група 2-3; 04.06

Михайловська Т.Г. 

Предмет: «Фізіологія харчування»

Група 2-3.

Тема: «Харчування різних вікових та професійних груп населення».

Довідковий матеріал: міні конспект, підручник Зубар Н.М. -
http://enpuir.npu.edu.ua/bitstream/123456789/8000/1/%5BZubar_N.M.%5D_Osnovi_f%D1%96z%D1%96olog%D1%96%D1%97_ta_g%D1%96g%D1%96%D1%94ni_h%28BookFi.org%29.pdf
Підручник Павлоцька Л.Ф. -   http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf

 ур.1-2 Завдання: https://nadezdasevcenko921.blogspot.com/p/blog-page_3.html

1.     Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал про основний обмін, поняття енергетичних затрат людей різних професій, раціональне харчування.
      Основний обмін (ОО) – це той мінімальний рівень енергетичного обміну, що витрачається лише на підтримання життя. Він визначається як енерговитрати організму у стандартних умовах: вранці після пробудження, натще, лежачи, в емоційному спокої, при температурі комфорту – 18-20 °С. Рівень обміну, визначений в стандартних умовах через 12-14 годин після останнього приймання їжі, називають стандартним обміном. У дорослої людини він становить близько 7000 кДж, або 1700 ккал на добу. Однак цей показник у різних людей також коливається в широких межах, оскільки залежить від зросту та маси тіла, віку людини, професії, місця проживання тощо (рис. 12.4).

М. Рубнер, вивчаючи енергетичний обмін у різних тварин, установив, що виділення теплоти залежить від поверхні тіла. Ця закономірність отримала назву закон поверхні. Закон побудований на суто фізичному явищі – виділення внутрішньої теплоти через поверхню тіла: Q = К • mn, де Q – теплопродукція; m – маса тіла; степеневий показник n = 0,75 вносить у рівняння поправку на зміну співвідношення між поверхнею та масою тіла. Точніша формула для визначення поверхні тіла запропонована Дюбуа:

де R – поверхня тіла;

W – його маса в кілограмах;

Н – зріст у сантиметрах.

Проте правило поверхні є відносним, тому що у двох людей з однаковою поверхнею тіла інтенсивність обміну речовин може значно відрізнятись і ці відміни можуть бути пов'язані з різною теплопродукцією, станом метаболізму, регуляторних систем організму.

Зміни основного обміну під впливом фізичної активності називають робочим обміном, або максимальним, який може бути значно більший від стандартного. Показники основного обміну порівнюють з його відповідними величинами (стандартним 00), який визначають за таблицями, що враховують масу тіла, ріст, вік та стать, бо від цих чинників залежить інтенсивність метаболізму. При умові, що визначений 00 збігається зі стандартним у межах ± 10 %, його величину вважають нормальною, що свідчить про нормальну інтенсивність метаболізму.

Енергетичний обмін за різних умов

На інтенсивність енергетичного обміну індивідуума впливає ряд факторів: вживання їжі, фізичні навантаження, температура оточуючого середовища та власного тіла, емоційне збудження, нервова і гормональна системи, антропометричні дані.

Після приймання їжі енергетичний обмін суттєво зростає. Вплив їжі на посилення енергетичного обміну називається специфічно-динамічною дією їжі Так, при вживанні вуглеводів і жирів інтенсивність енергетичного обміну підвищується на 10 %, білків – на 30 %, змішаної їжі – на 15 %, що свідчить про головну роль білків у специфічній дії їжі. Збільшення енергетичного обміну розпочинається через годину і через 3-4 години досягає максимуму. Загальна тривалість динамічної дії їжі становить 12-17 годин. Вона направлена на заміщення відпрацьованих молекул новими, що синтезуються із засвоєних харчових речовин.

Енергетичний обмін під час фізичного навантаження. Фізична активність значно підвищує інтенсивність метаболізму, що супроводжується виділенням тепла. Навіть при піднятті руки в стандартних умовах дослідження енергетичний об'єм значно підвищується.

Затрати енергії залежать від інтенсивності виконаної роботи. Найбільші енерговитрати обумовлюються скороченням скелетних м'язів, про що свідчить табл. 12.1.

Енергетичний обмін під час розумового навантаження значно менший порівняно з фізичним. Він залежить від розумової й емоційної компоненти розумової діяльності. При розв'язуванні задач, читанні і запам'ятовуванні тексту переважає розумова компонента, яка підвищує енерговитрати на 2-4 %. Якщо розумова діяльність поєднується з руховою активністю та емоційною компонентою (читання лекції, виступ актора, викладацька робота), її енергетичний обмін зростає більше ніж на 20 %. Коли до розумової роботи додаються вегетативні реакції (підвищення артеріального тиску, частоти пульсу, потовиділення), то енергетичний обмін зростає ще більше.

При вагітності та лактації внаслідок додаткових потреб плода та годування грудним молоком основний обмін значно збільшується (на 30-40 %). Під час

ТАБЛИЦЯ 12.1. Потреби в енергії людей різного віку і статі залежно від інтенсивності праці

Група	Вік, р.	Потреби в енергії (на добу)
		Чоловіки (кДж	ккал)	Жінки (кДж	ккал)
Переважно розумова праця	18-29	11704	2800	11085	2400
	30-39	11286	2700	9623	2296
	40-59	10650	2548	9205	2200
Легка фізична праця	18-29	12540	3070	16660	2550
	30-39	12122	2920	10935	2448
	40-59	11495	2750	9830	2347
Фізична праця середньої важкості	18-29	13398	3200	11293	2691
	30-39	12958	3100	10875	2602
	40-59	12331	2949	10455	2490
Важка фізична праця	18-29	15466	3700	13179	4150
	30-39	15048	3600	12760	3040
	40-59	14421	3450	12130	2900
Особливо важка фізична праця	18-29	17974	4300
	30-39	17138	4050
	40-59	16302	3920

тривалого голодування рівень основного обміну знижується на 40 %.

Регуляція інтенсивності метаболізму. Оскільки інтенсивність енергетичного обміну залежить від кількості і якості спожитої їжі, температури тіла і оточуючого середовища, виконуваної роботи та інших чинників, які контролюються гіпоталамусом, то інтегративним центром регуляції основного обміну може виступати саме гіпоталамус. Крім центрів голоду, насичення та спраги, що регулюють обмін вуглеводів, жирів та білків, у гіпоталамусі розташований центр терморегуляції та структури, що слідкують за надходженням кисню і виведенням вуглекислого газу, тощо.

Вплив гіпоталамуса здійснюється за участю нейрогуморальних механізмів, серед яких слід назвати такі: 1) симпатична система та катехоламіни стимулюють інтенсивність метаболізму через активацію β-адренорецепторів мембран клітин, у тому числі через α-адренорецептори, – адипоцитів; 2) тиреоїдні гормони також стимулюють інтенсивність метаболізму, збільшуючи в клітинах синтез білків, які є (^адренорецепторами мембран, або збільшуючи синтез ферменту натрій-калієвої АТФ-ази, наслідком чого є збільшення роботи натрій-калієвих насосів мембран клітин. Підвищення основного обміну (близько 15- 20 %) також викликають чоловічі статеві гормони, зокрема тестостерон, що має анаболічну дію і призводить до нарощування м'язової тканини, та гормон росту.

Зменшення зазначених впливів призводить до сповільнення інтенсивності метаболізму: під час сну, коли переважає вплив блукаючого нерва на вісцеральні системи, величина основного обміну знижується на 10 %, оскільки послаблюється активність симпатоадреналової системи і зменшується концентрація тиреоїдних гормонів. Відсутність тироксину в організмі зменшує основний обмін на 50 %.

Вікові аспекти енергетичного обміну

Енергія, що надходить в організм, міститься в харчових речовинах. Вони мають не тільки енергетичне, а й пластичне значення, тому що використовуються для росту і самооновлення тканин.

Поживні речовини плід отримує через плаценту з материнської крові, головним субстратом яких є глюкоза. Концентрація глюкози в крові плода становить 3,5 ммоль/л. Велику роль в її обміні відіграє анаеробний шлях окиснення, що не вимагає кисню. Глюкоза використовується й для синтезу глікогену та жирів.

Важливим компонентом є амінокислоти, які транспортуються шляхом активного транспорту у кров плода. Вони необхідні для синтезу тканинних білків, ферментів, гормонів білкової природи.

Через плаценту із крові матері можуть транспортуватись у невеликій кількості білки, зокрема гаммаглобуліни, які здійснюють імунний захист, особливо в кінці вагітності.

Жири синтезуються у печінці плода значно інтенсивніше, ніж у дорослих, а також в легенях і мозку. У першій половині вагітності жири синтезуються переважно з жирних кислот матері. Кількість жиру у плода значно збільшується після 7-8 міс. і становить 2-5,4 % маси тіла; перед народженням – 16% (майже як у дорослих). Жир відкладається переважно під шкірою. Таким чином, енергетичні потреби плода повністю забезпечуються матір'ю, про що свідчить підвищений рівень основного обміну у вагітних.

Організм новонародженої дитини використовує запаси глікогену, його вмісту печінці зменшується й протягом першої доби майже вичерпується. Те ж саме відбувається у скелетних м'язах та міокарді. Потім концентрація глікогену збільшується і досягає рівня дорослих на 2-3-му тижнях життя. Потреба в жирах і білках до року збільшується, а потім – аж до дорослого віку – зменшується.

Найбільш загальним показником енергетичного забезпечення тканин є вміст у них АТФ і КФ. До дорослого віку концентрація їх наростає. У процесі старіння у таких життєво важливих органах, як серце, мозок, печінка і скелетні м'язи, вона значно падає (на 24 %). Зміни об'єму енергії після народження пов'язані з особливостями обміну речовин, становленням гормональної регуляції, ростом організму, типом харчування, збільшенням маси скелетних м'язів і їх діяльністю. Основний обмін у перший рік після народження підвищується приблизно із 120 до 600 ккал на добу. Після цього приріст основного обміну уповільнюється і знову зростає в період статевого дозрівання. З початком зрілого періоду основний обмін до кінця життя невпинно знижується.

 Рацiональне харчування  — це фiзiологiчно повноцiнне харчування здорових людей iз врахуванням їх вiку, статi, характеру працi та iнших факторiв. Рацiональне харчування сприяє збереженню здоров’я, опiрностi шкiдливим факторам навколишнього середовища, високiй фiзичнiй й розумовiй працездатностi, а також активному довголiттю. 

•          Вимоги до рацiонального харчування складаються iз вимог до:

             1) харчового рацiону;
             2) режиму харчування;
             3) умов прийому їжi.

•        Вимоги до харчового рацiону:

       1) енергетична цiннiсть рацiону повинна покривати енергозатрати органiзму;

       2) належний хiмiчний склад — оптимальна кiлькiсть збалансованих мiж собою поживних речовин;

       3) добра засвоюванiсть їжi, яка залежить вiд її складу i способуприготування;

       4) високi органолептичнi властивостi їжi (зовнiшнiй вигляд, консистенцiя, смак, запах, колiр, температура);

       5) рiзноманiтнiсть їжi за рахунок широкого асортименту продуктiв i рiзних прийомiв їх кулiнарної обробки;

       6) здатнiсть їжi (склад, об’єм, кулiнарна обробка) створювати вiдчуття насичення;

       7) санiтарно-епiдемiчна безпечнiсть.

•        Режим харчування включає час i кiлькiсть прийомiв їжi, iнтервали мiж ними, розподiл харчового рацiону за енергоємкістю, хiмiчним складом i масою по прийомах їжi.
•        Умови прийому їжi: вiдповiдна обстановка, сервiровка столу, вiдсутнiсть вiдволiкаючих вiд їжi факторiв.

       Правильне харчування — перший ключ до здоров’я i доброго самопочуття, без яких важко досягнути максимальної працездатностi. Древньогрецькому фiлософу Сократу належить вислiв: «Ми живемо не для того, щоб їсти, а їмо для того, щоб жити».

       Рiвновага в органiзмi, яка приводить до здоров’я, починається з їжi, яку ми їмо. Дослiдницький вiддiл Центру аеробiки сформулював вiсiм основних принципiв рацiонального харчування.

       1. Пiдтримуйте постiйне спiввiдношення мiж основними компонентами харчування в пропорцiї 50:20:30. Щоденне вживання калорiй повинно розподiлятися так: 50% — на вуглеводи, 20% — бiлки i 30% — жири.

       Отже 50% калорiй, якi ми вживаємо, щоденно приходиться на вуглеводи. Саме вони заряджають нас енергiєю в найбiльшiй мiрi. Вуглеводи дiляться на моносахариди, дисахариди i полiсахариди. Наприклад, моносахариди — глюкоза, дисахариди — цукор (сахароза), молочний цукор (лактоза), полiсахариди — крохмаль, глiкоген, клiтковина, пектиновi речовини.

       Крохмаль — мiститься в зернах пшеницi (55%), рисi (55%), картоплi (18%).

       Клiтковина, яка входить до складу овочiв i фруктiв, в кишечнику людини розщеплюється за участю бактерiальної флори. Вона посилює жовчевидiлення i виведення з органiзму холестерину, перистальтику кишечника i забезпечує почуття насичення.

       Пектиновi речовини — є стабiлiзуючим матерiалом. Вони обволiкають слизову оболонку кишечника i захищають її вiд механiчних i хiмiчних подразникiв, зв’язують патогенну флору, солi важких металiв (свинець, ртуть) i виводять їх з органiзму.

       Вуглеводи складають основу наших харчових продуктiв, таких, як свiжi фрукти, овочi, боби, горох, картопля, кукурудза, хлiб, вiвсяна каша, рис.

       Вмiст жирiв у щоденному рацiонi бiля 30%. Тут основна проблема полягає в тому, щоб зумiти обмежити щоденне вживання жирiв до цiєї цифри.

       Жири вiдкладаються в жировiй тканинi i утворюють запас енергетичного матерiалу. Жири пiдшкiрножирової клiтковини оберiгають органи вiд переохолодження, а жирова тканина оточує внутрiшнi органи, фiксує їх i попереджує вiд змiщень i травм.

       Надлишок жиру в рацiонi часто пов’язують iз виникненням раку кишечника, грудей, пiдшлункової залози, яєчникiв i прямої кишки.

       Важлива не тiльки кiлькiсть жирiв, але i їх якiсть. Рослиннi жири, якi входять до складу соняшникової i соєвої олiї, кукурудзяного масла, рослинного маргарину, горiхiв краще вживати, нiж жири тваринного походження, оскiльки в рослинних жирах є ненасиченi жирнi кислоти. Насичених жирних кислот особливо багато в маслi, сметанi, жирному м’ясi, сосисках. Особливо небезпечнi смаженi жирнi продукти, якi мiстять акроолеїн.

       Бiлковi продукти повиннi складати бiля 20% калорiй, якi ми щоденно вживаємо. До них вiдносяться риба, телятина, пiсна яловичина, баранина, свинина, твердий сир, молоко, молочнокислий сир, яйця.

       Бiлки складають основу структурних елементiв клiтин i тканин тiла людини, входять в склад ферментiв, беруть участь у виробленнi iмунiтету. Зараз добре вiдомо, що розпад i синтез бiлка проходить безпосередньо за участю ферментiв, при цьому всi бiлки обновлюються на протязi 5-7 днiв.

       Харчова цiннiсть бiлка залежить вiд його засвоюваностi. Бiлки рослиних продуктiв важкодоступнi для травних ферментiв, тому в кишечнику вони засвоюються гiрше, нiж бiлки тваринного походження. Але надлишок тваринних бiлкiв у рацiонi приводить до такого захворювання як подагра.

       2. Дотримуйтесь правила 25-50-25 для визначення кiлькостi калорiй на кожен прийом їжi: 25% калорiй повиннi припадати на снiданок, 50% — на обiд, 25% — на вечерю. Це допоможе утримувати нормальну вагу тiла.

       3. Займайтесь аеробними фiзичними вправами в кiнцi дня, якраз перед вечерею. На протязi 2 годин пiсля напруженого фiзичного навантаження спостерiгається втрата апетиту i тому тi, хто напружено працюють в другiй половинi дня, їдять менше.

       Незалежно вiд часу доби фiзичнi вправи в поєднаннi з рацiональним харчуванням пришвидшують втрату жиру при мiнiмальному зниженнi ваги м’язевої тканини, в той час як лiмiтоване вживання калорiй може привести до її зменшення.

       4. Культивуйте в собi здоровий страх перед повнотою. Надлишкова вага пов’язана iз небезпекою такої хвороби, як рак. Жировi депо є мiсцем збереження отруйних речовин.

       5. Не виснажуйте органiзм малою кiлькiстю калорiй. Перш за все це стосується людей, якi самi себе обмежують в калорiях, намагаючись схуднути. Iнодi це дає негативнi наслiдки. Якщо ви вирiшили займатися крiм того фiзичними навантаженнями, то кiлькiсть їжi повинна бути збiльшена.

       6. Користуйтесь формулою для розрахунку вашої iдеальної ваги. Занадто низький вмiст жиру в органiзмi може викликати певнi аномалiї i порушення. Жiнки, у яких вмiст жиру не досягає 15% нерiдко страждають порушенням менструального циклу i ненормальним розвитком вагiтностi.

       7. Користуйтесь формулою для визначення числа калорiй, необхiдних для пiдтримки iдеальної ваги. Перш за все необхiдно, щоб кiлькiсть калорiй, якi ми щоденно вживаємо, була збалансована.

       Добова потреба в енергiї залежить вiд добових енергетичних затрат, якi iдуть на основний обмiн, засвоєння їжi i фiзичну дiяльнiсть.

       Енерговитрати i енергетичну цiннiсть їжi вираховують в кiлокалорiях.