Михайловська Т.Г.
Предмет: «Товарознавство харчових продуктів»
Група 1-4.
Тема: «М'ясо і м'ясні продукти»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» ст.45-50 .
ур.1-2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал про хімічний склад м'яса, м'ясо сільськогосподарської птиці та дичини. https://studfile.net/preview/6062988/page:64/
М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначенні споживних властивостей м'яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування тощо.
М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.
М'ясо телят молочного періоду відносять до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим відтінком і білим цупким внутрішнім жиром.
Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною.
М'ясо бугаїв — темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.
М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і "мармуровість". Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від телиць.
М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупноволокнисті і грубі.
Яловичина І категорії від бугаїв характеризується добре розвинутими м'язами, випуклістю лопатково-шийної і тазостегнової частини і непомітністю остистих відростків хребців. У II категорії м'язи розвинуті задовільно, лопатки і маклоки виступають.
В реалізацію направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин (розділена півтуша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М'ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху і ослизніння. Поверхня допускається від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або жовтий. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, крововиливів і побитостей.
Не допускається для реалізації, а використовується для промпереробки яловичина свіжа, але із зміненим забарвленням; із зачищеннями від побитостей, крововиливів, а також зривами підшкіряного жиру і м'язової тканини, які перевищують 15% поверхні півтуші і четвертини яловичини і 10% поверхні туші і півтуші телятини; з неправильним розчленуванням по хребту із залишком цілих або подрібнених хребців; підморожена і заморожена більше одного разу.
Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м'язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м'якша консистенція порівняно з іншими видами м'яса. Поверхня розрізу тонко- або щільно-зерниста з чітко вираженою "мармуровістю". Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина — молочно-білого кольору; підшкіряний жир — білий, іноді з рожевим відтінком.
З врахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій.
До І категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м'язовою тканиною,
До II категорії (м'ясна — молодняк) відносять туші м'ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.
До І категорії (беконної) відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м'язовою тканиною,
До II категорії (м'ясна — молодняк) відносять туші м'ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.
До III категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище.
До IV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для II категорії.
До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.
Випускають також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. її відносять до II категорії.
Для реалізації в торговельній мережі випускають свинину І і V категорій, а також туші підсвинків у шкурі, свинину II і III категорій без шкури або із знятим крупоном, а також свинину обрізну.
Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих — від світло-червоного до червоного, старих —темно-червоного. Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м'язів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.
Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають вужчі кістки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.
Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м'яким, жовтим жиром. Лошатина і м'ясо молодих тварин мають приємний, солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М'ясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і II категорії.
Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-рожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. Жир білого кольору, відкладається переважно в черевній порожнині і на холці. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і дієтичного харчування. За вгодованістю її ділять на І і II категорії.
Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми.
Круглим клеймом маркують всі види м'яса І категорії вгодованості, а також свинину V категорії; квадратним — всі види м'яса II категорії; овальним — свинину III категорії; трикутним — півтуші свинини IV категорії, а також туші і півтуші всіх видів нестандартного (худого) м'яса; ромбовидним — м'ясо кнурів, а також свинину, яка не відповідає вимогам IV категорії і категорій якості, що використовується для промислової переробки для харчових цілей.
М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової і ін
До основних видів продуктивної птиці належать:
Ø Кури
Ø Цесарки
Ø Індички
Ø Качки
Ø Гуси
Всі вони відрізняються високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід обпатраних тушок м'яса птиці досягає 57-60%, напівпатрані -77-80%.
55% їстівної частини складає м'язова тканина;
10% - їстівні тельбухи.
На неїстівні частини припадає до 35-40%, у тому числі: перо і кров -22%, 14-18% - кістки.
Містяться в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату і смаку продуктів і містять в достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язової тканини м'яса містяться екстрактивні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і пов'язані з енергійним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи тварин містять вітаміни. Найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки. Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато в м'ясній їжі фосфору, сірки, заліза, натрію, калію. Крім того, в м'ясі міститься ряд мікроелементів - мідь, кобальт, цинк, йод та ін
Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем їх засвоєння організмом людини; вона зумовлена також енергетичним змістом і смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими властивостями м'ясо з рівним вмістом білків і жирів.
Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими для організму людини незамінних амінокислот.
Головна мета курсової роботи: вивчення асортименту м'яса птиці, фізико-хімічні та органолептичні дослідження якості, а також її виявлення сучасного стану та перспективи розвитку ринку продовольчих товарів, зокрема-ринку м'яса птиці.
З поставленої мети випливають наступні завдання, що складаються з наступних питань:
1. ознайомлення з класифікацією м'яса птиці
2. хімічний і морфологічний склад м'яса птиці
3. пороки м'яса свійської птиці
4. упакування, маркування і зберігання
5. методи визначення якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками
6. правила відбору проб для лабораторних випробувань
7. дослідження ринку м'яса птиці
Структурний співвідношення даної роботи: вступ, літературний огляд, експертиза, маркетингове дослідження, висновок.
1 Літературний огляд.
1.1 Класифікація м'яса птиці.
Основними видами свійської птиці є: кури, гуси, качки, індички і цесарки.
Кури - найбільш поширений вид домашньої птиці. У залежності від продуктивності курей поділяють на м'ясні, яйценосність і общепользовательние (мясояйценоскіе).
М'ясні кури (Корніш, брама, лангшан) характеризуються великою живою масою: півні-3 ,5-5, 5кг, кури-3-4, 5кг, а також швидким зростанням, скоростиглістю, гарним розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий - до 70%.
Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів - курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів - курчат ніжне, соковите, володіє високими смаковими і дієтичними достоїнствами. У ньому міститься близько 20% білків і 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери - курчата надходять охолодженими. Яйценосні кури (російські білі, нью - гемпшир, леггорн, полтавські, білі московські) мають невеликі розміри і живу масу: півні - 2,7-3кг, кури - 1,8-2,2 кг. Несучість - 220-260 яєць рік.
Общепользовательние кури (загорськіє, плімутрок, Ливенське, московські чорні) більші яйценоских, але яйця їх дрібніші. Жива маса півнів - 3,5-4кг, курей - 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються і швидко ростуть.
Гуси - мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорські, тульські, литовські.
Качки - швидко ростуть і у 8 - тижневому віці досягають маси 2кг. У нашій країні розводять декілька порід качок - пекінська, московські білі, дзеркальні. За продуктивності їх поділяють на м'ясні, яйценосність і общепользовательние м'ясні породи.
Індички - найбільший вид домашньої птиці, вирощують їх для одержання м'яса. Маса індиків досягає 12-16кг, індичок - 7-9кг. Забійний вихід відгодованих індиків складає 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими достоїнствами, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індиків - північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвіллская.
Цесарки поширені менше інших видів домашньої птиці. Вони мають невеликі розміри і живу масу 1,6-2,2 кг. М'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше його. Розводять перлову і блакитну породи цесарок.
По виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), та дорослої (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок і).
Тушки молодої птиці мають незакостенілих (хрящевидний) кіль грудної кістки, неогрубевшіе дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цесарят на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбиків; у каченят та цесарят на ногах ніжна шкіра.
У тушок дорослої птиці скостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індиків і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.
За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, направлених у реалізацію, бувають напівпатрані, патрання, патрання з комплектом потрухів і шиєю.
До напівпатрані відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб.
Потрошіння - тушки, у яких вилучені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2 см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація обпатраних тушок з легенями і нирками.
До обпатраних тушкам з комплект потрухів і шиєю відносяться патрання тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия.
За термічному стану тушки птиці можуть бути остиглими, охолоджена і морожена. Температура в товщі грудної м'язи охололи тушок повинна бути не вище 25 ° С; охолоджених - від 0 до 4 º С, морожених - не вище -8 ° С.
Залежно від вгодованості і якості послеубойной обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількості підшкірних жирових відкладень і якості обробки поверхні.
Тушки 1 категорії вгодованості повинні мати такі показники.
М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а в бройлерів-курчат - дуже добре.
Форма грудей тушок бройлерів-курчат, курей, індиків і цесерят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цесерят, у яких він може злегка виділятися.
Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в області нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів-курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят та індичат - на грудях і животі; курей та індиків-в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають Сю тушку, крім гомілок і крил, але у гусей вони більш значні; цесарок - на животі і у вигляді переривчастої смужки на спині.
За якістю послеубойной обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно вставлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібних пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.
У обпатраних тушок порожнину рота і дзьоб очищені від корму і крові, ноги - від забруднень і вапняних наростів. Допускаються поодинокі пеньки і легкі садна, не більше двох розривів шкіри довжиною 1см кожен, але тільки не на філее; незначні слущивания епідермісу шкіри.
Тушки 2 категорії вгодованості повинні відповідати наступним вимогам.
М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин за його сторонам.
Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків і індичат - в області нижньої частини спини і живота; качок, каченят і гусей - на грудях і животі; гусенят - на животі; цесарок і цесерят - тільки на нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненою м'язової тканини жирових відкладень може не бути.
Тушки старих півнів зі шпорами більше 1,5 см незалежно від вгодованості відносять до 2 категорії.
На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршується товарний вигляд тушки.
Тушки птиці, які відповідають за вгодованості вимогам 1 категорії, а за якістю обробки - 2, відносять до 2 категорії.
1.2 Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці.
Морфологічний склад м'яса птиці відрізняється від складу забійних тварин тим, що кістки скелета птиці тонкі і легкі, але дуже міцні.
Скелет птаха - це кістки черепа, хребта, грудної частини, тазу, крил і ніг. Хребет спаяний. Трубчасті кістки порожні (без мозку) і наповнені повітрям, що надходить через закінчення легеневих бронхів, що дозволяє птаху літати. Кісткова тканина складає 14% живої маси.
М'язова тканина у птиці досить щільна, мелковолокністая, менше прошарками сполучної тканиною (вона більш рихла, ніж у тварин). М'язові волокна у м'ясних порід птахів товщі, ніж у яйценоских, у самців товщі, ніж у самок. Колір м'язів характеризує види птахів. Так, у курей та індиків колір м'язи білий з рожевим відтінком, а у гусей і качок - темний. Маса грудних м'язів велика і іноді перевищує масу стегон і гомілки. Грудна частина становить 24,7%, ножна - 32,85, спинно-лопаткова - 24,2%, шия - 7,3%, крила - 10,5%.
Жирові відкладення у птиці знаходяться під шкірою (на спині, грудях, животі, в області гузки), на кишечнику і шлунку. Якщо жир розташовується по мускулатурі рівномірно, то м'ясо смачніше і ніжніше. Доросла птиця жирніше, ніж молода. Загальна кількість жиру більше у гусей і качок - до 45%, дещо менше у курей.
Шкіра у птиці тонка, рухлива, білого або жовтого кольору.
Органи травлення птиці - зоб (випнута спинка стравоходу), в якому їжа змочується, і шлунок, де їжа перетирається сильними м'язами, яким допомагає скльовує птахами крупний пісок.
Ноги птиці складаються з плесна і пальців, вкриті плоскими лусочками різного (частіше жовтого) кольору.
Співвідношення їстівних і неїстівних частин у птиці залежить від виду, вгодованості, віку, способу відгодівлі, особливо за рахунок накопичення жиру.
Їстівні частини коливаються в залежності від категорії вгодованості від 59,6 до 65,6%, в тому числі на м'язову тканину припадає до 55%, на потрухи їстівні - до 10%. На неїстівні частини припадає до 35-40%, в тому числі кістки - 14-18%; перо, кров - 22%.
Хімічний склад м'яса птиці залежить від тих же факторів, що і склад м'яса забійних тварин: віку, вгодованості, породи, утримання при відгодівлі, частини туші, виду птиці. Хороша засвоюваність м'яса птиці (на 96%) пояснюється його хімічним складом.
М'ясо курей містить менше жиру, ніж м'ясо качок і гусей. Жир досить твердий, має невисоку температуру плавлення (курячий-23-38 º С, індичих-31-35 С, качиний-31-38 С). У білому м'ясі (у курей) менше жиру, ніж в темному (у качок). Жир через легкоплавкості добре засвоюється, а при смаженні птиці рівномірно розподіляється по м'язової тканини. У жирі птахів містяться насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова) і ненасичені, з яких переважають олеїнова, лінолева, арахідонова. Має високе йодне число (64-90), кислотне число-0, 6.
До основних видів продуктивної птиці належать:
Ø Кури
Ø Цесарки
Ø Індички
Ø Качки
Ø Гуси
Всі вони відрізняються високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід обпатраних тушок м'яса птиці досягає 57-60%, напівпатрані -77-80%.
55% їстівної частини складає м'язова тканина;
10% - їстівні тельбухи.
На неїстівні частини припадає до 35-40%, у тому числі: перо і кров -22%, 14-18% - кістки.
Містяться в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату і смаку продуктів і містять в достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язової тканини м'яса містяться екстрактивні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і пов'язані з енергійним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи тварин містять вітаміни. Найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки. Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато в м'ясній їжі фосфору, сірки, заліза, натрію, калію. Крім того, в м'ясі міститься ряд мікроелементів - мідь, кобальт, цинк, йод та ін
Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем їх засвоєння організмом людини; вона зумовлена також енергетичним змістом і смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими властивостями м'ясо з рівним вмістом білків і жирів.
Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими для організму людини незамінних амінокислот.
Головна мета курсової роботи: вивчення асортименту м'яса птиці, фізико-хімічні та органолептичні дослідження якості, а також її виявлення сучасного стану та перспективи розвитку ринку продовольчих товарів, зокрема-ринку м'яса птиці.
З поставленої мети випливають наступні завдання, що складаються з наступних питань:
1. ознайомлення з класифікацією м'яса птиці
2. хімічний і морфологічний склад м'яса птиці
3. пороки м'яса свійської птиці
4. упакування, маркування і зберігання
5. методи визначення якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками
6. правила відбору проб для лабораторних випробувань
7. дослідження ринку м'яса птиці
Структурний співвідношення даної роботи: вступ, літературний огляд, експертиза, маркетингове дослідження, висновок.
1 Літературний огляд.
1.1 Класифікація м'яса птиці.
Основними видами свійської птиці є: кури, гуси, качки, індички і цесарки.
Кури - найбільш поширений вид домашньої птиці. У залежності від продуктивності курей поділяють на м'ясні, яйценосність і общепользовательние (мясояйценоскіе).
М'ясні кури (Корніш, брама, лангшан) характеризуються великою живою масою: півні-3 ,5-5, 5кг, кури-3-4, 5кг, а також швидким зростанням, скоростиглістю, гарним розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий - до 70%.
Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів - курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів - курчат ніжне, соковите, володіє високими смаковими і дієтичними достоїнствами. У ньому міститься близько 20% білків і 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери - курчата надходять охолодженими. Яйценосні кури (російські білі, нью - гемпшир, леггорн, полтавські, білі московські) мають невеликі розміри і живу масу: півні - 2,7-3кг, кури - 1,8-2,2 кг. Несучість - 220-260 яєць рік.
Общепользовательние кури (загорськіє, плімутрок, Ливенське, московські чорні) більші яйценоских, але яйця їх дрібніші. Жива маса півнів - 3,5-4кг, курей - 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються і швидко ростуть.
Гуси - мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорські, тульські, литовські.
Качки - швидко ростуть і у 8 - тижневому віці досягають маси 2кг. У нашій країні розводять декілька порід качок - пекінська, московські білі, дзеркальні. За продуктивності їх поділяють на м'ясні, яйценосність і общепользовательние м'ясні породи.
Індички - найбільший вид домашньої птиці, вирощують їх для одержання м'яса. Маса індиків досягає 12-16кг, індичок - 7-9кг. Забійний вихід відгодованих індиків складає 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими достоїнствами, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індиків - північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвіллская.
Цесарки поширені менше інших видів домашньої птиці. Вони мають невеликі розміри і живу масу 1,6-2,2 кг. М'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше його. Розводять перлову і блакитну породи цесарок.
По виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), та дорослої (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок і).
Тушки молодої птиці мають незакостенілих (хрящевидний) кіль грудної кістки, неогрубевшіе дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цесарят на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбиків; у каченят та цесарят на ногах ніжна шкіра.
У тушок дорослої птиці скостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індиків і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.
За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, направлених у реалізацію, бувають напівпатрані, патрання, патрання з комплектом потрухів і шиєю.
До напівпатрані відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб.
Потрошіння - тушки, у яких вилучені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2 см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація обпатраних тушок з легенями і нирками.
До обпатраних тушкам з комплект потрухів і шиєю відносяться патрання тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия.
За термічному стану тушки птиці можуть бути остиглими, охолоджена і морожена. Температура в товщі грудної м'язи охололи тушок повинна бути не вище 25 ° С; охолоджених - від 0 до 4 º С, морожених - не вище -8 ° С.
Залежно від вгодованості і якості послеубойной обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількості підшкірних жирових відкладень і якості обробки поверхні.
Тушки 1 категорії вгодованості повинні мати такі показники.
М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а в бройлерів-курчат - дуже добре.
Форма грудей тушок бройлерів-курчат, курей, індиків і цесерят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цесерят, у яких він може злегка виділятися.
Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в області нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів-курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят та індичат - на грудях і животі; курей та індиків-в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають Сю тушку, крім гомілок і крил, але у гусей вони більш значні; цесарок - на животі і у вигляді переривчастої смужки на спині.
За якістю послеубойной обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно вставлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібних пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.
У обпатраних тушок порожнину рота і дзьоб очищені від корму і крові, ноги - від забруднень і вапняних наростів. Допускаються поодинокі пеньки і легкі садна, не більше двох розривів шкіри довжиною 1см кожен, але тільки не на філее; незначні слущивания епідермісу шкіри.
Тушки 2 категорії вгодованості повинні відповідати наступним вимогам.
М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин за його сторонам.
Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків і індичат - в області нижньої частини спини і живота; качок, каченят і гусей - на грудях і животі; гусенят - на животі; цесарок і цесерят - тільки на нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненою м'язової тканини жирових відкладень може не бути.
Тушки старих півнів зі шпорами більше 1,5 см незалежно від вгодованості відносять до 2 категорії.
На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршується товарний вигляд тушки.
Тушки птиці, які відповідають за вгодованості вимогам 1 категорії, а за якістю обробки - 2, відносять до 2 категорії.
1.2 Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці.
Морфологічний склад м'яса птиці відрізняється від складу забійних тварин тим, що кістки скелета птиці тонкі і легкі, але дуже міцні.
Скелет птаха - це кістки черепа, хребта, грудної частини, тазу, крил і ніг. Хребет спаяний. Трубчасті кістки порожні (без мозку) і наповнені повітрям, що надходить через закінчення легеневих бронхів, що дозволяє птаху літати. Кісткова тканина складає 14% живої маси.
М'язова тканина у птиці досить щільна, мелковолокністая, менше прошарками сполучної тканиною (вона більш рихла, ніж у тварин). М'язові волокна у м'ясних порід птахів товщі, ніж у яйценоских, у самців товщі, ніж у самок. Колір м'язів характеризує види птахів. Так, у курей та індиків колір м'язи білий з рожевим відтінком, а у гусей і качок - темний. Маса грудних м'язів велика і іноді перевищує масу стегон і гомілки. Грудна частина становить 24,7%, ножна - 32,85, спинно-лопаткова - 24,2%, шия - 7,3%, крила - 10,5%.
Жирові відкладення у птиці знаходяться під шкірою (на спині, грудях, животі, в області гузки), на кишечнику і шлунку. Якщо жир розташовується по мускулатурі рівномірно, то м'ясо смачніше і ніжніше. Доросла птиця жирніше, ніж молода. Загальна кількість жиру більше у гусей і качок - до 45%, дещо менше у курей.
Шкіра у птиці тонка, рухлива, білого або жовтого кольору.
Органи травлення птиці - зоб (випнута спинка стравоходу), в якому їжа змочується, і шлунок, де їжа перетирається сильними м'язами, яким допомагає скльовує птахами крупний пісок.
Ноги птиці складаються з плесна і пальців, вкриті плоскими лусочками різного (частіше жовтого) кольору.
Співвідношення їстівних і неїстівних частин у птиці залежить від виду, вгодованості, віку, способу відгодівлі, особливо за рахунок накопичення жиру.
Їстівні частини коливаються в залежності від категорії вгодованості від 59,6 до 65,6%, в тому числі на м'язову тканину припадає до 55%, на потрухи їстівні - до 10%. На неїстівні частини припадає до 35-40%, в тому числі кістки - 14-18%; перо, кров - 22%.
Хімічний склад м'яса птиці залежить від тих же факторів, що і склад м'яса забійних тварин: віку, вгодованості, породи, утримання при відгодівлі, частини туші, виду птиці. Хороша засвоюваність м'яса птиці (на 96%) пояснюється його хімічним складом.
М'ясо курей містить менше жиру, ніж м'ясо качок і гусей. Жир досить твердий, має невисоку температуру плавлення (курячий-23-38 º С, індичих-31-35 С, качиний-31-38 С). У білому м'ясі (у курей) менше жиру, ніж в темному (у качок). Жир через легкоплавкості добре засвоюється, а при смаженні птиці рівномірно розподіляється по м'язової тканини. У жирі птахів містяться насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова) і ненасичені, з яких переважають олеїнова, лінолева, арахідонова. Має високе йодне число (64-90), кислотне число-0, 6.
Комментарии
Отправить комментарий