группа 3-2; 4 урока 25.03

Тема: « Технологія приготування пісочного тіста  та виробів з нього. Приготування печива «Домашнє», «Кругле», «Глаголики», «Зірочка». «Ромашка».

Довідковий матеріал: підручник Г.Т. Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», ст. 173-182. Міні-конспект лекцій з предмету: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів».

ур.№1 Завдання:

1.     Записати у конспекти тему.

     2.Занотувати матеріал з потрібних сторінок. Написати технологію     приготування печива:  «Домашнє», «Кругле», «Глаголики», «Зірочка».

3.Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці параграфу.

     4.Передивитись матеріал за посиланням: https://naurok.com.ua/prezentaciya-prigotuvannya-pisochnogo-tista-ta-virobiv-z-nogo-91178.html

Вступ

Пісочне тісто отримало свою назву тому, що вироби з нього виходять розсипчастими, як пісок. Секрет такого ефекту в тому, що пісочне тісто містить багато жиру - вершкового масла. Так, калорій буде багато, але навіть тим, хто дотримується суворої дієти, варто ознайомитися з цим рецептом, щоби приготувати неймовірно ніжну і тане в роті випічку для своїх близьких

Тістечка — штучні кондитерські вироби різноманітної форми з художньо обробленою поверхнею. Маса їх коливається від 17 до 110 г. У літературі нерідко тістечка не виділяють як окремий вид кондитерських виробів.

Виготовляють тістечка за чинним прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі і маленькі (60% маси великих). Ошатний зовнішній вигляд і відмінний смак тістечок — найважливіші показники якості цих виробів.

Тістечка добре підходять на роль десерту будь-якого свята. Вони зручні тим, що штучні, красиво виглядають на блюді і гармонують з оздобленням столу. Є безліч рецептів тістечок, виняткових за смаком і простоті виконання, з різними начинками, з бісквітного, дріжджового, пісочного, сирного тіста.

З історії відомо, що тістечка з'явилися вперше на Сході багато століть тому. В Європі їх стали робити пізніше. Є спірні версії про те, де тістечка придумали раніше, в Італії або у Франції.

Є відомості, що тістечко «наполеон» спочатку робили у вигляді наполеонівської треуголки, потім воно стало прямокутним. Меренги виготовляють різної форми; круглі, овальні меренги скрізь називають «безе». Зазвичай випікають дві повітряні коржі і скріплюють між собою кремом і джемом. Макароне у Франції шанують національної солодкістю. Вважається, що вперше їх зробили сестри-монахині з Лотарингії ще в 19 столітті. Макароне фарбують у різні кольори харчовими барвниками, начинку роблять на основі жирних вершків або масла, змішаного зі свіжими фруктами, лимонним соком, фісташкою пастою і т. д.

У Північній Америці популярні cupcakes, що означає «тістечка в чашках», вони вперше були описані в книзі рецептів АмелииСиммонс в 1796 році. Це кекси на 1 персону, які зверху прикрашені кремом з фруктами або ягодами. Всередині може бути родзинки, горіхи або шматочки шоколаду.

З США в Росію прийшло тістечко чізкейк, основою якого є вершковий сир з Філадельфії.

Кондитерські в Москві і Санкт Петербурзі славилися смачними тістечками ще в дореволюційний час, зараз вони поповнилися тістечками та солодощами з країн Європи, Азії та Америки.

Але в даний час на кондитерських виробництвах велике поширення одержали напівфабрикати тесту, які розводяться водою, рослинні вершки, до складу яких входять стабілізатори, емульгатори, барвники. Це дозволяє збільшити термін придатності кондитерських виробів. Зовні все дуже красиво і смачно, але важко сказати, яка користь від цього організму. Зате з упевненістю можна стверджувати, що найсмачніші тістечка – домашні, так як їх роблять у невеликій кількості на натуральних продуктах.

 1. Технологія приготування пісочного тіста та асортимент

 виробів з нього

1.1. Процеси, що відбуваються під час замішування тіста

Основною сировиною для виготовлення тіста є борошно. Від його властивостей залежить якість готових виробів. Чим вищий ґатунок борошна, тим світліший колір мають вироби. Борошно з сильною клейковиною надає тісту пружності, еластичності. Якщо використовується борошно крупного помелу, необхідно збільшити кількість води і час при замішуванні тіста.

Цукор надає тісту м'якості й пластичності. Але надмірна кількість цукру в тісті робить його розпливчастим і липким. Цукор впливає на властивості білків борошна, зменшує їхню здатність до набрякання. У дріжджовому тісті цукор зброджується з утворенням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу. Кількість цукру у тісті може коливатися від 3 до 35 % до маси борошна. Тісто з невеликою кількістю жиру і значною кількістю цукру набуває твердості й скловидності.

На якість виробів впливають жири, які надають їм приємного здобного смаку, розсипчастості, шаруватості. Якщо жир додавати в пластичному стані, то він рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки, які запобігають утворенню міцних клейковинних зв'язків. Білки менше набрякають, клейковина утворюється менш пружна і легко рветься. Такі властивості використовують при приготуванні пісочного, прісного здобного тіста. При випіканні жир краще утримує повітря, внаслідок чого вироби краще підходять і збільшуються в об'ємі.

Якщо додавати розтоплений жир, то він буде розподілятися в тісті у вигляді крапельок. При цьому утворюються міцні клейковинні зв'язки, завдяки яким тісто краще підходить і збільшується в об'ємі, вироби зберігають надану форму під час випікання. Це має велике значення при приготуванні дріжджового тіста. При приготуванні бездріжджового тіста (наприклад, пісочного) використовувати розтоплений жир не бажано, оскільки він погано утримується в готових виробах, виступає на поверхні й утворює тверду шкоринку.

Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, крихким, зменшення — знижує пластичність і розсипчастість виробів.

Крохмаль використовують для приготування бісквітного напівфабрикату для зменшення кількості клейковини у тісті та зниження ступеня її набрякання, тобто тоді, коли клейковина борошна сильніша, ніж потрібно. Крохмаль додають у кількості близько 25 % від маси використаного борошна.

Молочні продукти надають тісту пластичності, покращують смакові властивості виробів.

Яйця надають виробам приємного смаку, гарного кольору і сприяють утворенню пористої консистенції. Яєчний білок має піноутворюючу здатність, добре розпушує тісто.

Властивості тіста залежать від технологічних умов замішування, вмісту різних видів сировини та їхнього співвідношення.

Залежно від використаної сировини і необхідної консистенції тісто готують шляхом замішування або збивання. Іноді використовують обидва ці процеси, відповідно поєднуючи їх.

Під час приготування шарового напівфабрикату, окрім замішування, здійснюють багаторазове прокачування тіста з жиром. Відповідно до цього приготування тіста відбувається у тістомісильних чи збивальних машинах різних систем.

Всі інгредієнти ретельно змішуються, утворюється однорідна за консистенцією маса — тісто. Під час замішування маса додатково насичується повітрям.

Під час замішування відбуваються складні процеси, які викликають безперервні зміни властивостей тіста. На початку замішування тісто липке і вологе, при подальшому замішуванні тісто перестає липнути і набуває еластичної консистенції. При цьому відбувається набрякання клейковини і крохмалю. Але цей процес проходить досить повільно (протягом 1 год.), оскільки тісто містить невелику кількість вологи.

На тривалість замішування тіста впливає якість клейковини борошна. Так, тісто зі «слабкого» борошна вимагає меншого часу замішування, оскільки за тривалого замішування руйнуються клейковинні зв'язки і тісто набуває липкої консистенції. У процесі замішування тісто набуває нових фізичних властивостей: пружності, розтяжності й еластичності.

Під час приготування тіста, особливо дріжджового, важливого значення набуває температура замішування, яка, зокрема, залежить від температури основної сировини (борошна, води, жиру тощо). У зимовий період борошно перед використанням витримують у приміщенні для зігрівання до температури не нижче 12°С.

 1. 2. Технологія приготування пісочного  тіста

Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

• Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.

• Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

• Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.

• Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

• Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Борошно 557 г, зокрема на підсипання 41 г, масло вершкове 309 г, цукор 206 г, яйця 72 г, амоній 0,5 г, сода 0,5 г, сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С).

 За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування.

Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

1.3. Пісочні тістечка

Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфаб­рикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготу­вання пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на пря­мокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 75—85 г у середньому завширшки 40 мм, завдовжки 90 мм. Для фігурних пісочних тіс­течок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками від­повідної конфігурації.

Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посилками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.

В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики». При приготуванні комбінованих пісочних тіс­течок, поряд з пісочним напівфабрикатом використовують інший випечений напівфабрикат: бісквітний, заварний, мигдально-горі­ховий, шаровий. Таке поєднання напівфабрикатів надає тістечкам оригінального зовнішнього вигляду і неповторного смаку.

Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, ви­печена у спеціальній круглій чи овальній формі, що нагадує ко­шик (звідси і назва тістечок). Середину випеченого кошика запов­нюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.

ТІСТЕЧКО «КІЛЬЦЕ ПІСОЧНЕ»

Пісочний напівфабрикат 7000 г_у ядра горіхів (смажені) 800 г_у яйця для змащування 200 г. Вихід 100 шт. по 80 г (маса малого тістечка 48 г).

Тістечко у формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подріб­неними горіхами.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм. Спеціальною круг­лою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заго­товки у формі кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські лис­ти, поверхню заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230—240°С.

 ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНА СМУЖКА З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ»

Пісочний напівфабрикат 6880 г, начинка фруктова 1600 г, цукрова пудра 200 г. Вихід 100 шт. по 80 г (маса малого тістечка 48 г). Обрізки від тістечок 680 г.

Це тістечко можна виготовляти у формі плетінок чи закритої смужки.

Плетінка. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм, намоту­ють на дерев'яні качалки і переносять на сухі кондитерські листи, де знову розмотують. Пласти нарізають на довгі смужки завширшки 90—95 мм, від­стань між смужками дорівнює 5 мм. Краї смужок змащують яйцем і на сере­дину кожної смужки по всій її довжині висаджують фруктову начинку.

Другий пласт тіста розкачують завтовшки 7—8 мм і нарізають на довгі смуги завширшки 100 мм. З цих смуг нарізають стрічки завширшки 8—10 мм і оздоблюють ними поверхню викладених на листи тістових заготовок у ви­гляді переплетення. Для цього стрічку закріплюють одним кінцем на куті тістової смуги, другий кінець протягують навскіс над начинкою і закріплюють його на іншому краю смуги. Другу стрічку одним кінцем укладають на проти­лежний кут смуги і протягують її над начинкою навхрест через викладену раніше першу стрічку. Третю стрічку кладуть паралельно до першої на деякій відстані; четверту — паралельно до другої, і так до кінця смуги. Кінці стрічок ледь притискають до змащених яйцем країв тістових смуг. Після випікання пі­сочні смуги нарізають на прямокутні тістечка, які посипають цукровою пудрою.

ТІСТЕЧКА ПІСОЧНІ «КОШИКИ»

Основою цих тістечок є випечені у спеціальних круглих чи овальних формочках пісочні заготовки. Випечені кошички наповнюють різними начин­ками і оздоблюють фруктами, кремом, цукатами, желе, посипкою.

Формують кошики з тіста вручну. Пісочне тісто розкачують шаром завтов­шки 5—7 мм, на поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори) і прокачують по них важкою металевою качалкою.

Потім формочки (разом з витисненою порцією тіста) обертають дном донизу і тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна. Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джіут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.

Одразу після формування кошики випікають при температурі 220—230°С протягом 15 хв.

Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок і оздоблюють. Приб­лизні розміри круглих формочок: діаметр дна — 40 мм, верхньої частини — 85 мм; висота — ЗО мм; кількість рифлів 16—18; овальних: довжина дна — 75 мм, ши­рина — 40 мм, довжина верху — 100 мм, ширина — 55 мм, висота — 20 мм, кількість рифлів — 27.

 Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабри­кати (різні види тіста).

Готова продукція цих цехів реалізується як в основному під­приємстві, так і в підприємствах доготівельних (буфетах, магазинах-кулінаріях).

Основним принципом організації виробництва у кондитерсь­кому цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабри­катів і готових виробів.

Особливого значення для успішної роботи цеху набуває пра­вильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше ви­користовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого під­вищується продуктивність праці кондитерів і знижується собівар­тість готової продукції.

Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва конди­терські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащую­ться необхідним обладнанням та інвентарем.

У кондитерських цехах великої потужності передбачаються та­кі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; примі­щення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладну­ються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспорт­ним обладнанням.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючо сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами ка­чалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні , циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси. Випікають вироби на дво- чи чотирибортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев'яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути мета­левими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах викорис­товують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).

Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів І не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмка­ми, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Зніма­ють вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготов­лених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8-1 см, а розкладають за до­помогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.

Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бу­ти виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерсь­ких виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка си­ровини до виробництва; приготування, розбирання тіста, формування і ви­пікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кон­дитерський цех має такі приміщення: комору для добового збері­гання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для при­готування і розбирання тіста; для приготування начинок; для ви­пікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах біль­шості підприємств громадського харчування організовуються за тех­нологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.

Для приготування виробів з пісочного, бісквітного і шарового тіста використовуються ці самі робочі місця, але в інший Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об'єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Так, у кондитерсь­ких цехах середньої потужності комору добового зберігання продук­тів об'єднують з приміщенням для просіювання борошна і замішу­вання тіста, а експедицію - з приміщенням для оздоблення виробів. Комора добового зберігання сировини призначена для корот­кочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладну­ється підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або ка­мерами, підсобними столиками.

У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомі­сильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць. Робоче місце для приготування опари і замішування тіста ви­магає особливо уважного облаштування. Замішування тіста є не­обхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес за­мішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використо­вують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи.

У разі відсутності машин замішування тіста здійснюється руч­ним способом. В такому випадку для зручності роботи рекомен­дується користуватися спеціальним столом-шухлядою. Найбільш доцільні габаритні розміри такого стола, розрахованого на одне робоче місце (у мм): довжина - 1000, ширина - 70, загальна ви­сота — 93, глибина — 430.

На робочому місці встановлюють кип'ятильник, виробничу мий­ку з підведеною до неї гарячою і холодною водою.

Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розли­вання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами. Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачу­вання і формування виробів. У разі необхідності всі операції мо­жуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організо­вують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Робочі місця обладнуються виробничими столами з висувними шухляда­ми для інструментів і борошна, тісторозкачувальною машиною, пересувними і пристінними стелажами-шафами, в яких вироби під час розстоювання не підсихають.

На більшості підприємств процес дозування тіста виконується вручну і вимагає значних затрат часу. Але цю операцію можна здійснювати за допомогою напівавтоматичного дільника, який ділить тісто на порції масою від 60 до 140 г.

Формування виробів проводять на робочому місці, обладнаному такими самими столами, як і для розкачування тіста, пересувними кондитерськими стелажами або шпильками з кондитерськими листами, столиком для начинок. Стелажі й шпильки у міру їхнього заповнення пересувають до місця розстоювання тіста.

Після формування і роз­стоювання вироби направля­ють на теплову обробку — ви­пікання. Від цієї відповідаль­ної операції значною мірою залежить якість готової продукції. Приміщення для випікання кондитерських виробів обладнують кондитерськими шафами або печами, шафами для розстоювання тіста, пересувними стелажами для підготовлених до випікання і випечених виробів, діжею для бродіння дріжджового тіста, пли­тою для варіння сиропу.

Технологічну лінію для приготування помадок, сиропів і на­чинок організовують у великих кондитерських цехах і оснащують паровими і електричними котлами. Для охолодження сиропів до котлів підводять холодну воду, яка після видалення пари пропус­кається через парову сорочку і охолоджує сироп. Сироп для помади можна готувати і в наплитних котлах на електроплиті. Ува­рений сироп виливають на спеціальний стіл із бортами, під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами: один — гарячої, дру­гий — холодної води. Гаряча вода необхідна тоді, коли помадка швидко зацукровується і треба ігідігріти поверхню столу. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину.

У приміщенні для оздоблення виробів температура не повинна перевищувати +17+18°С. Його обладнують виробничими столами із пристосуванням для нарізання виробів, просочування сиропами, наповнення виробів кремами, оздоблення тортів тощо.

Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи плас­тикові коробки, низькі табурети, металеве покриття яких має круглий виріз для встановлення туди котлів зі сферичним дном. У цьому ж приміщенні встановлюють збивальні машини, холодильні шафи.

Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столом з розташованими на ньому овоскопом, табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опуска­ють на 5 хв. у теплу воду, потім — на 5 хв. у 2 % розчин хлорного вапна. Після чого яйця промивають у 2% розчині кальцінованої соди і ополіскують у проточній воді.

Зберігають кондитерські вироби, оздоблені кремами чи фрук­товою начинкою, при температурі +4+8°С. Строк придатності до використання виробів, оздоблених білковим кремом чи фрукто­вою начинкою — 72 год., з масляним кремом — 36 год., вершко­вим чи заварним кремом — 6 год. Кондитерські борошняні вироби без оздоблення зберігають протягом 24 год. при температурі +18°С і відносній вологості повітря 70—75 %.

Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транс­портом. У кожний лоток чи контейнер вкладають талон, у якому вказані: назва підприємства виробника, назва виробів, час і дата виготовлення, кількість і вага виробів, прізвище бригадира зміни.

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцінованої соди і на 10 хв заливають 2% освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60˚С.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стискається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий інвентар і тару (бачки, кастрюлі, лотки, відра) після використання знежирюють 0,5% розчином кальцинованї соди і промивають гарячою водою за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип’ятять проягом 20 хв у котлі, що спеціально для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для вентиляції.

Один раз на тиждень проводять дезінфекцію усього обладнання і інвентарю 1% розчином хлорного вапна. Підлогу дезінфікують 2% розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5% лужним розчином кальцінованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60˚С) і просушують.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2% розчин хлорного вапна або 0,02% розчин хлораміну.

Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд в медичних закладах, та огляд перед пчатком зміни.

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов’язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.

Тема: « Технологія приготування прісного здобного тіста  та виробів з нього. Виготовлення пиріжків прісних здобних, сочників з сиром, коржиків молочних.»

Довідковий матеріал: підручник Г.Т. Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», ст. 182-186. Міні-конспект лекцій з предмету: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів».

ур.№ 2,3 Завдання:

1.     Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал з потрібних сторінок, вивчити технологію приготування  пиріжків прісних здобних, сочників з сиром, коржиків молочних.

3.     Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці параграфу.

4.     Передивитись матеріал за посиланням: https://works.doklad.ru/view/RGrC1QKAEE0.html

Тема: « Технологія приготування прянічного тіста заварним та сирцевим способом та виробів з нього. Виготовлення батонів "Дитячих", коржиків "Цукрових".»

Довідковий матеріал: підручник Г.Т. Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», ст.186 - 189. Міні-конспект лекцій з предмету: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів».

ур.№ 4 Завдання:

1.     Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал з потрібних сторінок, вивчити технологію приготування прянічного тіста заварним та сирцевим способом та виробів з нього. Виготовлення батонів "Дитячих", коржиків "Цукрових".»

3.     Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці параграфу.

4.