група 2-2; 2 уроки 02.04

Михайловська Т.Г. 

Предмет: «Організація виробництва та обслуговування»

Група 2-2.

Тема: «Загальні правила підбору посуду для гарячих напоїв »

Довідковий матеріал: підручник  В.І. Богушева  «Організація обслуговування  відвідувачів ресторанів та барів»  ст.  156 -160. Міні-конспект лекцій з предмету: «Організація виробництва та обслуговування.»

  ур. 1-2 Завдання:

1.     Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал про правила підбору посуду для гарячих напоїв.

3.     Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці теми. 
                   Відповіді надсилати за адресою: tamara26193644@gmail.com

Правила подачі гарячих напоїв

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) і холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс і т.ін.) відносяться до безалкогольних. Вони мають тонізуючі властивості; подають їх, як правило, після десерту. До слабоалкогольних напоїв відносяться медові напої, пиво. Змішані напої, що містять алкоголь, - десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, гроги - готують в основному в барах.

Чай подають у чайних чашках, рідше в склянках з підсклянниками, поставлених на блюдця, парами чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим у чашки на підносі. Офіціант ставить піднос на підсобний столик, потім, притримуючи бортик блюдця великим пальцем, ставить чай правою рукою справа від гостя. Ручка чашки має бути звернена вліво, чайну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо.

До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання або в розетці (креманці). Лимон, нарізаний кружечками, подають у розетці або на маленькому лотку з дворіжковою виделкою для розкладання і ставлять справа. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочнику або вершки у вершківниці, поставленій на підставну тарілку справа від гостя.

Якщо до чаю подаються варення, джем або мед у розетках, креманках чи вазочках, їх ставлять зліва. Креманку чи вазочку з варенням ставлять на підставну тарілку, на яку кладуть ложку.

Чай парами чайників подають у чайних, номерах готелів, іноді при груповому обслуговуванні в залі ресторану. У малому чайнику місткістю 250 см³ готують заварку, у великому - доливному (1000 см³) - приносять окріп. Чайники ставлять справа від гостя на маленькому яскравому підносі. У спеціалізованих підприємствах стіл заздалегідь сервірують чашками з блюдцями і чайними ложками, ставлять печиво, бублики, пряники, тістечка або торти, мед, варення та ін.

Одним чайником подають зелений чай у чайханах. В одному чайнику на 800 см³ готують зелений чай, у ньому ж і подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають ізюм, кишмиш, урюк, східні солодощі. У літню пору чай можна подавати охолодженим до 8-10 °С (без цукру або з цукром) у бокалах, фужерах або глечиках. Харчовий лід при цьому подають окремо.

Лимонний або апельсиновий сік можна подати в конічній склянці, а на лотку - скибочки лимона або апельсина.

Каву варять в електрокофеварках типу "Еспресо", у спеціальних кавниках, турках і подають відразу ж після приготування. Каву чорну приносять у кавових чашках місткістю 50-100 см³ з блюдцями і кавовими ложками на підносі і ставлять на підсобний столик. Потім офіціант бере правою рукою чашку з блюдцем і ставить перед гостем справа так, щоб ручка чашки була звернена вліво, а кавова ложка розміщувалася на блюдці ручкою вправо.

Якщо каву приносять у кавнику, його ставлять справа у торці столу на підставну тарілку і розливають безпосередньо на столі в чашки, які стоять перед гістьми. Окремо на розетці або в креманці подають грудковий цукор, ставлячи справа.

До кави чорної можна подати гарячі вершки або молоко (у вершківниці або молочнику), лимон (у розетці з виделкою для розкладання).

Каву по-східному готують солодкою у невеликій каструльці з довгою ручкою (турці) і подають разом з гущею без проціджування. Офіціант приносить на підносі турку з кавою, поставленою на підставну тарілку з чайною ложкою, кавову чашку з блюдцем і кавовою ложкою, склянку з охолодженою кип'яченою підкисленою водою. Поставивши піднос на підсобний столик, він бере турку правою рукою через ручник, а лівою за допомогою чайної ложки обережно знімає піну і піднімає її над туркою. Правою рукою переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає з ложечки піну, не розмішуючи. У пухирцях піни містяться леткі компоненти кави, від яких залежать смакові й ароматичні якості напою. Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем правою рукою, підійшовши до нього справа, потім подає охолоджену воду в кришталевій склянці, поставленій на підставну тарілку. Можна поставити турку з чайною ложкою справа від гостя і з його дозволу перелити в кавову чашку, заздалегідь поставлену на стіл. Якщо кава зварена в одній турці на кілька порцій, то спочатку рівномірно розкладають в чашки піну, а потім обережно розливають каву так, щоб піна піднялася вгору.

Кава чорна зі збитими вершками (по-віденськи) - це готова чорна кава, приготована з додаванням цукру. її подають у чайній чашці або склянці з підсклянником. При відпуску кладуть вершки, збиті з цукровою пудрою. Чашку з блюдцем і чайною ложкою ставлять справа від гостя правою рукою.

Збиті вершки можна подати окремо в скляній креманці; їх ставлять справа на підставній тарілці з чайною ложкою.

Каву на молоці (по-варшавськи) готують на пряженому молоці з додаванням цукру і розливають у чайні чашки. При відпуску в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають так само, як каву по - віденськи.

Кава з молоком або вершками подають у чайній чашці (200 см³) з блюдцем і чайною ложкою. Вершки і молоко можна подати окремо гарячими у вершківниці і молочнику.

Кава з морозивом (глясе) - готова чорна кава з додаванням цукру та охолоджена до 8-10 °С. При відпуску в конічну склянку з потовщеним дном наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива і відразу ж подають. Бокал, фужер або склянку ставлять на підставну тарілку з мереживою паперовою серветкою, на тарілку кладуть ложку для морозива ручкою вправо і дві соломини для кави.

Какао відпускають з молоком або вершками та морозивом. Правила подачі ті самі, що й кави з молоком.

Шоколад попередньо подрібнюють, подають так само, як какао. Шоколад зі збитими вершками готують на молоці, охолоджують, наливають у чашки або склянки, зверху кладуть збиті вершки. Чашки (склянки) ставлять на блюдечко з чайною ложкою; подають з правого боку.

тестові запитання для опитування за друге піврічча

 Характеристика столового посуду, наборів і столової білизни

1.За якими ознаками класифікують посуд із порцеляни?

 1. За малюнком і кольором. 2. За міцністю та якістю нанесення глазурі, 3. За формою, розмірами, призначенням. 4. За ціною, безпечністю користування та можливістю миття у мийній машині.

2. Яке призначення кокільниці? 

1. Приготування та подавання десертів. 2. Приготування та подавання гарячих закусок з риби,морепродуктів. 3. Приготування та подавання гарячих закусок з грибів, птиці, овочів, м'яса. 4. Приготування та подавання солодких страв. 

3. Яке призначення баранчиків з овальною кришкою? 

1.Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих страв із припущеної риби. 2.Для подавання гарячих соусів. 3. Для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів на бенкетах. 4. Для подавання спаржевої квасолі при гуртовому обслуговуванні. 

4. Укажіть порцеляновий посуд для подавання других страв.

 1. Порційна сковорідка, баранчик з кришкою. 2. Горнятко керамічне. 3. Мілка столова тарілка. 4. Глибока столова тарілка. 

5. Чим відрізняється закусочна тарілка від мілкої десертної?

 1. Діаметром. 2. Ємністю порції. 3. Формою. 4. Наявністю малюнка із зображенням фруктів і квітів на дні або бортику. 

6.Укажіть посуд для подавання пампушок до борщу українського.

 1. Пиріжкова тарілка. 3. Закусочна тарілка. 2. Десертна мілка. 4. Десертна глибока.       7. Укажіть металевий посуд для подавання других гарячих страв. 

1. Мілка столова тарілка. 3.Кокільниця. 2. Кокотниця. 4.Порційна сковорідка. 

8. Із яких матеріалів виготовляють посуд одноразового використання? 1. Із паперу, пластмаси, фольги. 3. Із картону та дерева. 2. Із мельхіору та пластмаси. 4. Із фаянсу, порцеляни. 

9. На якій відстані від краю стола ставлять закусочну або мілку столову тарілку? 1. 4 см. 3. 1 см. 2. 0,5 см. 4. 2 см. 

10. У якому посуді подають хліб на стіл? 1. У столовій мілкій тарілці. 3.У закусочній тарілці. 2. У пиріжковій тарілці 4.У десертній тарілці. 

11. Яке призначення пашотниці? 1. Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих припущених та тушкованих страв із м'яса, птиці,овочів, млинців. 2. Для подавання гарячих обчищених яєць, зварених "у мішечок", як гарнір до бульйону. 3. Для запікання і подавання гарячих закусок із риби та морепродуктів. 4. Для приготування та подавання гарячих закусок і других порційних страв із крупи, риби, м'яса, овочів. 

12. Підберіть посуд для подавання варення, джему,меду. 1. Глибока десертна тарілка. 3. Кокотниця. 2. Розетка. 4. Пашотниця. 

13. Як відшкодовується вартість столового посуду, що став непридатним у процесі обслуговування (з'явилися тріщини)? 1. За рахунок відвідувача. 2. Списують посуд за рахунок закладу ресторанного господарства. 3. За рахунок винного працівника закладу ресторанного господарства. 4. За рахунок бригади офіціантів закладу ресторанного господарства. 

 14. Яким набором зручніше скористатися для перекладання риби під маринадом? 1.Виделкою закусочною. 2.Виделкою та ложкою десертними. 3.Ложкою столовою разом із виделкою столовою. 4.Ложкою та ножем закусочними. 

15. Якими наборами треба сервувати стіл, якщо у меню включено холодні закуски, гарячі м'ясні страви та десерт? 1. Закусочними, столовими та десертними. 2. Закусочними, рибними та фруктовими. 3.Столовими та десертними. 4.Закусочними та десертними. 

16. Укажіть правильний варіант полірування тарілок. 1. Тарілку тримати у лівій руці, рушник - у правій. 2. Тарілку тримати на долоні правої руки, а лівою - протирати рушником. 3. Тарілку тримати через рушник лівою рукою ребром, а правою, поступово прокручуючи навколо осі, - протирати другим кінцем рушника, потім протерти середину та дно тарілки 4. Тарілку тримати у правій руці, рушник - у лівій. 

17. Якими наборами потрібно засервувати стіл, якщо меню включає холодні овочеві закуски та фрукти? 1. Закусочними та десертними. 3.Закусочними та рибними 2.Закусочними та столовими. 4.Закусочними та фруктовими 

18. На яку відстань повинна звисати скатертина з накритого столу? 1. 10-15 см. 3.36-46 см. 2. 25-35 см. 4. 40-50 см.