від виду крохмалю і може бути від 2000 до 500 000. Вона утворює в гарячій воді гідратовані міцели низької в'язкості, в яких скручена у спіраль, а з йодом дає синє забарвлення. Завдяки впорядкованій структурі амілоза утворює еластичні плівки.
    Амілопектин має сильно розгалужені ланцюги, кожний з яких містить у середньому по 12 залишків глюкози, і точки розгалуження утворюються переважно у кожного 12-го залишку. Загальна кількість глюкопіранозних ланцюгів у молекулі амілопектину значно більша, ніж у а-амілози, і може досягати 6000, а його молекулярна маса 1 млн. Частка амілопектину складає 70-83 %, а в зернах восковидної кукурудзи досягає 100 %. У гарячій воді він набрякає і утворює колоїдні розчини великої в'язкості, які з йодом забарвлюються у червоно-фіолетовий колір.
    Крохмаль діє як функціональний полімер, зумовлює гелеутворення, підвищує в'язкість і утримує воду. Він має напівкристалічну структуру.
    У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду (рис. 1.1). Під мікроскопом помітна шаруватість зерен крохмалю, в центрі "вічко", навколо якого вони виросли, а також тріщини або борозенки. Внаслідок аналізу рентгенографічних спектрів в середині зерен крохмалю виявлена кристалічна решітка.
    Зернятка крохмалю під мікроскопом
    Рис. 1.1. Зернятка крохмалю під мікроскопом: 1 - картопляного; 2 - кукурудзяного; 3 - пшеничного; 4 - рисового
    Густина повітряно-сухого крохмалю картопляного складає 1500-1503 кг/м3, а кукурудзяного 1528-1530 кг/м3. Насипна маса 1м3 картопляного крохмалю вологістю 20 % у холодному стані рівна 650 кг.
    Цілі крохмальні зерна нерозчинені у воді за кімнатної температури і слабкому нагріванні. Вони характеризуються високою адсорбційною здатністю і максимальна вологість окремих видів крохмалю складає, %: рисового - 26,5, кукурудзяного 28,0, пшеничного - 30,5, картопляного 33,8. Внаслідок цього об'єм крохмалю зростає на 84,6-94,3 %. Разом з тим зменшення вологості картопляного крохмалю нижче 10-13 %, а зернового - нижче 3-5 % суттєво впливає на температуру його набрякання і в'язкість клейстерів. Короткочасні зсувні і кавітаційні дії на водні дисперсії крохмалю вважаються засобом підвищення його здатності до набухання і структуроутворення. Механічний обробіток крохмалю у водному середовищі розробники пропонують для управління властивостями крохмалю у технологіях його переробки в екологічно чисті біорозкладальні матеріали конструкційного і функціонального призначення.
    Сухі зерна крохмалю після термічного обробітку зберігають чітко виражений контур і за зовнішніми ознаками практично не відрізняються від зерен початкового крохмалю. Методом мікроскопічних досліджень порушень поверхні зерна і його форми не виявлено. Як відомо, зерна природного крохмалю не розчиняються у воді, але декстринізація крохмалю приводить до значної екструзії поліцукридів з утворенням частинок, які легко переходять у розчинний стан. Із збільшенням тривалості термічного обробітку ступінь розчинності крохмалю підвищується. Мікрофотографії показують руйнування зерен крохмалю під час розчинення у воді. З підвищенням тривалості декстринізації від 30 до 90 хвилин ступінь руйнування зерен у воді збільшується внаслідок переходу частини зерна у розчин. Руйнування поверхневого шару супроводжується утворенням тріщин і порожнин у місцях розлому зерен. У зернах крохмалю є аморфні і кристалічні ділянки.
    Клейстеризація крохмалю має місце під час нагрівання суспензії. Слідом за сильним набуханням, частина крохмалю клей-стеризується, проходить деструкція зерен і в розчин переходить амілоза, що сприяє зростанню в'язкості. Після повного розчинення амілози, поступово зерна крохмалю розрушуються і поліцукриди переходять у розчин. Середня температура клейстериза-ції крохмалю, °С, пшеничного - 61, картопляного - 63,5, кукурудзяного - 67, рисового - 74,5, високоамілозної кукурудзи - 80.
    Серед досліджених видів крохмалю кукурудзи, картоплі, ма-ніоки, маранти найбільшим ступенем набухання за температури 90 °С характеризувався картопляний крохмаль. Самим розчинним був крохмаль маніоки, тоді як найнижча розчинність характерна для крохмалю кукурудзи. Температура максимальної в'язкості в амілографі змінюється в діапазоні 52,2-81,0°С.
    На температуру клейстеризації і властивості клейстерів суттєво впливають різні домішки. Цукроза гальмує набрякання крохмальних зерен у гарячій воді, стабілізує максимальну в'язкість клейстерів, але знижує міцність драглів. Збільшення концентрації іонів водню може прискорити процес деструкції молекул крохмалю, що послаблює консистенцію і в'язкість клейстерів. Використання твердої води, чи додавання в систему "крохмаль вода" різних солей суттєво впливають на в'язкість розчинів крохмалю під час набрякання. Так, клейстер картопляного крохмалю в присутності хлористого натрію (нижче 0,00001 моль/дм) має понижену в'язкість.
    В'язкість клейстерів бульбових крохмалів найбільш висока, тоді як зернових значно нижча, а амілопектинового - середня. Моногліцериди жирних кислот підвищують стабільність клейстерів, сповільняють процес утворення драглів.
    Прозорість клейстерів залежить від присутності в системі домішок. Цукри збільшують її, а моностеарат гліцерину спричиняє каламуть. Знижують прозорість клейстеру білки, частинки клітковини або інших нерозчинних домішок.
    Утворення крохмальних драглів наступає під час охолодження крохмальних клейстерів достатньо високої концентрації, внаслідок упорядкування структури. Властивості драглів і їх міцність залежать від виду крохмалю, тривалості і температури варіння клейстеру, інтенсивності перемішування, наявності домішок, умов охолодження тощо. Внаслідок утворення драглів розгалужені молекули амілопектину утруднюють процес упорядкування структури, а лінійні молекули амілози схильні швидко асоціювати, формувати міцели з упорядкованою структурою. Амілозні розчини концентрацією більше 3 % утворюють каламутні драглі з блискучою поверхнею і добре зберігають відповідну форму.
    Ретроградація крохмалю. Кукурудзяний і пшеничний крохмаль ретроградують швидше, ніж картопляний або топіоко-вий. Високоамілозний крохмаль має найбільш низьку швидкість ретроградації. Амілозна фракція у крохмальних клейстерів кукурудзи і пшениці формується у вигляді асоційованого амілозо-ліпідного комплексу з пониженою здатністю до гідратації. Ця крохмальна частка порівняно інертна і не сприяє загущенню або зв'язуванню кукурудзяних та пшеничних крохмальних клейстерів.

  2. Модифіковані види крохмалю

    Модифікований - це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки. Внаслідок цього суттєво змінюються природні особливості, часом усуваються або зменшуються дії небажаних властивостей поліцукридів і підсилюються їх потрібні цінні властивості. Ці продукти відносять до харчових добавок.
    Розрізняють біологічні, фізичні і хімічні способи обробітку крохмалю, які дозволяють помітно змінити їх будову і властивості, зокрема гідрофільність, у тому числі можливість розчинятись у холодній воді, здатність до кристалізації і гелеутворення, стійкість до нагрівання, впливу кислот тощо. За змінами, які мають місце у природних видах крохмалю, виділяють наступні основні види модифікації: набухання, деполімеризацію, стабілізацію (утворення похідних без поперечного зшивання молекул), утворення поперечнозшитих полімерних ланцюгів. У багатьох випадках модифіковані види крохмалю можуть бути одночасно стабілізованими і поперечнозшитими.
    Важливе місце займають деякі види крохмалю природної модифікації за рахунок підбору відповідних сортів, особливо кукурудзи, пшениці, рису та стадій стиглості зернівок. Виконуються значні дослідження щодо поліпшення властивостей таких видів крохмалю. Наприклад, етерифікацію поверхні плівок із високо-амілозного картопляного крохмалю можна здійснювати октаної-лхлоридом і піридином з підбиранням відповідних концентрацій октаноїлхлориду, а також температури і тривалості обробітку. Цей обробіток використовують для зниження водопроникності плівок. Встановлено, що концентрація є основним показником, який визначає ефективність реакції.
    Структура і властивості природного крохмалю визначають особливості їх клейстеризації. Клейстеризація амілопектинового крохмалю (концентрація 4 %) характеризується меншим піком в'язкості за температури 95°С, ніж у картопляному.
    Нагрівання клейстеру приводить до зменшення в'язкості але під час охолодження і наступного перемішування вона стабілізується.
    Компанія National Starch розробила органічні функціональні природні види крохмалю Novation, Novation 9330, Novation 9360, які отримують із топіоки. Вони придатні для використання у випадку інтенсивного обробітку сировини, у тому числі і для дитячого харчування, молочних продуктів, фруктових наповнювачів, супів і соусів. Ці види крохмалю відповідають Постанові 2092/91 ЄС і тому можуть маркуватися як "органічні".
    Модифіковані види харчового крохмалю переважно отримують з використанням наступних способів хімічного обробітку, а також їх поєднання:
    - етерифікація оцтовим і янтарним ангідридами, сумішшю ангідридів оцтової і адипінової кислот, ангідридом октинілянтар-ної кислоти, фосфорилхлоридом, триметофосфатом і триполіфо-сфатом натрію, а також однозаміщеним ортофосфатом натрію з утворенням складноефірних похідних;
    - етерифікація оксидом пропілену, з утворенням простих ефірів, кислотна модифікація хлористоводневої і сірчаної кислот, з утворенням гідролізованих продуктів;
    - відбілювання пероксидом водню, надоцтовою кислотою, перманганатом калію і гіпохлоридом натрію;
    - окислення гіпохлоридом натрію.
    Набухаючі види крохмалю. До набухаючих відносять такі види крохмалю, що можуть частково або повністю розчинятись у холодній воді (інстант-крохмаль). В основі отримання таких видів крохмалю лежать фізичні перетворення, які не зумовлюють суттєвої деструкції крохмальних молекул. Одержують їх шляхом висушування крохмальної суспензії у розпилювальній або вальцьовій сушарці за температури, що перевищує температуру клей-стеризації крохмалю. Внаслідок теплового обробітку проходить часткове або повне руйнування структури зерен крохмалю.
  3. Виробництво меду - це складний процес, що починається рослинами і закінчується бджолами з активною участю їх органів і ферментів. Нектар - солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно у квітах рослин. У його складі переважають вуглеводи (3-80 %), кількість і співвідношення яких залежить від виду рослин, а також міститься обмежена частка азотних і фосфорних сполук, органічних кислот, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, до складу нектару входять ферменти, леткі, антимікробні та інші сполуки. Під час цвітіння плодових культур взяток за один день на сім'ю бджіл складає близько 0,5 кг, з білої акації - 2-5, з липи - 3-7, а в Приморському краї - 12-15 кг.
    Падь - це солодкі виділяння попелиць та інших комах на листках дерев, кущів та деяких трав'янистих рослин. Попелиці поселяються переважно з нижнього боку листкової пластинки і живляться клітинним солодким соком. Дрібні клітинки їх екскрементів падають (звідси назва продукту) на нижче розміщені листки, утворюючи часом суцільний шар липкої цукристої рідини. За відсутності нектарного взятку бджоли збирають падь, приносять у вулики, де переробляють на падевий мед. У наших умовах бджоли збирають падь переважно з дуба, липи, верби, осики, ялиці, ліщини, плодових дерев, ялини та клена. Крім того, бджоли збирають медяну росу, що утворюється вранці на листях рослин або дерев за різких коливань добової температури: душний ранок після холодної ночі.
    Перетворення нектару і паді починається ще в організмі бджоли-збирачки, в медовий зобик якої потрапляють і виділення гортанних залоз (рис. 3.1).
    Схема перетворення меду в організмі бджоли
    Рис. 3.1. Схема перетворення меду в організмі бджоли: 1 - медовий шлуночок, 2 - мускульний шлуночок; 3 - середня кикшка
    Так під впливом ферменту інвертази проходить гідроліз цукрози до глюкози і фруктози. Приймальниці нектару у вулику швидко перехоплюють корм від збирачок і багаторазово випускають із зобика на кінчик хоботка і вбирають назад. Внаслідок цього продукт збагачується ферментами, під дією яких продовжує зменшуватись кількість цукрози і відповідно підвищується концентрація глюкози і фруктози. Одночасно має місце синтез багатьох цукрів, утворення глюконової кислоти, її лактону, деяких барвників і ароматичних речовин, зниження вологості. Бджоли наповнюють комірки не більше 1/3 їх об'єму і постійно сприяють прискореному дозріванню меду. Під впливом активного випаровування зменшується вміст води, особливо протягом перших діб. Зрілий мед бджоли запечатують у комірках восковими кришечками.

    Хімічний склад і споживні властивості меду

    Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо.
    Цукри становлять основну частку меду і їх кількість досягає 80 %. Вміст окремих вуглеводів у меді коливається в широких межах, %: фруктоза - 22-47, глюкоза - 20-44, мальтоза - 1,1-10, цукроза - 0,0-13. З підвищенням вмісту фруктози підсилюються солодкий смак, гігроскопічність і знижується схильність меду до кристалізації. За співвідношенням глюкози до фруктози і наявності інших цукрів у деяких країнах судять про ботанічне походження меду. Окремі види меду відрізняються характерним складом вуглеводів, що приведено нижче. В обмеженій кількості, за даними В. Г. Чудакова, у меді виявлені: куїбіо-за - 0,3 %, тураноза - 0,17 %, ізомальтоза - 0,16 %, мальтулоза і ізомальтулоза - 0,11 %, нігероза - 0,06 %, неотре-голоза - 0,04 %, гентибіоза - 0,015 %, ламінарибіоза - 0,004 %.
    Азотисті речовини меду в основному представлені білками і в обмеженій кількості небілковими сполуками. Вони попадають у мед разом з нектаром, пилком, а також у вигляді виділень залоз бджоли. Квіткові меди містять мало білків - 0,08-0,4 %, тільки гречаний і вересовий - до 1 %, а падевий - від 1,0 до 1,9 %. Білки підсилюють спінювання меду, сприяють утворенню каламуті і потемнінню, а також є центрами кристалізації під час зберігання меду. Аміносполуки займають 10-15 % азотистих речовин. У меді виявлено 23 вільні амінокислоти і аміни. Серед них більше всього у вітчизняних медах, за даними І. П. Чепурного, міститься треоніну: світлі сорти - 54,8-68,7 %, гречаний - 33,4 %, фаце-лієвий - 40,7 %. Вільні амінокислоти вступають у реакцію з мо-ноцукрами і утворюють темнозабарвлені меланоїдіни.
    Між вмістом азотистих речовин і активністю ферментів встановлена пряма кореляційна залежність. У меді виявлені такі ферменти: а і Р-амілаза, інвертаза, каталаза, кисла фосфатаза, перок-сидаза, поліфенолоксидаза, глюкооксидаза, ліпаза, редуктаза, протеаза, аскорбінатоксидаза, фосфоліпаза, інулаза, глікогеназа.
    Найбільш вивчені амілолітичні ферменти меду - а- і Р-амілази. їх сумарну активність характеризують діастазним числом, яке виражають в одиницях Готе (за прізвищем дослідника, який один з перших методів розробив визначення активності цього ферменту у меді). Амілазна активність різних видів меду неоднакова. За даними А. І. Черкасової, білоакацієвий мед відрізняється низькою амілазною активністю, але більшість зразків меду з різних зон України проявляють високу ферментативну активність. Діастазне число еспарцетового меду коливається від 0 до 30 одиниць, гречаного - від 20 до 50 одиниць Готе. Темні і па-деві сорти меду характеризуються вищою амілазною активністю, що зумовлене більшим вмістом білків і вільних амінокислот. Під час тривалого зберігання проходить старіння ферментів, що в деякій мірі впливає і на послаблення аромату меду. З нагріванням меду вище 55-600С чи фальсифікації ферментативна активність його знижується або втрачається повністю.
    З диких рослин у мед попадають такі сполуки як міо-інозитил, пінітол, рідше - кверцитол, метил-міко-інозітол і муко-інозити.
    Мед містить органічні кислоти (близько 0,3 %), більша частина яких представлена глюконовою, яблучною, лимонною і молочною, а також неорганічними (0,03 %) - фосфорна, соляна. Вони можуть знаходитись у меді у вільному і зв'язаному стані, а попадають до нього з нектару, паді, пилку, виділень бджоли, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладу і окислення цукрів. Мед, що забродив, має вищу кислотність переважно із-за накопичення оцтової та молочної кислот. Вміст органічних кислот мало впливає на рН меду. Рівень окисно-відновлювального потенціалу меду характеризує відносну його стійкість.
    У меді австралійському із квітів соняшника загальна кількість фенольних кислот склала 2,13 мгм/100 г, а із квітів чайного дерева 12,11 мгм/100 г. Останній містив галову, елагову, хлорогенову і кумарову кислоти тобто подібно евкаліптовому меду. Ці види відрізняються за часткою хлорогенової кислоти у загальному вмісті фенольних кислот. У меді із фліндерсії австралійської характерний фенольний профіль складається переважно із галової і абсцизової кислот, що дозволяє вважати їх маркером цього меду.
    Мед містить різні вітаміни (В1, В2, В3, В6, РР, Н, А, С, Е), але в невеликій кількості, яка залежить від джерела одержання нектару, числа пилкових зерен у продукті. З врахуванням кислотного середовища вітаміни повільно руйнуються в меді. Хоч вітамінів у медові небагато, але в суміші з іншими його компонентами вони підвищують біологічну цінність продукту.
    Мінеральні речовини меду представлені 37 макро- і мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Співвідношення відповідних елементів залежить від ґрунту, на якому ростуть медоносні рослини. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2-0,3 % зольних елементів, темні квіткові - 0,5-0,6, а падеві - до 1,6 %. За даними В. Г. Чудакова, особливо багато в меді калію (в середньому 832 мкг/г), фосфору (217 мкг/г), кальцію (190 мкг/г), хлору і сірки (біля 80 мкг/г), натрію і магнію (приблизно 45-55 мкг/г). Серед мікроелементів значна частка припадає на залізо, марганець, мідь, кобальт; у ме-ді з вересу - на алюміній, магній, марганець; з лугових трав - на бор, мідь, цинк, алюміній і магній.
    Встановлена залежність електропровідності меду від вмісту золи і в той же час рН меду корелює з електропровідністю та вмістом золи у меді.
    Колір меду залежить від вмісту рослинних пігментів. Серед жиророзчинних у меді виявлені похідні каротину, ксантофілу, хлорофілу, що надають жовтий або зеленуватий відтінок свіжозабарвле-ним медам. Водорозчинні барвники (антоціани, таніни) містяться у темних медах. Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, що може служити орієнтиром під час визначення виду меду. За тривалого зберігання чи нагрівання меду накопичуються меланоїдини, які зумовлюють темно-коричневе забарвлення.
    Аромат меду залежить від джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки. Виділяють квітковий і медовий аромат. Формування медового аромату із продуктів ферментативних перетворень цукрів, амінокислот, вітамінів та інших речовин завершується до третього - п'ятого місяця і генерується до того часу, поки діє ферментативна система. Зараз визначено близько 200 ароматичних речовин меду, які представлені в основному спиртами, альдегідами, кетонами, кислотами і ефірами спиртів з органічними кислотами. Інтенсивність квіткового аромату значно послаблюються під час фасування, зберігання меду в негерметичній упаковці, його нагріванні.
    У складі окремих видів меду виявлені манніт, дульцин, терпени, арбутин, алкани, гліцериди, стероли, ростові, бактерицидні речовини, інгібітори, біогенні стимулятори та ін. Серед небажаних речовин є отрутохімікати, гербіциди тощо.
    Енергетична цінність меду досить висока - 330 ккал/100 г, тобто 100 г меду забезпечують 10 % добової потреби дорослої людини в енергії. Мед натуральний характеризується високими смаковими і споживними властивостями. Складові частини меду легко, швидко і повністю засвоюються організмом людини, що відчутно впливає на відновлення сил фізично і розумово стомленого організму.
    Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим здоров'ям, виснаженим або тим, хто видужує від різних хвороб, після операцій, а також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи, харчового каналу, печінки, нирок, нервово-кишкових розладах тощо. Цінні властивості меду краще всього проявляються за умов його систематичного споживання по 60-100 г на день дорослою людиною (30-40 г дитиною) за декілька прийомів з теплою кип'яченою водою, чаєм або молоком за 1-1,5 год. до їжі або через 3 год. після приймання їжі.
    Науково обґрунтована можливість застосування меду, бджо-лопродуктів і соку шипшини концентрованого для виробництва нових продуктів функціонально призначення. Особливо виділяють безалкогольні напої на основі меду, у тому числі збагачені залізом, кондитерські вироби з додаванням меду і бджолопроду-ктів, у тому числі збагачені вітаміном С.
    Розроблений продукт "Імператорський сніданок", що включає мед, ядро кедрового горіха або мед і пластівці кедрового горіха.
    Глюкоза і фруктоза меду легко всмоктуються із шлунка в кров без перетравлювання. Органічні кислоти і ароматичні речовини покращують апетит, регулюють секрецію шлункового соку і його кислотність, мінеральні речовини сприяють кровотворенню і поліпшують склад крові. В той же час мед містить обмежену кількість мінеральних речовин та вітамінів, тому 100 г меду забезпечують добову потребу дорослої людини в міді і цинку тільки на 4 %, у калії, залізі і марганцю - приблизно на 6,5 % і тільки в кобальті - на 25 %; у вітамінах В3 і С - на 4 %, а В6 і Н - на 20 %.
    У народній медицині мед широко застосовують для лікування ран і виразок, деяких захворювань шкіри, під час простуди, грипі (медово-часникова кашка), захворюванні нервової системи (неврастенія, безсонні), органів дихання, в урології, для лікування гінекологічних хворих. Використовують мед для профілактики і лікування опіків, виразок, фурункулів, карбункулів, наривів. Мед входить до складу мазі, мікстури, кремів, масок. Він швидко проникає в шкіру, надає свіжість, бархатистість, м'якість, підвищує її тонус.

  4. ЦУКОР

    Першими європейцями, які попробували тростинний цукор були воїни Олександра Македонського, які здійснили Індійський похід у 327 р. до н. е. Один із вчених описав: "В Індії рослина, подібна на тростину, виробляє солодку сіль". В Єгипті його називали індійською сіллю, в Китаї - кам'яним медом, на Сан Скрипті - "Саккара". З цією староіндійською назвою він потрапив до Європи.
    Згідно повідомлень іспанських землепрохідців, індійці у долині ріки Санта Клара на території нинішньої Каліфорнії виготовляли якісь солодощі із соку дикорослого цукрового буряка. В Європі про наявність цукру у буряках було відомо вже у XVI ст., проте лише в 1747 році німецький хімік А. Маргграф одержав з нього кристалічну цукрозу.
    Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30 % загальної кількості калорій (при середній 15-20 %). Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100-120 г.
    Середній набір для розрахунку прожиткового мінімуму передбачає споживання цукру і кондитерських виробів в Росії 21 кг на рік, рекомендація ФАО - 15,8 кг на рік, а "Продуктовий план з низькою вартістю" (США) - 14,4 кг на рік.
    Надмірне використання цукру за обмежений відрізок часу підвищує концентрацію в крові глюкози. Це сприяє підсиленню секреції підшлункової залози - інсуліну, який зумовлює прискорене витрачання і перетворення глюкози у глікоген та жир. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.
    У більшості розвинутих країн промислове споживання цукру становить більше половини всього обсягу його використання, а у Франції, ФРН, Японії - досягає 65-60 %. Цукрова промисловість в Україні є найбільшою серед харчових галузей, що переробляють сільськогосподарську сировину.

Комментарии

Отправить комментарий