група 2-3; 09.06

Михайловська Т.Г. 

Предмет: «Фізіологія харчування»

Група 2-3.

Тема: «Основи раціонального харчування».

Довідковий матеріал: міні конспект, підручник Зубар Н.М. -
http://enpuir.npu.edu.ua/bitstream/123456789/8000/1/%5BZubar_N.M.%5D_Osnovi_f%D1%96z%D1%96olog%D1%96%D1%97_ta_g%D1%96g%D1%96%D1%94ni_h%28BookFi.org%29.pdf
Підручник Павлоцька Л.Ф. -   http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf

 ур.1-2 Завдання: https://nadezdasevcenko921.blogspot.com/p/blog-page_3.html

1.     Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал про основні вимоги до харчування, структуру харчового раціону.

         Для кожної людини необхідний індивідуальний, властивий тільки йому баланс компонентів раціону. При цьому змішаний раціон надає значно більші можливості для пристосування харчування до біохімічної індивідуальності організму, чим суто рослинний або суто м'ясний раціон. Тому для забезпечення нормальної життєдіяльності організму необхідно, щоб організм отримував з їжею ту кількість енергії, яку він витрачає, причому, енергію не за рахунок тільки вуглеводів, чи жирів, чи білків, а необхідне постачання оптимального співвідношення між вказаними нутрієнтами та певна кількість вітамінів і мінеральних речовин.

Енергетична цінність, нутрієнтний склад та збалансованість харчового раціону повинні відповідати енергетичним витратам людини з урахуванням віку, статі, стану здоров'я і професійної діяльності і мають забезпечити фізіологічні і пластичні функції організму.

Раціональне харчування передбачає оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин. За даними ФАО ВООЗ оптимальна кількість основних енергетичних нутрієнтів: білків, жирів і вуглеводів відповідно становить 10-11, 20-25, 65-70 % від енергоцінності раціону.

Відповідно до Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії потреба у білках становить 1113 % від добових енерговитрат:

• o для дорослого населення - 11 %, у тому числі тваринних 55 %;
• o для дітей, підлітків та людей похилого віку - 13 %, у тому числі тваринних 50 %;

потреба у жирах становить 25-27 % від добових енерговитрат:

• o для дорослого населення - 25 %;
• o для дітей, підлітків - 26 %;
• o для людей похилого віку - 27 %.

Добова потреба у жирах повинна бути не вищою 30 %. Важливе значення мають рослинні жири, які є джерелом поліненасичених жирних кислот і фосфоліпідів, які необхідні для побудови клітин та синтезу внутрішньоклітинних жирів. Тваринні жири в основному є джерелом енергії. Тому частка рослинних жирів повинна становити 30 % від загальної кількості жирів.

Потреба у вуглеводах становить 60-64 % від добових енерговитрат:

• o для дорослого населення - 64 %;
• o для дітей, підлітків - 61 %;
• o для людей похилого віку - 60 %.

Потреба у вуглеводах задовольняється за рахунок крохмалю, моно- та дисахаридів. Найбільшої шкоди організму завдає надлишок рафінованого цукру. Тому кількість легкозасвоюваних вуглеводів (моно- та дисахаридів) у раціоні обмежується 20 % за масою по відношенню до суми вуглеводів. Поряд з цим, раціон здорової людини повинен містити харчових волокон 20-30 г на добу (10 г на 1000 кал потреби в енергії).

Співвідношення за масою білків, жирів та вуглеводів становить:

У для дорослого населення - білки : жири : вуглеводи = 1:1:5,8;

У для дітей, підлітків та людей похилого віку відповідно 1:0,9:4,6.

Добова потреба у водорозчинних вітамінах залежить від енергоцінності раціону: на кожні 1000 ккал енергетичної цінності раціону повинно надходити:

• o аскорбінової кислоти (вітамін С) - 25 мг;
• o тіаміну (вітамін В₁) - 0,6 мг;
• o рибофлавіну (вітамін В2) - 0,7 мг;
• o піридоксину (вітамін В₆) - 0,7 мг;
• o нікотинової кислоти (вітамін РР) - 6,6 мг.

Добова потреба у жиророзчинних вітамінах:

♦ ретинолу (вітамін А) - 1 мг (з урахуванням ретинолового коефіцієнта β-каротину - 1/6);

♦ токоферолу (вітамін Е) - 15 мг.

Відповідно до Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії потреба у вітамінах та мінеральних речовинах для дітей та підлітків та дорослого населення залежить від статі та віку (табл. 10.1, 10.2).

Таблиця 10.1. добова потреба у вітамінах

Таблиця 10.2 добова потреба у мінеральних речовинах

Харчовий раціон повинен включати легко перетравлювані та добре засвоювані продукти і страви. Перетравлюваність та засвоєння харчового раціону залежить від:

> індивідуальних реакцій організму - віку, статі, рівня фізичної активності, функціонування шлунково-кишкового тракту, активності ендокринних залоз, наявності хвороб, стресів; споживання алкоголю та кави, паління, генетичних особливостей;

> складу їжі - кількісного та якісного складу їжі, які залежать від рецептури, способу та режимів теплової обробки, збалансованості нутрієнтів та поєднання інгредієнтів;

У органолептичних властивостей їжі - зовнішнього вигляду, смаку, кольору, консистенції, температури;

У механічної кулінарної обробки - очищення від інгредієнтів, що заважають травленню і засвоєнню; подрібнення, протирання, збивання, які поліпшують процеси травлення;

У теплової кулінарної обробки - температурних режимів та тривалості обробки (варіння, припускання, тушкування - поліпшують перетравлюваність, смаження - погіршує);

У різноманітності страв - асортименту страв, продуктового набору раціону (не менше 30 страв на тиждень);

У умов приймання їжі - дизайну та естетики приміщення, психологічного та фізичного комфорту.

Харчовий раціон повинен бути різноманітним, мати хороші органолептичні властивості (приємний зовнішній вигляд, смак, аромат, ніжну консистенцію й оптимальну температуру) і створювати почуття насичення (для насичення велике значення має вміст жирів, тваринних білків та обсяг їжі).

Харчовий раціон повинен мати необхідну структуру раціону та страв з урахуванням поєднання продуктів (табл. 10.3).

Таблиця 10.3. структура харчового раціону

Сніданок	Холодна закуска для збудження пониженого вранішнього апетиту; гаряча страва, яка є основним джерелом енергії та незамінних нутрієнтів; тонізуючий напій
Обід	Холодна закуска, гарячі (перша та друга) страви, солодка страва та напої, які компенсують енерговитрати організму, та подовжують задоволення від спожитої їжі
Полуденок	Бутерброди, круп'яні страви, хлібобулочні вироби, фрукти, ягоди, напої, оскільки вживання сухої їжі погано впливає на процеси травлення
Вечеря	Легкоперетравлювані страви з риби, молочних продуктів, яєць, нежирні та несмажені страви, нетонізуючі напої; жирна і важкоперетравлювана їжа на вечерю може спричинити серцево-судинні захворювання та параліч мозкових центрів

Під час складання харчового раціону враховується поєднання страв та продуктів, послідовність вживання страв. Пікантні холодні закуски збуджують апетит, супи посилюють секреторну дію закусок, що необхідно для травлення основної частини раціону - другої страви. Завершується приймання їжі солодкими стравами, напоями, які дають задоволення від приймання їжі. Є дані, що чай і каву необхідно вживати окремо, як мінімум за 1 годину до основного прийому їжі. Це пояснюється тим, що кофеїн, який міститься у них, крім здатності підвищувати виділення шлункового соку, різко прискорює перистальтику кишечника. їжа не встигає повністю перетравлюватися, що призводить до розвитку гнильних та бродильних процесів.

їжа має бути доброякісною, нешкідливою, містити захисні компоненти; не повинна стимулювати чи пригнічувати ріст кишкової мікрофлори, накопичувати гази та кислоти, отруйні речовини.

Вона повинна готуватися такими способами кулінарної обробки, які забезпечували б видалення шкідливих речовин і не викликали б утворення токсичних речовин та зменшення біологічної цінності їжі.

Необхідно дотримуватися питного режиму, пам'ятаючи, що нестача рідини перевантажує серце, оскільки значно зростає в'язкість крові. Через нестачу води погіршується виведення токсичних продуктів обміну речовин і ксенобіотиків з організму, що погіршує відновлення і постачання клітин поживними речовинами.

Тема: «Основи дієтичного  та лікувально-профілактичного харчування».

Довідковий матеріал: міні конспект, підручник Зубар Н.М. -
http://enpuir.npu.edu.ua/bitstream/123456789/8000/1/%5BZubar_N.M.%5D_Osnovi_f%D1%96z%D1%96olog%D1%96%D1%97_ta_g%D1%96g%D1%96%D1%94ni_h%28BookFi.org%29.pdf
Підручник Павлоцька Л.Ф. -   http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf

 ур.1-2 Завдання: https://nadezdasevcenko921.blogspot.com/p/blog-page_3.html

1.     Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал про поняття дієтичного харчування, використовування овочів та фруктів у лікувальному харчуванні.
      Дієтичне харчування — це лікувальне харчування хворої людини. Воно є обов'язковою частиною комплексного лікування. В одних випадках дієтичне харчування — це основний лікувальний засіб, в інших — необхідний, на фоні якого застосовують усі інші лікувальні заходи.

В основу дієтичного харчування покладена теорія збалансованого харчування. Дієтичне харчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основних харчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хвороби та стану ферментативних систем хворого. Лікувальна дія дієтичного харчування забезпечується:

1) спеціальним підбором харчових продуктів;

2) визначеними співвідношеннями між основними харчовими речовинами;

3) відповідною технологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієти окремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів, натрію, цукру, а відварюванням м'яса та риби — вміст пуринів та екстрактивних речовин.

Про лікувальні властивості багатьох харчових продуктів відомо давно, але до кінця XIX ст. лікувальне харчування застосовували емпірично. Тільки з відкриттям акад. І.П.Павловим законів травлення дієтичне харчування одержало наукове обґрунтування. У 20—50-х роках XX ст. проф. М.І. Певзнером була розроблена так звана групова дієтна система харчування, згідно з якою кожна група споріднених захворювань одержала свою дієту. Нині існує 16 основних дієт: № 0 — рідка дієта, № 1— 14 — дієти при різних захворюваннях, № 15 — загальний стіл раціонального харчування в умовах лікувально-профілактичних закладів. У рамках однієї дієти існують піддієти (наприклад, дієта № 1а, № 16), тому загальна кількість дієт досягає 60.

Дієтичні продукти

Дієтичні продукти — це спеціалізовані продукти, які замінюють у харчуванні хворих традиційні продукти і відрізняються від них хімічним складом та (або) фізичними властивостями.

Дієтичні продукти поділяють на 7 груп:

1. Харчові продукти, які забезпечують механічне та хімічне оберігання органів травлення. До цієї групи належать подрібнені крупи, гомогенізовані овочеві та фруктові консерви, консерви без спецій і прянощів, хлібні вироби із зменшеною кислотністю тощо.

2. Харчові продукти з малим вмістом натрію (безсольові). До цієї групи належать хліб та сухарі без солі (ахлоридні), продукти із замінниками кухонної солі (для хворих на гіпертонічну хворобу і з порушенням кровообігу).

3. Харчові продукти із зменшеною кількістю білка (безбілкові) та з вилученням окремих білків та амінокислот. До цієї групи належать замінники хліба, макаронних виробів та круп, вироблені з різних видів крохмалю і які не містять білків. Крім того, до цієї групи відносять також продукти для хворих на окремі ензимопатії, які не містять білка пшениці глютену або амінокислоти фенілаланіну.

Хліб з набряклим крохмалем використовують для лікування ниркової недостатності.

4. Харчові продукти із зміненим вуглеводним компонентом. Це — найбільша група дієтичних продуктів, до якої належать харчові продукти із зменшеною кількістю вуглеводів, безлактозні молочні продукти; продукти, в яких цукор замінений цукрозамінниками, а також самі цукрозамінники (сахарин, ксиліт, сорбіт, фруктоза, аспартам, ацесульфам К та ін.). Харчові продукти із зменшеною кількістю вуглеводів та із замінниками цукру використовують при лікуванні хворих на ожиріння, цукровий діабет, серцево-судинні хвороби. Безлактозні молочні продукти призначають хворим на недостатність ферменту лактази (алактазія).

5. Харчові продукти із зменшеною кількістю жирів або поліпшеним їх складом. До цієї групи відносять молочні продукти із зменшеною кількістю жирів або повністю знежирені (10 % сметана, кефір нежирний, кефір таллінський, напої з пахти, масло «Дієтичне», «Здоров'я», маргарин «Здоров'я», майонез з білковими добавками та ін.). Жирно-кислотний склад продуктів поліпшують зменшенням кількості насичених жирів та збагаченням поліненасичених жирних кислот за рахунок рослинних олій (соняшникової, оливкової).

6. Харчові продукти зниженої енергетичної цінності. Енергетичну цінність харчових продуктів знижують зменшенням загальної кількості вуглеводів або жирів, а також додаванням різних наповнювачів (карбоксиметилцелюлози та ін.).

7. Харчові продукти, збагачені біологічно активними речовинами. Це — одна із найбільш поширених груп дієтичних продуктів. Збагачують продукти введенням повноцінного білка, пектину, клітковини, вітамінів, лецитину, йоду та інших речовин. Найбільш відомі продукти, які належать до цієї групи, — паста «Океан», крилеве масло, СБС (суха білкова суміш), кукурудзяно-солодові екстракти, кондитерські вироби лікувальної дії з різними наповнювачами та підварками (цукерки, мармелад, драже з моркв'яною, буряковою та іншими підварками та пюре).

Значення овочів і фруктів у лікувальному харчуванні

У більшості свіжих фруктів і овочів міститься невелика кількість вуглеводів (не більш 10%). Великі кількості вуглеводів містяться в картоплі, винограді і бананах. Однак і в них зміст вуглеводів значно менше, ніж у круп'яних і хлібобулочних виробах. Тільки в сушених фруктах присутній майже стільки ж вуглеводів, скільки в крупах. Значна частина вуглеводів в овочах і фруктах міститься в легкозасвоюючій формі (у виді цукрів), у той час як у крупах і злакових вуглеводах знаходяться у виді крохмалю. Вміст цукрів сильно коливається не тільки в плодах різних видів і сортів, але й у плодах того самого сорту, вирощених у різних кліматичних і ґрунтових умовах. Багато овочів і фрукти (цитрусові, цибуля, часник, морква, червоний перець, помідори, редька, хрін, кизил, антонівські яблука, журавлина, брусниця, калина й ін.) містять фітонциди, що сприяють санації порожнини рота, а при ряді захворювань — і шлунково-кишкового тракту. Значення овочів і фруктів для травлення. Овочі і фрукти впливають на секреторну функцію всіх травних залоз, що можна пояснити високим змістом у них мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот і ефірних олій. Вони є могутніми стимуляторами апетиту. При цьому відіграє роль їхній зовнішній вигляд, аромат і смак. Особливе значення для порушення апетиту мають овочі, що містять ефірні олії, що додають їм своєрідний гострий смак (цибуля, часник, редис, редька). Ці властивості овочів і плодів сприяють підвищенню секреції слинних і шлункових залоз ще до початку прийому їжі. Овочі і фрукти викликають рясне слиновиділення і завдяки бактерицидним властивостям слини сприяють санації порожнини рота. Сечогінна дія фруктів і овочів зберігається при різній кулінарній обробці (соки, супи, пюре), причому квашення і засолювання підвищують сечогінний ефект овочів. Аналогічне підвищення секреції відзначається при вживанні овочів із хлібом, кашами й іншими продуктами, багатими вуглеводами. Овочі знижують також гальмуючий вплив жиру на шлункову секрецію. При безпосереднім зіткненні нерозбавлених овочевих соків зі слизуватою оболонкою шлунка виявляється, однак, їхній гальмуюче дія на шлункову секрецію. Це послужило підставою для використання нерозбавлених картопляного і капустяного соків у лікуванні хворих виразковою хворобою, що протікає з підвищеною секрецією: Максимальний жовчовидільний ефект дають 25—35 % розчини соку чорної редьки; менш виражену дію роблять соки буряка, капусти й інших овочів. Овочі і фрукти є також фізіологічними збудниками панкреатичної секреції. Включення овочів і фруктів у раціон підвищує засвоюваність білка, жиру і мінеральних солей, що зв'язано з посиленням секреторної діяльності всіх травних залоз. Використання овочів і фруктів у лікувальному літанії. Овочі і фрукти широко використовують при складанні всіх дієтичних раціонів, застосовуваних при лікуванні хворих, що страждають різними серцево-судинними захворюваннями (атеросклероз, гіпертонічна хвороба, інфаркт міокарда, недостатність кровообігу й ін.). Підставою для включення овочів і фруктів у дієту хворих атеросклерозом, інфарктом міокарда і гіпертонічною хворобою є практична відсутність у них жирів, холестерину, повареної солі, а також наявність аскорбінової кислоти, солей калію і харчових волокон, що сприяють виділенню з організму значної кількості холестерину. Перевага в раціоні свіжих овочів і фруктів обмежує розвиток гнильних процесів у кишечнику, що особливо важливо при гіпомоторній дискінезії кишечнику. Овочі і плоди дуже корисні хворим з порушенням кровообігу. Вони сприяють усуненню ацидозу і виведенню кінцевих продуктів обміну речовин у цих хворих. Низький зміст у плодах і овочах солей натрію і високе — солей калію сприятливо впливає на порушений водно-сольовий обмін у таких хворих. При цьому позначається діуретичне дія калію, а також його позитивний вплив на скорочувальну здатність міокарда. Особливо гарний лікувальний ефект спостерігається від застосування так називаної калієвої дієти, а також періодичного включення яблучних, картопляних, «калійних» днів на тлі гіпонатрієвої дієти. При гастритах з підвищеною секрецією і виразкової хвороби в період загострення овочі і фрукти виключаються. У період затихання процесу дозволяються неміцний овочевий бульйон, овочі у виді пюре, парових пудингів (з картоплі, буряка, моркви, гарбуза, кольорової капусти, кабачків), желе з розведених фруктових і ягідних соків некислих сортів ягід і фруктів. Овочі, що містять ефірні олії і багаті клітинними оболонками, виключаються. Дозволяються гомогенізоровані овочі. Поза періодом загострення дозволяються м'які, спілі, солодкі сорти ягід і фруктів у непротертому виді, овочі у виді пюре і неміцні овочеві супи. При гастритах із секреторною недостатністю широко використовуються овочеві і плодові соки, овочеві навари. У період загострення процесу фрукти й овочі дають у протертому і вареному виді (пюре, киселі, желе). Поза періодом загострення хворим не слід обмежувати вживання овочів, фруктів, ягід і піддавати їхній спеціальні кулінарній обробці. Овочі необхідні не тільки для підвищення рухової функції шлунка, але і як джерело фітонцидів для санації шлунково-кишкового тракту, оскільки бактерицидна дія шлункового соку при ахілії знижується. При гострих гастритах, ентеритах і колітах овочі і фрукти виключають з харчового раціону. Дозволяють чай з лимоном, відвар шипшини, розведені соки фруктів і ягід. Перевагу варто віддавати сокам, чи киселям відварам, що містять у значній кількості дубильні речовини (відвар чорниці, кисіль з чорниці, кизилу, сік айви). В міру ліквідації гострих явищ поступово включають фруктові і ягідні киселі, желе, а потім овочі і фрукти, бідні клітинними оболонками. При лікуванні хворих гострим і хронічним колітом з успіхом застосовують яблучні дні (1,5—2,5 кг протертих свіжоприготовлених яблук у 5—6 прийомів до плин дня), призначувані на 1—3 дні. Сприятливий вплив яблучної дієти порозумівається наявністю в яблуках пектинових і дубильних речовин, що володіють адсорбуючим і в'язким дією, і органічних кислот, що виявляють бактерицидні властивості; крім того, змінюється бактеріальна флора кишечнику. При запорах овочі і фрукти є важливим лікувальним фактором завдяки значному змісту в них речовин, що сприяють посиленню перистальтики і формуванню калових мас. До таких речовин відносяться насамперед харчові волокна. Ними особливо багата полуниця, фініки, інжир, аґрус, морква, чорнослив. Соки іноді роблять більш виражена дія, що попускає, чим свіжі плоди внаслідок того, що концентрація в них Цукрів і органічних кислот вище, ніж у натуральних фруктах і ягодах. При запорах широко рекомендується вживання квашених, солоних і маринованих фруктів і овочів, дія яких на перистальтику підсилюється завдяки змісту в них великої кількості повареної солі, що додається при квашенні і солінні. При захворюваннях печінки і жовчного міхура сприятлива дія овочів, багатьох фруктів і ягід обумовлюється насамперед їх вираженою жовчогінною дією. Особливо активні в цьому відношенні соки овочів — редьки, ріпи, моркви. Жовчогінний ефект овочів підсилюється при вживанні їх з рослинною олією, що є відмінним стимулятором жовчовиділення. Тому хворим із захворюваннями печінки, жовчних шляхів і жовчного міхура рекомендується уживати свіжі і варені овочі з додаванням рослинної олії (салати, вінегрети, у тушкованому виді і т.д.). Фрукти, - особливо солодкі сорти, завдяки змісту великої кількості Цукрів є коштовним джерелом утворення глікогену в печінкових клітках. Крім того, овочі і фрукти сприяють виведенню холестерину з організму і, таким чином, відіграють визначену роль у профілактиці жовчнокам'яної хвороби. Однак не всі овочі, фрукти і ягоди можна застосовувати при захворюваннях печінки. Виключаються з дієти овочі, багаті щавлевою кислотою (шпинат, щавель, ревінь) і ефірними оліями (редька, редис, часник і ін.), тому що вони дратують печінкову паренхіму. Овочі, що містять щавлеву кислоту, крім того, можуть з'явитися одним з факторів, що сприяють утворенню каменів у жовчних шляхах. Кислі сорти ягід і фруктів, викликаючи роздратування слизуватої оболонки шлунка, можуть сприяти спазму мускулатури жовчного міхура і посиленню болючого синдрому. При наявності супутніх порушень з боку чи шлунка кишечнику овочі і фрукти призначають у вареному і протертому виді (овочеві і фруктові пюре, суфле, печені фрукти), а також у виді соків. При захворюваннях печінки часто застосовують контрастні (розвантажувальні) фруктові й овочеві дні: виноградні, кавунові, яблучні, морквяні.