група 1-4, 19.05 Заключне заняття. ТЕСТИ!!!!

Михайловська Т.Г. 

Предмет: «Фізіологія харчування»

Група 1-4.

Тема: «Харчування різних вікових та професійних груп населення».

Довідковий матеріал: міні конспект, підручник Зубар Н.М. 

 Завдання: https://nadezdasevcenko921.blogspot.com/p/blog-page_3.html

1.     Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал про поняття енергетичних затрат людей різних професій.
      Основний обмін (ОО) – це той мінімальний рівень енергетичного обміну, що витрачається лише на підтримання життя. Він визначається як енерговитрати організму у стандартних умовах: вранці після пробудження, натще, лежачи, в емоційному спокої, при температурі комфорту – 18-20 °С. Рівень обміну, визначений в стандартних умовах через 12-14 годин після останнього приймання їжі, називають стандартним обміном. У дорослої людини він становить близько 7000 кДж, або 1700 ккал на добу. Однак цей показник у різних людей також коливається в широких межах, оскільки залежить від зросту та маси тіла, віку людини, професії, місця проживання тощо (рис. 12.4).

М. Рубнер, вивчаючи енергетичний обмін у різних тварин, установив, що виділення теплоти залежить від поверхні тіла. Ця закономірність отримала назву закон поверхні. Закон побудований на суто фізичному явищі – виділення внутрішньої теплоти через поверхню тіла: Q = К • mn, де Q – теплопродукція; m – маса тіла; степеневий показник n = 0,75 вносить у рівняння поправку на зміну співвідношення між поверхнею та масою тіла. Точніша формула для визначення поверхні тіла запропонована Дюбуа:

де R – поверхня тіла;

W – його маса в кілограмах;

Н – зріст у сантиметрах.

Проте правило поверхні є відносним, тому що у двох людей з однаковою поверхнею тіла інтенсивність обміну речовин може значно відрізнятись і ці відміни можуть бути пов'язані з різною теплопродукцією, станом метаболізму, регуляторних систем організму.

Зміни основного обміну під впливом фізичної активності називають робочим обміном, або максимальним, який може бути значно більший від стандартного. Показники основного обміну порівнюють з його відповідними величинами (стандартним 00), який визначають за таблицями, що враховують масу тіла, ріст, вік та стать, бо від цих чинників залежить інтенсивність метаболізму. При умові, що визначений 00 збігається зі стандартним у межах ± 10 %, його величину вважають нормальною, що свідчить про нормальну інтенсивність метаболізму.

Енергетичний обмін за різних умов

На інтенсивність енергетичного обміну індивідуума впливає ряд факторів: вживання їжі, фізичні навантаження, температура оточуючого середовища та власного тіла, емоційне збудження, нервова і гормональна системи, антропометричні дані.

Після приймання їжі енергетичний обмін суттєво зростає. Вплив їжі на посилення енергетичного обміну називається специфічно-динамічною дією їжі Так, при вживанні вуглеводів і жирів інтенсивність енергетичного обміну підвищується на 10 %, білків – на 30 %, змішаної їжі – на 15 %, що свідчить про головну роль білків у специфічній дії їжі. Збільшення енергетичного обміну розпочинається через годину і через 3-4 години досягає максимуму. Загальна тривалість динамічної дії їжі становить 12-17 годин. Вона направлена на заміщення відпрацьованих молекул новими, що синтезуються із засвоєних харчових речовин.

Енергетичний обмін під час фізичного навантаження. Фізична активність значно підвищує інтенсивність метаболізму, що супроводжується виділенням тепла. Навіть при піднятті руки в стандартних умовах дослідження енергетичний об'єм значно підвищується.

Затрати енергії залежать від інтенсивності виконаної роботи. Найбільші енерговитрати обумовлюються скороченням скелетних м'язів, про що свідчить табл. 12.1.

Енергетичний обмін під час розумового навантаження значно менший порівняно з фізичним. Він залежить від розумової й емоційної компоненти розумової діяльності. При розв'язуванні задач, читанні і запам'ятовуванні тексту переважає розумова компонента, яка підвищує енерговитрати на 2-4 %. Якщо розумова діяльність поєднується з руховою активністю та емоційною компонентою (читання лекції, виступ актора, викладацька робота), її енергетичний обмін зростає більше ніж на 20 %. Коли до розумової роботи додаються вегетативні реакції (підвищення артеріального тиску, частоти пульсу, потовиділення), то енергетичний обмін зростає ще більше.

При вагітності та лактації внаслідок додаткових потреб плода та годування грудним молоком основний обмін значно збільшується (на 30-40 %). Під час

ТАБЛИЦЯ 12.1. Потреби в енергії людей різного віку і статі залежно від інтенсивності праці

Група	Вік, р.	Потреби в енергії (на добу)
		Чоловіки (кДж	ккал)	Жінки (кДж	ккал)
Переважно розумова праця	18-29	11704	2800	11085	2400
	30-39	11286	2700	9623	2296
	40-59	10650	2548	9205	2200
Легка фізична праця	18-29	12540	3070	16660	2550
	30-39	12122	2920	10935	2448
	40-59	11495	2750	9830	2347
Фізична праця середньої важкості	18-29	13398	3200	11293	2691
	30-39	12958	3100	10875	2602
	40-59	12331	2949	10455	2490
Важка фізична праця	18-29	15466	3700	13179	4150
	30-39	15048	3600	12760	3040
	40-59	14421	3450	12130	2900
Особливо важка фізична праця	18-29	17974	4300
	30-39	17138	4050
	40-59	16302	3920

тривалого голодування рівень основного обміну знижується на 40 %.

Регуляція інтенсивності метаболізму. Оскільки інтенсивність енергетичного обміну залежить від кількості і якості спожитої їжі, температури тіла і оточуючого середовища, виконуваної роботи та інших чинників, які контролюються гіпоталамусом, то інтегративним центром регуляції основного обміну може виступати саме гіпоталамус. Крім центрів голоду, насичення та спраги, що регулюють обмін вуглеводів, жирів та білків, у гіпоталамусі розташований центр терморегуляції та структури, що слідкують за надходженням кисню і виведенням вуглекислого газу, тощо.

Вплив гіпоталамуса здійснюється за участю нейрогуморальних механізмів, серед яких слід назвати такі: 1) симпатична система та катехоламіни стимулюють інтенсивність метаболізму через активацію β-адренорецепторів мембран клітин, у тому числі через α-адренорецептори, – адипоцитів; 2) тиреоїдні гормони також стимулюють інтенсивність метаболізму, збільшуючи в клітинах синтез білків, які є (^адренорецепторами мембран, або збільшуючи синтез ферменту натрій-калієвої АТФ-ази, наслідком чого є збільшення роботи натрій-калієвих насосів мембран клітин. Підвищення основного обміну (близько 15- 20 %) також викликають чоловічі статеві гормони, зокрема тестостерон, що має анаболічну дію і призводить до нарощування м'язової тканини, та гормон росту.

Зменшення зазначених впливів призводить до сповільнення інтенсивності метаболізму: під час сну, коли переважає вплив блукаючого нерва на вісцеральні системи, величина основного обміну знижується на 10 %, оскільки послаблюється активність симпатоадреналової системи і зменшується концентрація тиреоїдних гормонів. Відсутність тироксину в організмі зменшує основний обмін на 50 %.

Вікові аспекти енергетичного обміну

Енергія, що надходить в організм, міститься в харчових речовинах. Вони мають не тільки енергетичне, а й пластичне значення, тому що використовуються для росту і самооновлення тканин.

Поживні речовини плід отримує через плаценту з материнської крові, головним субстратом яких є глюкоза. Концентрація глюкози в крові плода становить 3,5 ммоль/л. Велику роль в її обміні відіграє анаеробний шлях окиснення, що не вимагає кисню. Глюкоза використовується й для синтезу глікогену та жирів.

Важливим компонентом є амінокислоти, які транспортуються шляхом активного транспорту у кров плода. Вони необхідні для синтезу тканинних білків, ферментів, гормонів білкової природи.

Через плаценту із крові матері можуть транспортуватись у невеликій кількості білки, зокрема гаммаглобуліни, які здійснюють імунний захист, особливо в кінці вагітності.

Жири синтезуються у печінці плода значно інтенсивніше, ніж у дорослих, а також в легенях і мозку. У першій половині вагітності жири синтезуються переважно з жирних кислот матері. Кількість жиру у плода значно збільшується після 7-8 міс. і становить 2-5,4 % маси тіла; перед народженням – 16% (майже як у дорослих). Жир відкладається переважно під шкірою. Таким чином, енергетичні потреби плода повністю забезпечуються матір'ю, про що свідчить підвищений рівень основного обміну у вагітних.

Організм новонародженої дитини використовує запаси глікогену, його вмісту печінці зменшується й протягом першої доби майже вичерпується. Те ж саме відбувається у скелетних м'язах та міокарді. Потім концентрація глікогену збільшується і досягає рівня дорослих на 2-3-му тижнях життя. Потреба в жирах і білках до року збільшується, а потім – аж до дорослого віку – зменшується.

Найбільш загальним показником енергетичного забезпечення тканин є вміст у них АТФ і КФ. До дорослого віку концентрація їх наростає. У процесі старіння у таких життєво важливих органах, як серце, мозок, печінка і скелетні м'язи, вона значно падає (на 24 %). Зміни об'єму енергії після народження пов'язані з особливостями обміну речовин, становленням гормональної регуляції, ростом організму, типом харчування, збільшенням маси скелетних м'язів і їх діяльністю. Основний обмін у перший рік після народження підвищується приблизно із 120 до 600 ккал на добу. Після цього приріст основного обміну уповільнюється і знову зростає в період статевого дозрівання. З початком зрілого періоду основний обмін до кінця життя невпинно знижується.

Тема: «Основи дієтичного  та лікувально-профілактичного харчування».

Довідковий матеріал: міні конспект, підручник Зубар Н.М. -
http://enpuir.npu.edu.ua/bitstream/123456789/8000/1/%5BZubar_N.M.%5D_Osnovi_f%D1%96z%D1%96olog%D1%96%D1%97_ta_g%D1%96g%D1%96%D1%94ni_h%28BookFi.org%29.pdf
Підручник Павлоцька Л.Ф. -   http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf

  Завдання: https://nadezdasevcenko921.blogspot.com/p/blog-page_3.html

1.     Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал про поняття дієтичного харчування, використовування овочів та фруктів у лікувальному харчуванні.
      Дієтичне харчування — це лікувальне харчування хворої людини. Воно є обов'язковою частиною комплексного лікування. В одних випадках дієтичне харчування — це основний лікувальний засіб, в інших — необхідний, на фоні якого застосовують усі інші лікувальні заходи.

В основу дієтичного харчування покладена теорія збалансованого харчування. Дієтичне харчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основних харчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хвороби та стану ферментативних систем хворого. Лікувальна дія дієтичного харчування забезпечується:

1) спеціальним підбором харчових продуктів;

2) визначеними співвідношеннями між основними харчовими речовинами;

3) відповідною технологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієти окремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів, натрію, цукру, а відварюванням м'яса та риби — вміст пуринів та екстрактивних речовин.

Про лікувальні властивості багатьох харчових продуктів відомо давно, але до кінця XIX ст. лікувальне харчування застосовували емпірично. Тільки з відкриттям акад. І.П.Павловим законів травлення дієтичне харчування одержало наукове обґрунтування. У 20—50-х роках XX ст. проф. М.І. Певзнером була розроблена так звана групова дієтна система харчування, згідно з якою кожна група споріднених захворювань одержала свою дієту. Нині існує 16 основних дієт: № 0 — рідка дієта, № 1— 14 — дієти при різних захворюваннях, № 15 — загальний стіл раціонального харчування в умовах лікувально-профілактичних закладів. У рамках однієї дієти існують піддієти (наприклад, дієта № 1а, № 16), тому загальна кількість дієт досягає 60.

Дієтичні продукти

Дієтичні продукти — це спеціалізовані продукти, які замінюють у харчуванні хворих традиційні продукти і відрізняються від них хімічним складом та (або) фізичними властивостями.

Дієтичні продукти поділяють на 7 груп:

1. Харчові продукти, які забезпечують механічне та хімічне оберігання органів травлення. До цієї групи належать подрібнені крупи, гомогенізовані овочеві та фруктові консерви, консерви без спецій і прянощів, хлібні вироби із зменшеною кислотністю тощо.

2. Харчові продукти з малим вмістом натрію (безсольові). До цієї групи належать хліб та сухарі без солі (ахлоридні), продукти із замінниками кухонної солі (для хворих на гіпертонічну хворобу і з порушенням кровообігу).

3. Харчові продукти із зменшеною кількістю білка (безбілкові) та з вилученням окремих білків та амінокислот. До цієї групи належать замінники хліба, макаронних виробів та круп, вироблені з різних видів крохмалю і які не містять білків. Крім того, до цієї групи відносять також продукти для хворих на окремі ензимопатії, які не містять білка пшениці глютену або амінокислоти фенілаланіну.

Хліб з набряклим крохмалем використовують для лікування ниркової недостатності.

4. Харчові продукти із зміненим вуглеводним компонентом. Це — найбільша група дієтичних продуктів, до якої належать харчові продукти із зменшеною кількістю вуглеводів, безлактозні молочні продукти; продукти, в яких цукор замінений цукрозамінниками, а також самі цукрозамінники (сахарин, ксиліт, сорбіт, фруктоза, аспартам, ацесульфам К та ін.). Харчові продукти із зменшеною кількістю вуглеводів та із замінниками цукру використовують при лікуванні хворих на ожиріння, цукровий діабет, серцево-судинні хвороби. Безлактозні молочні продукти призначають хворим на недостатність ферменту лактази (алактазія).

5. Харчові продукти із зменшеною кількістю жирів або поліпшеним їх складом. До цієї групи відносять молочні продукти із зменшеною кількістю жирів або повністю знежирені (10 % сметана, кефір нежирний, кефір таллінський, напої з пахти, масло «Дієтичне», «Здоров'я», маргарин «Здоров'я», майонез з білковими добавками та ін.). Жирно-кислотний склад продуктів поліпшують зменшенням кількості насичених жирів та збагаченням поліненасичених жирних кислот за рахунок рослинних олій (соняшникової, оливкової).

6. Харчові продукти зниженої енергетичної цінності. Енергетичну цінність харчових продуктів знижують зменшенням загальної кількості вуглеводів або жирів, а також додаванням різних наповнювачів (карбоксиметилцелюлози та ін.).

7. Харчові продукти, збагачені біологічно активними речовинами. Це — одна із найбільш поширених груп дієтичних продуктів. Збагачують продукти введенням повноцінного білка, пектину, клітковини, вітамінів, лецитину, йоду та інших речовин. Найбільш відомі продукти, які належать до цієї групи, — паста «Океан», крилеве масло, СБС (суха білкова суміш), кукурудзяно-солодові екстракти, кондитерські вироби лікувальної дії з різними наповнювачами та підварками (цукерки, мармелад, драже з моркв'яною, буряковою та іншими підварками та пюре).

Значення овочів і фруктів у лікувальному харчуванні

У більшості свіжих фруктів і овочів міститься невелика кількість вуглеводів (не більш 10%). Великі кількості вуглеводів містяться в картоплі, винограді і бананах. Однак і в них зміст вуглеводів значно менше, ніж у круп'яних і хлібобулочних виробах. Тільки в сушених фруктах присутній майже стільки ж вуглеводів, скільки в крупах. Значна частина вуглеводів в овочах і фруктах міститься в легкозасвоюючій формі (у виді цукрів), у той час як у крупах і злакових вуглеводах знаходяться у виді крохмалю. Вміст цукрів сильно коливається не тільки в плодах різних видів і сортів, але й у плодах того самого сорту, вирощених у різних кліматичних і ґрунтових умовах. Багато овочів і фрукти (цитрусові, цибуля, часник, морква, червоний перець, помідори, редька, хрін, кизил, антонівські яблука, журавлина, брусниця, калина й ін.) містять фітонциди, що сприяють санації порожнини рота, а при ряді захворювань — і шлунково-кишкового тракту. Значення овочів і фруктів для травлення. Овочі і фрукти впливають на секреторну функцію всіх травних залоз, що можна пояснити високим змістом у них мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот і ефірних олій. Вони є могутніми стимуляторами апетиту. При цьому відіграє роль їхній зовнішній вигляд, аромат і смак. Особливе значення для порушення апетиту мають овочі, що містять ефірні олії, що додають їм своєрідний гострий смак (цибуля, часник, редис, редька). Ці властивості овочів і плодів сприяють підвищенню секреції слинних і шлункових залоз ще до початку прийому їжі. Овочі і фрукти викликають рясне слиновиділення і завдяки бактерицидним властивостям слини сприяють санації порожнини рота. Сечогінна дія фруктів і овочів зберігається при різній кулінарній обробці (соки, супи, пюре), причому квашення і засолювання підвищують сечогінний ефект овочів. Аналогічне підвищення секреції відзначається при вживанні овочів із хлібом, кашами й іншими продуктами, багатими вуглеводами. Овочі знижують також гальмуючий вплив жиру на шлункову секрецію. При безпосереднім зіткненні нерозбавлених овочевих соків зі слизуватою оболонкою шлунка виявляється, однак, їхній гальмуюче дія на шлункову секрецію. Це послужило підставою для використання нерозбавлених картопляного і капустяного соків у лікуванні хворих виразковою хворобою, що протікає з підвищеною секрецією: Максимальний жовчовидільний ефект дають 25—35 % розчини соку чорної редьки; менш виражену дію роблять соки буряка, капусти й інших овочів. Овочі і фрукти є також фізіологічними збудниками панкреатичної секреції. Включення овочів і фруктів у раціон підвищує засвоюваність білка, жиру і мінеральних солей, що зв'язано з посиленням секреторної діяльності всіх травних залоз. Використання овочів і фруктів у лікувальному літанії. Овочі і фрукти широко використовують при складанні всіх дієтичних раціонів, застосовуваних при лікуванні хворих, що страждають різними серцево-судинними захворюваннями (атеросклероз, гіпертонічна хвороба, інфаркт міокарда, недостатність кровообігу й ін.). Підставою для включення овочів і фруктів у дієту хворих атеросклерозом, інфарктом міокарда і гіпертонічною хворобою є практична відсутність у них жирів, холестерину, повареної солі, а також наявність аскорбінової кислоти, солей калію і харчових волокон, що сприяють виділенню з організму значної кількості холестерину. Перевага в раціоні свіжих овочів і фруктів обмежує розвиток гнильних процесів у кишечнику, що особливо важливо при гіпомоторній дискінезії кишечнику. Овочі і плоди дуже корисні хворим з порушенням кровообігу. Вони сприяють усуненню ацидозу і виведенню кінцевих продуктів обміну речовин у цих хворих. Низький зміст у плодах і овочах солей натрію і високе — солей калію сприятливо впливає на порушений водно-сольовий обмін у таких хворих. При цьому позначається діуретичне дія калію, а також його позитивний вплив на скорочувальну здатність міокарда. Особливо гарний лікувальний ефект спостерігається від застосування так називаної калієвої дієти, а також періодичного включення яблучних, картопляних, «калійних» днів на тлі гіпонатрієвої дієти. При гастритах з підвищеною секрецією і виразкової хвороби в період загострення овочі і фрукти виключаються. У період затихання процесу дозволяються неміцний овочевий бульйон, овочі у виді пюре, парових пудингів (з картоплі, буряка, моркви, гарбуза, кольорової капусти, кабачків), желе з розведених фруктових і ягідних соків некислих сортів ягід і фруктів. Овочі, що містять ефірні олії і багаті клітинними оболонками, виключаються. Дозволяються гомогенізоровані овочі. Поза періодом загострення дозволяються м'які, спілі, солодкі сорти ягід і фруктів у непротертому виді, овочі у виді пюре і неміцні овочеві супи. При гастритах із секреторною недостатністю широко використовуються овочеві і плодові соки, овочеві навари. У період загострення процесу фрукти й овочі дають у протертому і вареному виді (пюре, киселі, желе). Поза періодом загострення хворим не слід обмежувати вживання овочів, фруктів, ягід і піддавати їхній спеціальні кулінарній обробці. Овочі необхідні не тільки для підвищення рухової функції шлунка, але і як джерело фітонцидів для санації шлунково-кишкового тракту, оскільки бактерицидна дія шлункового соку при ахілії знижується. При гострих гастритах, ентеритах і колітах овочі і фрукти виключають з харчового раціону. Дозволяють чай з лимоном, відвар шипшини, розведені соки фруктів і ягід. Перевагу варто віддавати сокам, чи киселям відварам, що містять у значній кількості дубильні речовини (відвар чорниці, кисіль з чорниці, кизилу, сік айви). В міру ліквідації гострих явищ поступово включають фруктові і ягідні киселі, желе, а потім овочі і фрукти, бідні клітинними оболонками. При лікуванні хворих гострим і хронічним колітом з успіхом застосовують яблучні дні (1,5—2,5 кг протертих свіжоприготовлених яблук у 5—6 прийомів до плин дня), призначувані на 1—3 дні. Сприятливий вплив яблучної дієти порозумівається наявністю в яблуках пектинових і дубильних речовин, що володіють адсорбуючим і в'язким дією, і органічних кислот, що виявляють бактерицидні властивості; крім того, змінюється бактеріальна флора кишечнику. При запорах овочі і фрукти є важливим лікувальним фактором завдяки значному змісту в них речовин, що сприяють посиленню перистальтики і формуванню калових мас. До таких речовин відносяться насамперед харчові волокна. Ними особливо багата полуниця, фініки, інжир, аґрус, морква, чорнослив. Соки іноді роблять більш виражена дія, що попускає, чим свіжі плоди внаслідок того, що концентрація в них Цукрів і органічних кислот вище, ніж у натуральних фруктах і ягодах. При запорах широко рекомендується вживання квашених, солоних і маринованих фруктів і овочів, дія яких на перистальтику підсилюється завдяки змісту в них великої кількості повареної солі, що додається при квашенні і солінні. При захворюваннях печінки і жовчного міхура сприятлива дія овочів, багатьох фруктів і ягід обумовлюється насамперед їх вираженою жовчогінною дією. Особливо активні в цьому відношенні соки овочів — редьки, ріпи, моркви. Жовчогінний ефект овочів підсилюється при вживанні їх з рослинною олією, що є відмінним стимулятором жовчовиділення. Тому хворим із захворюваннями печінки, жовчних шляхів і жовчного міхура рекомендується уживати свіжі і варені овочі з додаванням рослинної олії (салати, вінегрети, у тушкованому виді і т.д.). Фрукти, - особливо солодкі сорти, завдяки змісту великої кількості Цукрів є коштовним джерелом утворення глікогену в печінкових клітках. Крім того, овочі і фрукти сприяють виведенню холестерину з організму і, таким чином, відіграють визначену роль у профілактиці жовчнокам'яної хвороби. Однак не всі овочі, фрукти і ягоди можна застосовувати при захворюваннях печінки. Виключаються з дієти овочі, багаті щавлевою кислотою (шпинат, щавель, ревінь) і ефірними оліями (редька, редис, часник і ін.), тому що вони дратують печінкову паренхіму. Овочі, що містять щавлеву кислоту, крім того, можуть з'явитися одним з факторів, що сприяють утворенню каменів у жовчних шляхах. Кислі сорти ягід і фруктів, викликаючи роздратування слизуватої оболонки шлунка, можуть сприяти спазму мускулатури жовчного міхура і посиленню болючого синдрому. При наявності супутніх порушень з боку чи шлунка кишечнику овочі і фрукти призначають у вареному і протертому виді (овочеві і фруктові пюре, суфле, печені фрукти), а також у виді соків. При захворюваннях печінки часто застосовують контрастні (розвантажувальні) фруктові й овочеві дні: виноградні, кавунові, яблучні, морквяні.

   Тема: «Основи дієтичного  та лікувально-профілактичного харчування».

Довідковий матеріал: міні конспект, підручник Зубар Н.М. -
http://enpuir.npu.edu.ua/bitstream/123456789/8000/1/%5BZubar_N.M.%5D_Osnovi_f%D1%96z%D1%96olog%D1%96%D1%97_ta_g%D1%96g%D1%96%D1%94ni_h%28BookFi.org%29.pdf
Підручник Павлоцька Л.Ф. -   http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf

  Завдання: https://nadezdasevcenko921.blogspot.com/p/blog-page_3.html

1.     Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал : характеристика дієт №№ 1.2.5,7,8,9,10,11,15, а також про контрасні дієти.
      

Характеристика основних дієт

Дієта № 1 призначається при хронічних запаленнях шлунка з нормальною та підвищеною кислотністю, при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки. Рекомендуються харчові продукти та страви, які не мають сильної сокогінної дії і не містять грубої рослинної клітковини. Виключають прянощі, продукти із значною кількістю солі, алкогольні напої. Страви готують у відвареному, паровому та протертому вигляді. Дієта фізіологічне повноцінна, містить 100 г білків, 100 г жирів, 400—500 г вуглеводів, 3000—3200 ккал (12,5—13,4 МДж).

Дієта №2 призначається при хронічних запаленнях шлунка з секреторною недостатністю, при хронічних запаленнях кишок (коліти, ентероколіти). Ця дієта характеризується обмеженням механічних та термічних подразників з метою оберігання шлунка та кишок від подразнення, нормалізації секреторної та моторної функцій органів травлення. Рекомендуються різноманітні харчові продукти та страви в подрібненому вигляді, які не містять грубої рослинної клітковини. Молоко не дозволяється. їжа не повинна бути гострою. Дієта повноцінна: 100 г білків, помірне обмеження жирів (80—90 г), нормальна кількість вуглеводів (400—450 г) та солі, 3000—3200 ккал (12,5—13,4 МДж), підвищена кількість вітаміну С (100 мг) та нікотинової кислоти (ЗО— 45 мг), вітаміну В2 та В1 (до 4—6 мг). Дозволяються продукти, які стимулюють секреторну функцію, — чай з лимоном, кава, какао, шинка, твердий сир, чорна ікра, оселедці (вимочені), кефір, вершки, сметана, яйця "в мішечок", м'ясні та грибні супи на бульйоні, різні каші. Забороняються свіжий хліб та свіжі вироби з тіста, жирне м'ясо та жирна риба, незбиране молоко, гострі, солоні страви, рибні консерви, морозиво. Призначають соляну кислоту з пепсином, шлунковий сік.

Дієта № 3 призначається при запорах харчового походження з метою посилення моторної функції кишок. Дієта фізіологічне повноцінна із включенням продуктів та страв, які посилюють перистальтику та звільнення кишок. Страви готують у відвареному, смаженому та запеченому вигляді. Дієта містить 90— 100 г білків (50 % тваринних), 90— 100 г жирів (20—30 % рослинних), 450 г вуглеводів, 3100—3200 ккал (13,0—13,4 МДж), рідину не обмежують. Забороняються хлібобулочні та борошняні вироби з борошна вищого гатунку, дрібні крупи, макаронні вироби, киселі, міцні чай, какао та кава. Призначають дієтичні продукти із значною кількістю клітковини, хлібні вироби з висівками та ін.

Дієта № 4 призначається при хронічних запаленнях кишок (коліти та ентероколіти) з метою нормалізації функції кишок. Дієта фізіологічне повноцінна, з обмеженням механічних та хімічних подразників та виключенням продуктів та страв, які посилюють бродіння в кишках. Страви готують у відвареному, смаженому та запеченому вигляді (без подрібнення).

Виключають дуже гарячі та холодні страви. Дієта містить 120—140 г білків (60 % тваринних), 100—110 г жирів (15—20 % рослинних), 350—450 г вуглеводів, 3200—3400 ккал (13,4— 14,2 МДж). Забороняються хлібні вироби з борошна грубого помелу, жирне та жилисте м'ясо, копченості, жирні ковбаси, консерви, солоні, в'ялені вироби з м'яса та риби, незбиране молоко, солоні та гострі сири, сирі та круті яйця, більшість твердих жирів, бобові, грубі овочі, гриби, абрикоси, сливи, виноград, фініки, морозиво, кремові вироби, спеції, гірчиця, хрін, перець, виноградний сік, газовані напої.

Дієта № 5 призначається при захворюваннях печінки та жовчного міхура. Характеризується обмеженням хімічних подразників та жирів (80 г). Не рекомендуються приправи, прянощі, копченості, гострі страви, бобові, гриби, овочі із значним вмістом ефірних масел (редис, редька, цибуля, часник), жирна риба, жирні сорти м'яса, сало, морозиво, холодні соки та мінеральні води, алкогольні напої, свіжі вироби із здобного тіста, смажені страви із сиру, смажені яйця. Дієта містить оптимальну кількість білків (100 г), вуглеводів (450—500 г) та енергії (3000 ккал;12,6 МДж). В період загострення хвороби рекомендуються вегетаріанські супи, молочні та фруктові супи, нежирне м'ясо та риба у відвареному вигляді. Рекомендуються м'який некислий сир та вироби з нього, білковий омлет, молоко у різному вигляді.

Дієта № 6 призначається при подагрі. Подагра — хронічне захворювання, зв'язане із порушенням пуринового обміну, затримкою та відкладенням в хрящах, сухожиллях, зв'язках, голосових зв'язках, стінках судин та кишок кристалів сечокислого натрію. Виходячи з цього, в першу чергу максимально обмежують продукти із значним вмістом пуринів, виключають алкогольні напої, обмежують кількість жирів, підвищують кількість вуглеводів та вітамінів. Забороняються субпродукти, м'ясні та рибні навари, холодці. Обмежуються зелений горох, боби, соя, сочевиця, продукти із значним вмістом щавлевої кислоти (щавель, шпинат, салат, ревінь), баклажани, сельдерей, редис, гриби. Виключаються чай, кава, какао, шоколад (як продукти із значним вмістом метилпурину). Калорійність їжі повинна бути помірно обмежена (2700 ккал; 11,3 МДж).

Дієта № 7 призначається при захворюваннях нирок (нефрити, пієлонефрити, пієлоцистити та ін.). Призначають диференційно, залежно від характеру основного захворювання, форми та стадії перебігу хвороби. При цих захворюваннях повинне бути фізіологічно повноцінне харчування з обмеженням білків (20—50 г), жирів (80—90 г), багатих на холестерол, вуглеводів (350—400 г), кухонної солі (до б г) та рідини, речовин, які подразнюють нирки, з підвищеною кількістю вітамінів А та С. Дозволяються хліб без солі, різноманітні супи, страви із круп, овочів, макаронних виробів, молоко та молочні продукти, свіжий м'який сир, картопля, помідори, несолона капуста, свіжі огірки. Солодкі страви не обмежуються. Рекомендуються фрукти, ягоди, фруктові та овочеві соки. Забороняються алкогольні напої, пиво, солоні продукти, а також хрін, редис, петрушка, кріп, які містять значну кількість ефірних масел та шпинат, щавель й інші продукти із значним вмістом щавлевої кислоти. Калорійність 2100—2500 ккал (8,8—10,5 МДж).

Дієта № 8 призначається при ожирінні з метою зниження маси тіла та нормалізації обміну речовин. Ожиріння — загальне захворювання організму, коли надлишкова маса переважає нормальну на 20 і більше відсотків. Ожиріння в 95 % випадків — харчового походження, тобто це — результат систематичного переїдання. Виходячи з цього, при ожирінні обмежують кількість жирів та вуглеводів, особливо легкозасвоюваних, рідини, кухонної солі, виключають алкогольні напої та гострі страви. Водночас доцільно підвищити фізичну активність. Енергетична цінність дієти зменшується за рахунок вуглеводів (150 г) та жирів (70—75 г), з достатнім вмістом повноцінних білків (100 г), поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин. Забороняються хлібобулочні вироби з борошна вищих гатунків, із здобного тіста, жирне м'ясо, копчені продукти, жирна риба, жирні молочні продукти — жирний, м'який та твердий сири, сметана, вершки, сало, макаронні вироби, солодкі фрукти, кавуни, солодощі, різні соуси, гірчиця, хрін, прянощі, міцні м'ясні, рибні та грибні супи, гострі та солоні закуски, напої та соки із значним вмістом цукру. Калорійність 1600— 1700 ккал (6,7—7,1 МДж).

Дієта № 9  призначається при цукровому діабеті. Оскільки при цукровому діабеті порушується засвоєння глюкози, то з раціону виключаються солодкі продукти та солодкі страви. Забороняються цукор, мед, солодкі фрукти, овочі та фрукти із значним вмістом вуглеводів (картопля, маніока, батат, банани, виноград, кавуни, ізюм, чорнослив, урюк), сало, а також гострі та жирні сири, жирна риба, жирне м'ясо, жирні ковбаси, хлібобулочні вироби з борошна вищих гатунків та здобного тіста, гострі соуси, міцні бульйони, гострі закуски, усі соки та напої із значним вмістом цукру. Дієта повинна бути фізіологічне повноцінною, з обмеженням жирів, вуглеводів, енергії, з підвищеним вмістом вітамінів, 100 г білків (до 60 % тваринних), 65—85 г жирів (25—30 % рослинних), 250—300 г вуглеводів, 2400—2500 ккал (10—10,5 МДж).

Дієта № 10 призначається при захворюваннях серцево-судинної системи (атеросклероз та його прояви: інфаркт міокарда, інсульт, гіпертонічна хвороба та ін.). Характеризується обмеженням жирів (75—80 г), особливо тваринних, кухонної солі (до 5 г), рідини (до 1,5 л), грубої клітковини та екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів. Призначаються продукти із значним вмістом солей калію (свіжі овочі та фрукти, молоко та молочні продукти). їжа повинна бути протертою або добре розвареною. Мета дієти — підвищити виділення сечі, зменшити навантаження на серце під час травлення їжі і зміцнити серцевий м'яз. Дієта повинна бути фізіологічно повноцінною, насиченою вітамінами та мінеральними речовинами, особливо солями калію (білків — 70 г, жирів — 60 г, вуглеводів — 350 г). Калорійність 2200 ккал (9,2 МДж).

Дієта № 15 призначається при різних захворюваннях без порушень з боку травної системи, які не потребують спеціальних лікувальних дієт. Ця дієта використовується також як перехідна після призначення інших лікувальних дієт. Дієта фізіологічно повноцінна: білки — 100 г, жири — 100 г, вуглеводи — 400—450 г, енергія 2700—3000 ккал (11,3—12,6 МДж) з підвищеним вмістом вітамінів, обмежують лише важкоперетравлювані та гострі продукти.

Останнім часом набули значного поширення алергічні захворювання. Для їх лікування застосовують так звані гіпоалергічні елімінаційні дієти, які ґрунтуються на усуненні з раціону харчових алергенів, а також харчових речовин, які викликають реакції з ними. У лікуванні алергічних захворювань використовують також режим повного голодування, що дозволяє істотно підвищити ефективність комплексного лікування.

Велике значення для дієтичного харчування має зменшення проміжків між прийманнями їжі до 2-4 годин (5-6 разове харчування) та помірні навантаження до і після прийому їжі.

Лікувальне харчування повинне бути досить динамічним. Необхідна динамічність досягається застосуванням принципів щадіння і тренування. Принцип тренування полягає в розширенні суворої дієти за рахунок зняття пов'язаних з нею обмежень на повноцінний харчовий режим.

Принцип тренування здійснюється за "східчастою" системою та системою "зигзагів".

"Східчаста" система - поступове розширення суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень.

Система "зигзагів" передбачає відносно різку, короткочасну зміну дієти (1 раз на 7-10 днів).

Контрастні дієти (дні) бувають двох видів: навантажувальні ("плюс - зиґзаґи") і розвантажувальні ("мінус - зиґзаґи")."Плюс-зиґзаґи" - навантажувальні контрастні дієти (дні). "Мінус-зиґзаґи" - розвантажувальні контрастні дієти (дні).

При лікувальному та дієтичному харчуванні використовується номерна система дієт. Найбільш поширені дієти № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Досвід роботи більшості дієтичних закладів свідчить, що достатньо мати 4 раціони: раціон 1 - дієта № 1, раціон 2 - дієта № 2, раціон 3 - дієти № 5, 7, 10, раціон 4 - дієта № 8, 9. їх нутрієнтний склад наведено у табл. 12.1.

Таблиця 12.1. нутрієнтний склад дієт, що реалізуються у закладах ресторанного господарства

При складанні харчових раціонів для хворих людей необхідно враховувати специфічну дію продуктів та страв

https://docs.google.com/forms/d/1bMqPdH_1MNz-5VST4XOi7rGrdArcAlnUDNS_ZsSiB-o/edit