Михайловська Т.Г.

Предмет: «Фізіологія харчування»

Група 1-4.

Тема: «Харчування різних вікових та професійних груп населення».

Довідковий матеріал: міні конспект, підручник Зубар Н.М. -
http://enpuir.npu.edu.ua/bitstream/123456789/8000/1/%5BZubar_N.M.%5D_Osnovi_f%D1%96z%D1%96olog%D1%96%D1%97_ta_g%D1%96g%D1%96%D1%94ni_h%28BookFi.org%29.pdf
Підручник Павлоцька Л.Ф. - http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf

Ур. 1-2 Завдання: https://nadezdasevcenko921.blogspot.com/p/blog-page_3.html

1. Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал про раціональне харчування дітей, підлітків та студентів, особливості раціонального харчування людей похилого віку.
  http://1snau.ru/xarchuvannya-ditej-pidlitkiv-studentiv-ta-lyudej-poxilogo-viku/
  Раціональне харчування – це харчування, що забезпечує зростання, нормальний розвиток і життєдіяльність людини, що сприяє поліпшенню його здоров’я і профілактиці захворювань.

Раціональне харчування передбачає:

Енергетичну рівновагу
Збалансоване харчування
Дотримання режиму харчування

Перший принцип: енергетична рівновага

Енергетична цінність добового раціону харчування повинна відповідати енерговитратам організму.

Енерговитрати організму залежать від статі (у жінок вони нижче в середньому на 10%), віку (у літніх людей вони нижче в середньому на 7% в кожному десятилітті), фізичної активності, професії. В середньому, потрібно вживати 2000 -2500 ккал на добу.

Другий принцип: збалансоване харчування

Кожен організм має потребу в суворо певній кількості харчових речовин, які повинні надходити в певних пропорціях. Білки є основним будівельним матеріалом організму, джерелом синтезу гормонів, ферментів, вітамінів, антитіл. Жири володіють не тільки енергетичної, а й пластичної цінністю завдяки вмісту в них жиророзчинних вітамінів, жирних кислот, фосфоліпідів. Вуглеводи – основний паливний матеріал для життєдіяльності організму. До розряду вуглеводів відносяться харчові волокна (клітковина), які відіграють важливу роль в процесі травлення і засвоєння їжі. Важливе значення для правильного обміну речовин і забезпечення функціонування організму мають мінеральні речовини і вітаміни.

Відповідно до принципу збалансованого харчування, забезпеченість основними харчовими речовинами має на увазі надходження білків, жирів, вуглеводів в організмі в строгому співвідношенні.

Білками має забезпечуватися 10 – 15% добової калорійності, при цьому частка тваринного і рослинного білків повинна бути однаковою.

Оптимальний обсяг споживання жиру – 15 – 30% калорійності.

Вуглеводами має забезпечуватися 55 – 75% добової калорійності, основна їх частка припадає на складні вуглеводи і тільки 5 – 10% – на прості вуглеводи (глюкоза).

Третій принцип: режим харчування

Харчування має бути дробним (3 – 5 рази на добу), регулярним (в один і той же час) і рівномірним, останній прийом їжі повинен бути не пізніше, ніж за 2 – 3 години до сну. Сучасна модель раціонального харчування має вигляд піраміди. Орієнтуючись на неї, Ви зможете складати збалансований раціон на кожен день.

Раціональне харчування людини – це не дієти і не особлива суворість до свого організму. Це та норма, освоївши яку, ви відчуєте себе краще. А ваш організм скаже вам за це «спасибі»!

Для кожного вікового періоду необхідна своя особлива формула харчування яка визначається особливостями обміну речовин адаптації до їжі в міру біохімічного дозрівання росту і розвитку. Найбільш фізіологічним природним способом годування новонароджених та дітей першого року є грудне вигодовування. Грудне молоко це найкраще що може одержувати дитина. Його не може замінити ніякий інший продукт. Це живе харчування яке створене для однієї конкретної дитини і змінюється залежно її потреб. Материнське молоко є єдиною їжею яка потрібна дитині протягом перших шести місяців життя. Немає ніякої необхідності давати іншу їжу напої або воду. За умов неможливості грудного вигодовування діти отримують суміші та що б не було написано на упаковці молочної суміші вона не замінить материнське молоко. Тільки з шести місяців у дитини виникає потреба в додатковому харчуванні але і з початком введення прикорму грудне вигодовування повинно бути збережене важливість його не зменшується. Продуктами прикорму для дітей у віці шести місяців можуть бути овочеве або фруктове пюре та каші. Перевагу слід надати крупам що не містять глютену: гречка, рис, кукурудза. Для профілактики залізодефіцитної анемії дитина повинна отримувати м’ясо та печінку. В страви прикорму не потрібно додавати сіль цукор або прянощі. Для полегшення звикання до їжі можна додати зціджене грудне молоко. До двох років не рекомендується дитині ніяких видів чаю та кави так як вони перешкоджають всмоктуванню заліза. Здорова дитина на грудному вигодовуванні потребує два-три годування стравами прикорму на добу у віці 6-8 місяців і 3-4 годування на день у віці 9-11 місяців. Три основних годування на день із 2 додатковими «перекусами» в 12-24 місяці. Їжа повинна бути м’якою кашоподібною або у вигляді пюре суфле тефтельок, парових котлеток, овочі і фрукти дрібно порізаними. Консистенція буде змінюватися з появою у дітей кутніх зубів і здатності пережовувати їжу. Батькам важливо розуміти що годування дитини це не просто забезпечення її фізичних потреб але й важлива складова повноцінного розвитку: емоційного, соціального особистісного, пізнавального, екологічного і навіть мовного і естетичного. Харчування дітей від 1 до 3 років є перехідним від вигодовування до харчування дорослої людини. Рекомендований режим чотириразового приймання їжі і чотиригодинним інтервалом між ним. Сніданок 8-00 – 8-30, обід 12-00 – 12-30, підвечірок 16-00, вечеря 19-00 – 19-30.

Іноді доцільно додавати до страв часник цибулю які мають бактерицидну протизапальну дію, кріп петрушку для покращення смакових якостей. Важливо між годуванням, щоб дитина не отримувала будь-якої іншої їжі, яка знижує апетит. Будь-яку нову форму їжі дають не великими порціями. Важливо щоб зовнішній вигляд страви приваблював дитину і підвищував апетит. Раціональне харчування дітей дошкільного віку має велике значення у формуванні здоров’я так як продовжує розвиватися функція шлунково-кишкового тракту починається зміна молочних зубів на постійні. При порушенні структури харчування і технології його приготування виникають захворювання шлунка, 12ти палої кишки, жовчовивідних шляхів, з’являються фактори ризику щодо формування хвороб аліментарного походження такі як ожиріння, порушення опорно-рухового апарату карієс зубів. Добовий раціон їжі розділяють на сніданок (25% добової енергетичної цінності) обід (30-35% добової енергетичної цінності) підвечірок (15-20% добової енергетичної цінності) вечерю (20% добової енергетичної цінності).

Інтервал між прийомами їжі 3.5-4 години. Шкільний вік це період коли завершується формування скелета, розвиток скелетних м’язів, відбувається різка нейро-гормональна перебудова дитячого організму, що лежить в основі статевого дозрівання підлітків, відбуваються якісні зміни в нервово-психологічній сфері пов’язані з процесом навчання. Особливістю шкільного віку є бурхливий ріст і збільшення маси тіла, розумове напруження і витрата енергії. Тому раціональне харчування особливо важливе. Школярі мають отримувати п’ятиразове харчування в залежності від зміни в школі. Якщо дитина навчається в першу зміну і початок занять 8 – 8-30 режим харчування може бути таким: перший сніданок 7-30 – 7-40, другий сніданок 11 – 11-30, обід 14 – 14-30, підвечірок 16-30 – 17, вечеря 19-30 – 20-00. Якщо діти ідуть до школи в 14-00 рекомендований сніданок 8-30, обід 12 – 13, підвечірок 16-30, вечеря 19-30. Обов’язковий продукт здорового харчування для будь-якого віку йодована сіль, яка попереджує виникнення порушень пов’язаних з йодним дефіцитом. В першу половину дня дитина повинна отримувати білкову їжу в другу вуглеводну та молочно-рослинну.

Незалежно від соціального статусу переважна більшість батьків може забезпечити адекватне харчування своїм дітям за умови, що вони володіють знаннями про харчові потреби дітей і відповідально підходять до забезпечення своєї дитини всім необхідним для повноцінного росту і розвитку. В разі виникнення будь-яких питань батьки можуть звернутися до лікаря за допомогою консультацією. Важливо розуміти, що кожна людина відповідальна за своє здоров’я а кожна конкретна родина - за здоров’я своїх дітей.

Страви, які введено до складу меню, повинні поповнювати енергетичні витрати організму, що росте, мати високу органолептичну якість, бути легкозасвоюваними та викликати почуття насиченості. Особливу увагу слід звертати на вміст повноцінних білків, вітамінів, особливо ретинолу, аскорбінової кислоти, рибофлавіну та мінеральних солей кальцію, заліза, дефіцит яких часто спостерігається в харчуванні учнів СПТУ. З урахуванням засвоєння 10% введеного заліза

Вирішальним фактором, який забезпечує можливості організації збалансованого харчування, є впровадження в їдальнях СПТУ комплексного харчування. Меню комплексного харчування повинно бути розроблено з урахуванням таких основних вимог: за енергетичною цінністю та вмістом харчових речовин комплексні раціони повинні відповідати потребі в енергії та окремих нутрієнтах; асортимент продуктів повинен бути різноманітним: неприпустиме повторення одних і тих самих страв протягом тижня; кулінарна обробка та приготування харчових продуктів, особливо овочів та фруктів, повинна здійснюватися з мінімальними втратами їх поживної цінності; м’ясні, рибні страви та страви з яєць необхідно готувати з овочами, фруктами, бажано в свіжому вигляді.

Під час організації раціонального харчування учнів СПТУ велике значення має впровадження складних гарнірів, які складаються з декількох компонентів. Круп’яні гарніри повинні поєднуватися із свіжими, консервованими або маринованими овочами. При введенні в меню десерту слід віддавати перевагу асортименту та рецептурі кулінарних виробів та напоїв, для приготування яких використовується незначна кількість цукру та жиру, використовувати вироби з натуральною плодово-ягідною та овочевою сировиною.

У межах затвердженої вартості денного раціону в їдальнях навчальних закладів повинно бути передбачене дієтичне харчування. З цією метою на харчоблоку виділяється місце для приготування дієтичних страв, а штат робітників їдальні комплектується необхідною кількістю кухарів, які знають особливості технології їх приготування.

В обідній залі повинні стояти столи, які відповідним чином позначуються. Контроль за організацією дієтичного харчування здійснюється медичними робітниками.

При складанні меню слід дотримуватися принципу максимальної різноманітності харчових продуктів, що використовуються, а також їх поєднання одного з одним. Відповідно до сучасних гігієнічних вимог, найбільш обгрунтованим є чотириразовий прийом їжі для учня СПТУ. Загальну енергетичну цінність добового раціону доцільно розподілити наступним чином: сніданок — 25%, обід — 30-35%, полуденок -15-20%, вечеря — 25%. Тривалість інтервалів між окремими прийомами їжі не повинна перевищувати 4 годин.

Перший та другий прийоми їжі мають важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Вони повинні містити достатню кількість харчових речовин (особливо білка) та енергії, необхідних організму підлітків на 4-5 годин занять (до обідньої перерви).

У меню сніданку слід вміщувати м’ясну або рибну страву з гарніром, різноманітні каші, масло вершкове, страви з овочів та сиру, а також гарячий напій (чай, кава). Обід призначений для компенсації основних витрат енергії учнів під час занять або виробничої практики. Він вміщує в собі три-чотири страви: закуски (салат, вінегрет та ін.), першу (рідку), другу (м’ясні, рибні страви з гарніром), третю (солодке) або напій. Полуденок складається з борошняних виробів та рідкої страви (чай або молочнокислі продукти). На вечерю пропонуються різноманітні молочні, яєчні, овочеві страви, страви з круп, сиру, картоплі, а також треті страви (киселі, компоти). Кожний прийом їжі містить 100-150 г пшеничного хліба з борошна другого сорту або житнього.

Реформою загальноосвітніх та професійних шкіл передбачено збільшення норм витрат на харчування учнів СГЇТУ, які живуть окремо від сім’ї, а також в період перебування учнів в таборах різного типу. У зв’язку з цим великого значення набуває організація раціонального харчування, так як від цього залежить здоров’я зростаючого покоління, успішне навчання та робота

Важливе значення в організації раціонального харчування має правильний розподіл обсягу денного вживання їжі. Найбільш обгрунтованим режимом харчування для учнів цієї групи тдлітків, які мешкають окремо від сім’ї, слід вважати чотириразовий прийом їжі з інтервалами не менше 3 і не більше 4,5 годин. Загальна енергетична цінність добового раціону розподіляється таким чином: сніданок — 30 %, обід — 40%, полуденок -10%. черя — 20%. Для учнів, які мешкають з батьками, організовується дворазове харчування.

Клімато-географічні умови мають суттєвий вплив на потреби організму в харчових речовинах та енергії. Приміром, потреба в енергії населення районів Півночі в середньому на 10% перевищує величину рекомендованої енергетичної цінності раціонів для груп населення центральних районів. Ця різниця покривається в основному за рахунок збільшення вмісту жиру (потреба в жирах досягає 38-40% енергетичної цінності, причому рослинні жири складають 30% загальної кількості жирів, що споживаються). Загальна енергетична цінність добового раціону для учнів СПТУ північних районів складає 3520 ккал, при цьому потреба в білку -114 г, з яких 60 г складають білки тваринного походження. Добова потреба в жирах -148 г, з яких 29 г жирів рослинні, у вуглеводах — 430 г. Виходячи з фізіологічних потреб в харчових речовинах та енергії передбачено добовий набір продуктів на одного учня СПТУ (для чотири — та дворазового харчування).

Для деяких видів професій, яким навчаються учні СПТУ, повинні асигнуватись додаткові суми грошей на харчування, і відповідно в асортимент повинні бути введені збільшені кількості окремих продуктів. Так, для підлітків, які навчаються професіям, що пов’язані з роботою в гарячих та шкідливих цехах, в раціон додатково вводять такі продукти (г): сир твердий (10), масло вершкове (10), молоко (100), фрукти свіжі (50) або сік (50).

В набір продуктів для учнів, які навчаються професіям, що пов’язані з підземними роботами, додатково вводять (г): сир твердий (10), молоко (100), фрукти свіжі (100) або сік (100).

З метою підвищення біологічної цінності білкової частини раціону в межах грошових асигнувань в харчуванні учнів СПТУ слід використовувати дешеві джерела білків: нежирну рибу, субпродукти (печінка, нирки, легені), нежирні молочні продукти, білково-молочну пасту. Крім того, щоденно доцільно вводити в харчування одну-дві страви з бобових. Для поліпшення біологічної цінності білків зернових продуктів в раціон вводять широкий асортимент круп, які доповнюють одна одну за амінокислотним складом.

Особливу увагу слід приділяти раціональному використанню найбільш цінних джерел жирів. Так, вершкове масло необхідно давати в природному вигляді на сніданок та вечерю, нерафінованою олією слід заправляти салати.

Гарніри з каш, макаронні вироби до м’ясних страв слід обов’язково доповнювати овочами (огірками, помідорами, капустою, буряком, морквою).

З метою забезпечення достатньої кількості мінеральних речовин, особливо кальцієм, треба суворо стежити за реалізацією всієї норми молочних продуктів.

Для збагачення раціону учнів аскорбіновою кислотою в зимово-весняний період слід використовувати відвар з плодів шипшини або додавати вітамін С в готові перші та треті страви відповідно до «Інструкції з проведення С-вітамінізації харчування».

Перші страви повинні відпускатися лише під час обіду. Залежно від особливостей загального режиму дня четвертий прийом їжі може бути або другим сніданком, або другою вечерею. Його складають із страв, які не потребують значних витрат на приготування: молоко, кефір, чай, сік, кава з бутербродом, булочкою, печивом, пиріжком. Нижче наведено найбільш раціональний час прийому їжі.

Сніданок……………………………. 7.50-8.20

Обід………………………………… 12.30-13.30

Полуденок…………………………. 16.00-16.30

Вечеря……………………………. 19.00-19.30

На сніданок рекомендується закуска, гаряча страва, гарячий напій; на обід — закуска, перша страва (суп, борщ), друга страва (м’ясна, рибна) з гарніром; на полуденок — напій, випечені вироби або хліб та солодка страва; на вечерю — закуска, гаряча друга страва, напій.

У харчові раціони слід вводити сировину таких видів: свинину м’ясну, баранину (без ніжок), яловичину 1-ї та 2-ї категорій, курей 2-ї категорії, субпродукти морожені, вим’я охолоджене, яйця. При введенні в меню страв з птиці необхідно враховувати, що кури 2-ї категорії повинні складати не більше 15% добової норми м’яса, що вживається.

3. Харчування студентів, людей похилого віку і різних професійних груп населення.

Організму студентів властиві особливості, обумовлені віком, впливом умов навчання й побуту.

Засвоєння навчального матеріалу, що викладає на х, практичних заняттях, участь у семінарах, колоквіумах, рішення різних завдань й, нарешті, що вирішує етап контролю знань — іспити, все це вимагає значної нервово-емоційної напруги; хвилювання перед здачею іспитів і під час їх приводить до підвищення кров’яного тиску, збільшенню частоти пульсу й подиху.

Великий вплив на організм студентів молодших курсів роблять зміни звичного укладу життя. Збільшення обсягу вступник інформації, незвичайна в порівнянні зі школою форма її подачі, необхідність самостійно розподіляти свій час й організовувати побут підвищують навантаження на психоемоційну сферу.

В організмі молодих людей ще не завершене формування ряду фізіологічних систем, у першу чергу нейрогуморальної, тому вони дуже чутливі до порушення збалансованості харчових раціонів. Певну роль грає зміна характеру харчування учнів, що приїхали в більші міста із сільської місцевості, де харчові раціони містять значно більша кількість рослинних продуктів. Збільшення вмісту в раціоні ковбас, виробів з борошна вищих сортів приводить до різкого ослаблення моторики кишечнику й появі засікши. У зв’язку з порушенням режиму харчування за час навчання в багатьох студентів розвиваються захворювання травної системи, що одержали название «хвороби молодих», а також гіпертонічна хвороба, неврози й ін.

Установлено залежність між успішністю й режимом харчування: якщо студенти приступають до занять натще, те вони гірше засвоюють навчальний матеріал. По даним ряду дослідників, 60% студентів, які вчаться задовільно, харчуються всього два рази в день, у той час як устигаючі на «добре» в 80% випадків дотримуються триразового харчування.

У студентів технічних вузів більше навантаження падає на зоровий апарат, особливо при виконанні розрахунково-графічних робіт.

Значну частину доби студенти ведуть малорухомий спосіб життя, їхня фізична активність невелика. Тільки частина учнівський молоді займається спортом (для їхнього харчування потрібно використати рекомендації, розроблені для спортсменів).

При виборі продуктів варто враховувати обмеженість грошового бюджету студентів. З метою забезпечення раціонів студентів достатньою кількістю біологічно коштовних білків варто використати їхні дешеві джерела, такі, як субпродукти (у здоровому молодому організмі немає небезпеки затримки в тканинах сечової кислоти, що утвориться з нуклеопротеїнів, якими багаті ці продукти). Коштовними й недорогими джерелами білків є також риба, знежирене молоко, нежирний кефір, сколотини, плавлені сири.

Для забезпечення потреби в Жирах (див. ТС) у раціон необхідно вводити в непрогрітому виді рослинне й вершкове масла (20—25 г). Варто уникати надлишку насолод, що особливо прилипають до зубів, тому що це приведе до карієсу, ожиріння й цукрового діабету. З метою ліквідації наслідків малорухомого способу життя варто ширше включати в харчування рослинні продукти, що є джерелами волокнистих структур.

Більше уваги повинне приділятися задоволенню фізіологічних потреб організму учнівський молоді в харчових речовинах, що часто є дефіцитними, а саме у вітамінах: С, А, В1, В2, В6, а також дотриманню співвідношень, що рекомендують, між Са й Р. Варто уникати частого споживання блюд і продуктів, що містять багато повареної солі (соління, копченості, маринади, солона риба).

Зимою і провесною як джерела вітаміну С необхідно використати відвар шипшини, зелений лук, капусту білокачанну в сирому виді. З метою забезпечення вітаміном А, крім продуктів тваринного походження, необхідно систично споживати джерела b-каротину, такі, наприклад, як морква (з жирами).

Особливо важливим є дотримання принципів Збалансованого харчування(див. ТС) в період екзаменаційної сесії, що вимагає мобілізації ряду фізіологічних систем організму. У цей період необхідне збільшення в раціоні частки продуктів, що містять білки й вітаміни, що підвищують емоційну стійкість організму.

Найважливіша роль у збереженні здоров’я учнів належить дотриманню режиму харчування. Прийом їжі повинен бути 3—4-кратним. Тим часом нерідко перед відходом на заняття студенти не снідають. У час перерви між заняттями лише невелика частина студентів устигає з’їсти в буфеті гарячі блюда. Час прийому їжі часто не впорядковано, проміжки між їжею перевищують 5 ч, що порушує ритм виділення шлункового й інших травних соків. Все це несприятливо позначається на функції травних органів.

Особлива увага варто приділяти сніданку. Для того щоб забезпечити почуття ситості протягом 4-5 ч, сніданок повинен містити 2900-3300 кДж (700-800 ккал): 25-35 г білка, 30 г жиру й 100 г вуглеводів. На сніданок рекомендується давати одне гаряче блюдо з м’яса або риби, борошняне, картопляно-овочеве, яєчне або сирне. Це блюдо є основним і повинне містити 1250-1880 кДж (300-450 ккал). До сніданку варто відпускати гастрономічні продукти — масло, сир, ковбасу, варені яйця й ін. У меню включають також гарячі напої: чай, кава, какао.

Найбільш прийнятною формою організації Раціонального харчування (див. ТС) учнівський молоді в підприємствах громадського харчування є комплексні прийоми їжі, які повинні забезпечувати надходження в організм всіх необхідних живильних речовин в оптимальних співвідношеннях, перерви між заняттями лише невелика частина студентів устигає з’їсти в буфеті гарячі блюда. Час прийому їжі часто не впорядкований, проміжки між їжею перевищують 5 г, що порушує ритм виділення шлункового й інших травних соків. Все це несприятливо позначається на функції травних органів.

Харчування (див. ТС) — активний лікувально-профілактичний фактор, який сприяє збереженню фізичного і психічного здоров’я, знижує ризик розвитку будь-якої хвороби і попереджує передчасне старіння. У геродієтетиці розроблені принципи організації харчування і засновані на них норми споживання харчових речовин і енергії для людей старшого віку. У старості зменшуються основний обмін та витрати енергії на фізичну активність, тому по мірі старіння організму необхідно знижувати енергоємність їжі. Якщо рекомендовану енергетичну цінність добового раціону у віці від 20 до ЗО років прийняти за 100%, то у 61 рік — 70 років -79%, понад 70 років — 69%. Тому добова енергетична цінність регламентується у геродієтетиці для чоловіків 60-74 років у межах 2000 ккал, для жінок цього віку — 1800 ккал; для чоловіків старших 75 років до 1800 ккал, для жінок -1600 ккал за добу.

Порушення цього принципу звичайно супроводжується істотним навантаженням на метаболічні системи засвоєння, переробки, утилізації і виведення продуктів метаболізму, підвищує ризик розвитку і прогресування такої вікозалежної патологи, як ожиріння, атеросклероз, гіпертонічна хвороба, онкологічна патологія, діабет літніх і призводить до передчасного старіння і смерті.

За даними ВООЗ, у Європі половина випадків передчасної смерті у віці до 65 років спричинені хворобами, зумовленими неправильним харчуванням. Інсульт, ІХС, багато видів раку, анемія, зоб, цироз печінки, діабет, жовчнокам’яна, гіпертонічна хвороби, ожиріння, хвороби опорно-рухового апарату і порожнини рота у літніх попереджуються раціональним харчуванням. В економічно розвинутих країнах смертність унаслідок серцево-судинної патології і раку займає перше місце. Активна пропаганда здорового способу життя, у тому числі і принципів раціонального харчування, за останні ЗО років призвела у США до зниження смертності від серцево-судинної патології на 40%, причому на 2/3 цей ефект зумовлений змінами у харчуванні. Нераціональне харчування є причиною виникнення раку у 30 -40% випадків у чоловіків і 60% — у жінок. Було доведено, що зміна стилю життя, раціоналізація харчування призводять до істотного лікувально-профілактичного ефекту, який на рівні організму виявляється через 1-2 роки, а на рівні популяції (збільшення середньої тривалості життя, зниження смертності) через 10 років середньої тривалості життя.

Принципово важливо обмежувати енергоємність їжі до фізіологічних норм. Крім того, слід регламентувати жири у їжі. Слід знизити вміст жиру до 60-55 г за добу, або до 25-30% від загальної енергетичної цінності раціону; оптимальний вміст жирів різного ступеня насиченості — насичених, мононенасичених і поліненасичених по 10% добової енергетичної цінності; співвідношення ПНЖК до насичених жирних кислот — 0,6. Вміст рослинних олій повинен бути не менше, ніж 33% у загальному об’ємі жиру. Вміст найбільш біологічно активної лінолевої кислоти повинен бути 7% енергетичної цінності (14 г за добу). Кислоти родини омега-3 (ейкозапентаєнова, докозагексаєнова, ліноленова) відіграють роль у профілактиці і лікуванні атеросклерозу, онкологічної патології, у підвищенні імунного статусу організму. Для людей старшого віку їх вміст у їжі має бути не меншим ніж 1-2 г за добу. Жирні кислоти родини омега-3 містяться у рибних продуктах і жирі риб, а г-ліноленова — в олії з насіння, зокрема конопляній або льняній. Споживання холестерину у літніх обмежується 250-300 мг за добу.

Вуглеводи (див. ТС) у загальній енергетичній цінності їжі мають складати 55-60%, або 250-300 г за добу, кількість вуглеводів, що легко усмоктуються (головним чином дисахариду сахарози у складі цукру) знижується до 30-35 г за добу (12%), моносахаридів — до 37-45 г за добу (15%) у загальній кількості вуглеводів. З їжею мають надходити переважно складні вуглеводи (крохмаль) — 55% усіх вуглеводів з великою кількістю клітковини, пектину, целюлози тощо — не менше ніж 20-25 г за добу.

Синтез Білка (див. ТС) в осіб віком 60 років і старших знижений на 40% порівняно з 30-річним і падає ще на 5 і 8% відповідно у 70 і 80 років. Разом з цим знижується і розпад білка. Зниження маси функціонально активних органів (м’язи, печінка, нирки) і синтезу білка вимагає необхідності у міру старіння організму поступово знижувати у їжі його рівень. Вміст білка у їжі людей літнього і старечого віку не повинний перевищувати 1- 0,8 г на 1 кг маси тіла, що складає 75-67 г за добу, або 13% енергетичної цінності. Споживання підвищеної порівняно з нормою кількості білка супроводжується навантаженням на нирки та інші органи метаболізму і виведення АмінокислоТ (див. ТС), а споживання нижче від норми збільшує ризик розвитку недоїдання, що особливо несприятливо у старечому віці і за наявності різної патології. Для забезпечення оптимального співвідношення усіх амінокислот у їжі важливо, щоб тваринних білків було не менше ніж 50%. Потребу у тваринних білках рекомендується покривати за рахунок молочних продуктів і риби. Недоцільно повністю переходити на рослинну їжу, але і не можна обмежувати її у раціоні, враховуючи нормалізуючий вплив на організм рослинного білка, зокрема його антиатерогенний ефект.

У старечому віці дієта має бути переважно молочно-рослинною. Овочі і фрукти є основними постачальниками вітамінів, які надто необхідні на тлі ендогенної недостатності вітамінів, що часто розвивається у старості, а також таких мінеральних елементів, як калій, кальцій, магній, залізо, цинк, марганець, мідь, селен тощо.

Нині переконливо доведений регрес атеросклеротичного процесу не тільки під впливом фармакотерапії, а й у разі раціоналізації харчування. Єдиною умовою у цьому разі є тривалість і сталість раціонального харчування.

Антиатеросклеротичні властивості мають:

Соняшникова олія (високий вміст лінолевої кислоти), маслинова олія (високий вміст мононенасиченої олеїнової кислоти), конопляна, льняна, соєва олії, відвар льняного насіння (високий вміст г-ліноленової кислоти родини омега-3).

Рибні продукти — уживання яких по 100-75 г за добу знижує смертність від серцево-судинної патології;

Риб’ячий жир і жир морських ссавців (високий вміст Жирних кислот (див. ТС) родини омега-3);

Морські водорості (високий вміст в-каротинів, вітамінів групи В, С, фолієвої кислоти, йоду);

Морські безхребетні (гребінці, краби, устриці, криль);

Продукти із борошна грубого помелу (високий вміст селену);

Продукти з високим вмістом Харчових волокон (див. ТС) — яблучний порошок, пульпа, вижимки; цукровий буряк; кукурудзяні пластівці; рисові висівки, вівсяні висівки і борошно; хліб із підвищеним вмістом харчових волокон; ячмінь, жито, соя, бобові;

Продукти, що містять мінорні компоненти, які нормалізують ліпідний обмін: цибуля, часник, яблука, чорна смородина;

Фрукти, овочі, котрі знижують згортання крові;

Зняте молоко, молочнокислі продукти;

Пагони спаржі, чорнослив, шапкові гриби;

Прянощі (імбир, аніс, кориця, кардамон, гвоздика, гірчиця), цикорій;

Алкогольні напої з невисоким вмістом алкоголю (пиво, червоні сухі вина);

Продукти з високим вмістом вітаміну С (шипшина, цитрусові, капуста, чорна смородина, аґрус).

Більшість цих продуктів діють профілактично відносно онкологічних і більшості вікозалежних хвороб. Особливу роль відіграє вітамін А і його попередники (каротиноїди), вітаміни Е і С у профілактиці як серцево-судинної патології, так і онкологічних захворювань; вітамін О і кальцій — у профілактиці остео-порозу тощо. Особливості харчування зв’язують з функціональним станом нервової системи. Так, цинк відіграє основну роль у церебральних функціях. У людей, які приймають велику кількість гістидину, розвивається „цинкурія», що характеризується зміна-ми психічного стану, дотику і нюху, повністю регресували після прийому цинку. Цинк є кофактором ферментів, утягнутих у мієлінізацію і синтез катехоламінів і глутамату. У літніх людей спостерігали зниження електроенцефалограми (ЕЕГ) у разі низького рівня тіаміну у їжі. ЕЕГ у літніх з високим запасом заліза були подібні до ЕЕГ у молодих людей. У літніх людей нейропсихічні розлади спостерігаються також у разі дефіциту кобаламіну, навіть коли ще відсутні ознаки анемії. У осіб старших 60 років доведена чітка кореляція між газнавальними-здібностями і рівнем вітамінів. С, Вр, фолатів і рибофлавіну.

У старих людей знижуються адаптивні можливості до впливу різних нутрієнтів.

Зменшення інтенсивності обмінних процесів і зменшення використання жирів як основного енергетичного матеріалу визначає зниження їх частки у харчовому раціоні. Частку білку у старших вікових групах слід теж знизити. Вуглеводів рекомендується споживати трохи більше, головним чином за рахунок складних Так, добова потреба для чоловіків віком 60 років — 74 роки складає: білки — 75 г за добу, у тому числі тваринні — 37 г за добу; жири -60 г за добу; вуглеводи — 290 г за добу. Для жінок того ж віку відповідно 67 (33), 54 і 260 г за

Добу. Для чоловіків віком 75-89 років добова потреба у цих нутрієнтах знижується і складає відповідно 67 (33), 54 і 260 г за добу, для жінок того ж віку — 65 (ЗО), 45 і 260 г за добу.

Потреба у Вітамінах (див. ТС) і мінеральних елементах зберігається достатньо високою.

Надзвичайно важливу роль відіграють мікроелементи. Потреба у хромі складає 50-200 мкг за добу, мінімальна потреба -25-30 мкг. Однак, при цьому розвиваються ознаки порушення вуглеводного обміну, зниження толерантності до вуглеводів, істотне підвищення концентрації інсуліну у сироватці, діабет. Оскільки порушення вуглеводного обміну і підвищення інсуліну у плазмі є причиною серцево-судинної патології, дефіцит хрому може бути значним фактором ризику розвитку цієї патології у людей старшого віку.

Важливим мікроелементом для людей літнього і старечого віку є кремній. Його дефіцит призводить до деформацій кісток, суглобів і порушення функції сполучної тканини. Вміст кремнію у тканинах з віком знижується.

Велике значення має адекватне забезпечення організму слідовими мікроелементами: ванадієм (участь у ліпідному обміні), нікелем (участь у метаболізмі і структурі мембран, здатність стабілізувати РНК і ДНК), молібденом (метаболізм м’язової тканини та інтими артеріальної стінки), кобальтом (дефіцит супроводжується анемією), фтором (участь в обміні кальцію), оскільки унаслідок функціональних вікових змін знижуються їх усмоктуваність у травному каналі і надходження в організм.

Взаємозв’язок різних видів обмінних процесів на тлі вікових змін обміну і функцій потребує збалансованого надходження в організм незамінних макро — і мікронутрієнтів. У разі тривалого дисбалансу одного з них змінюється потреба у низці інших. Так, тривале надмірне надходження ПНЖК потребує збільшення у раціоні вітаміну Е та інших антиоксидантів, а перевищення у раціоні харчових волокон — збільшення вмісту в їжі вітамінів і мікроелементів; підвищене споживання вуглеводів — тіаміну, переважно білкове харчування збільшує потребу у вітаміні Вб тощо.

Тобто з віком для оптимального обміну речовин важливий не тільки абсолютний вміст у раціоні різних нутрієнтів, а й їх співвідношення. Доведено, що співвідношення білків, жирів і вуглеводів 1 : 0,8 : 3,5 найбільше відповідає віковим особливостям метаболізму у старечому віці.

Зниження інтенсивності обмінних процесів, функціональних можливостей нирок, дихальної системи, розвиток тканинної гіпоксії — передумови розвитку компенсованого метаболічного ацидозу. Гіпоксія негативно впливає на деякі процеси у організмі (синтез білка, перебіг тканинних окисних процесів тощо)

„Закисленню» внутрішнього середовища організму сприяє високий вміст у їжі білка, жирів тваринного походження; вуглеводи дають лужний ефект. Для протидії „закисленню» їжа повинна мати лужні властивості (буряк, морква, помідори, огірки, яблука, апельсини), а також містити молочні продукти, багаті на кальцій.

У міру старіння у кишках починає переважати гнилісна мікрофлора, що викликає інтоксикацію продуктами життєдіяльності. Нормальна мікрофлора у здоровому кишечнику значною мірою визначає вітамінну забезпеченість організму. Так, аеробна мікрофлора синтезує вітаміни К, В1, В6, В5, Н, пантотенову і фолієву кислоти, сприяє виведенню холестерину і його метаболітів із організму, підвищує його імунний захист; утворюючи коротколанцюгові жирні кислоти, вносить вклад в енергетичне забезпечення організму. Саме у похилому віці підвищена роль нормальної мікрофлори кишок в оптимізації обмінних процесів.

Нормалізують мікрофлору кишок кисломолочні продукти, діючим чинником яких є молочна кислота. Вона створює сприятливі умови для росту молочнокислих бактерій. Мікрофлора цих продуктів „витісняє» у разі тривалого і постійного уживання гнилісну. Важливе значення мають харчові волокна, що є основним субстратом для нормального життєзабезпечення мікрофлори кишок. Надмірне споживання продуктів, багатих на білок, особливо м’яса, сприяє розвитку гнилісної мікрофлори.

Їжа людей похилого та старечого віку повинна бути збагаченою геропротекторами, тобто нутрієнтами, які гальмують процеси старіння і збільшують тривалість життя. В експерименті доведено, що збільшують тривалість життя тварин редукована за калорійністю дієта, знижений рівень споживання білка, жиру, дефіцит триптофану, дієта з переважанням продуктів з лужною реакцією, нутрієнти, котрі гальмують вільнорадикальні і перекисні процеси в організмі, тобто антиоксиданти.

Аліментарними геропротекторами з антиоксидантними властивостями є амінокислоти: метіонін, цистеїн, глутамінова кислота; мікроелементи: магній, марганець, мідь, цинк, селен; вітаміни: групи В, Р, К, А, Е, аскорбінова кислота; речовини рослинного походження: флавоноїди, поліфеноли пряноароматичних трав, таніни, молочна кислота, забарвлююча речовина буряка — бетащин тощо. Антиоксидантні властивості мають також інші продукти в основному рослинного походження: боби, солодкийперець, ріпа, картопля, помідори, огірки, селера, цибуля батун, коров’ячий горох, цикорій, соки фруктів.

Лікувально-профілактичний ефект аліментарних Антиоксидантів (див. ТС) використовують для лікування атеросклерозу, діабету літніх, гіпертонічної хвороби тощо. Однак для надання оптимального ефекту важливо, щоб в організм одночасно надходили антиоксиданти з різними точками прикладання, у певній кількості та у визначених співвідношеннях, чого достатньо легко можна досягти за рахунок раціоналізації харчування, головним чином — молочно-рослинної його спрямованості.

З віком знижується активність травних ферментів, секреторна і моторна діяльність кишок, тому важливою є кулінарна обробка їжі, та час теплової обробки. Він не повинний бути надмірним. Корисні різні овочі і фрукти у протертому вигляді.

Засвоюваність їжі і її біологічна цінність залежать не тільки від складу, але і від часу і кратності її прийомів. Слід додержуватись правильного режиму харчування.

Розподіл прийомів їжі протягом дня має бути регламентованим.

Найращональніше чотириразове харчування: перший сніданок має складати 25% добової енергетичної цінності, другий -15%, обід — 35% і вечеря — 25%. Останній прийом їжі має бути не пізніше ніж за 2 год до сну. Деяким особам може бути рекомендований подрібнений режим харчування — п’яти — або шестиразовий прийом їжі невеликими порціями.

Приведено рекомендований середньодобовий набір продуктів для людей старшого віку (затверджений МОЗ України).

Дисбаланс харчових речовин, який часто виявляється у людей старших вікових груп, неможливість за рахунок харчових продуктів забезпечити фізіологічну потребу у деяких біологічно активних речовинах (наприклад, у кальції, харчових волокнах), необхідність більш високого споживання антиоксидантів і поліпшення діяльності травного каналу вимагають необхідності використання у харчуванні спеціалізованих продуктів підвищеної біологічної цінності. До таких продуктів належать кисломолочні продукти (Геролакт, Лактогеровіт), які сприяють нормалізації діяльності травної системи, оздоровленню її біоценозу і прискоренню виведення із організму продуктів обміну; поліпшують показники ліпідного обміну; знижують інтенсивність вільнорадикальних і перекисних процесів; дають виражений гіпоглікемічний ефект, нормалізують показники обміну; колонізують мікрофлору кишок, знижуючи вміст кишкової палички, гнилісної мікрофлори; поліпшують суб’єктивну симптоматику. В експерименті застосування „Лактоге-ровіту» збільшувало тривалість життя тварин.

Тема: «Харчування різних вікових та професійних груп населення».

ур.3-4 Завдання: https://nadezdasevcenko921.blogspot.com/p/blog-page_3.html

1. Записати у конспекти тему.

2. Занотувати матеріал про раціональне харчування людей розумової праці, робітників легкої, середньої та важкої праці.

Трудова діяльність робітників розумової праці

(науковців, керівників, програмістів, операторів ЕОМ, студентів) характеризується високим нервово-емоційним напруженням в умовах гіподинамії. З метою забезпечення високоякісної та тривалої продуктивності праці, збереження здоров’я та творчого довголіття цій категорії людей рекомендується дотримуватись основ здорового способу життя, який включає раціональний режим праці та відпочинку, рухову активність і загартування, відсутність шкідливих звичок.

Важливою умовою вважається також правильне оздоровче харчування [Ципріян В.І., 1999, 2007; Бардов В.Г., 2009; Волошин О.І., 2014]. Рекомендується помірно обмежити енергетична цінність раціону харчування: для чоловіків – 2200-2500 ккал, для жінок – 1800-2100 ккал. Раціон повинен бути збалансованим за вмістом білків та жирів (тваринних і рослинних), вуглеводів (простих і полісахаридів), вітамінів та мінеральних речовин. Енергетична цінність білків повинна складати 12% від добової калорійності, жирів – 25%, вуглеводів – 63%.

Вміст білків повинен становити 80-100 г (1,3-1,5 гна1 кгмаси тіла). Білки тваринного походження повинні становити 55-60% від загальної кількості. Серед тваринних білків 50% мають поступити з молочними продуктами. За швидкістю засвоєння білки харчових продуктів розміщуються так: білки риби, молока та кисломолочних продуктів, м’яса, хліба, круп. Важче засвоюються білки бобових (гороху, квасолі, сої).

Вміст жирів повинен становити 80-100 г, з яких 25-30% – рослинного походження: містять вітамін Е, ПНЖК та лецитин (необхідні для профілактики атеросклерозу, і, відповідно, збереження продуктивності та якості розумової праці). Хорошим джерелом ПНЖК є льняна, гарбузова, оливкова олії, ПНЖК родини w-3 (1-2 гна добу) містяться у жирі морських риб. Молочні продукти (особливо вершкове масло та сметана) цінні за вмістом вітамінів А і D.

Добовий вміст вуглеводів повинен становити 400-500 г, з яких полісахариди – 85%. У складі полісахаридів квота крохмалю та глікогену – 55%, клітковина та пектини – 20-25 г на добу (нормалізують моторику та секрецію шлунково-кишкового тракту, зв’язують та виводять холестерин, токсичні речовини; містяться в овочах та фруктах, хлібі з борошна грубого помелу, висівках, бобових). Моно- та дисахариди (за рахунок вживання меду, варення, джемів) повинні становити 15% від загальної кількості вуглеводів.

Вітаміни та мінерали повинні поступати у відповідності до гігієнічних нормативів.

Для забезпечення антисклеротичної спрямованості харчування в раціон слід включати хліб з борошна грубого помелу, морепродукти (морська риба, водорості, гребінці, краби, криль, мідії), м’ясо із зниженим вмістом жиру (телятина, яловичина птиця), олії (льняна, гарбузова, оливкова), фрукти та овочі (цитрусові, яблука, квашена капуста), ягоди (чорна смородина, агрус), кисломолочні продукти. Важливо збагатити їжу продуктами з вираженими антиоксидантними властивостями: амінокислотами (метіонін, цистеїн, глутамінова кислота), вітамінами С, Р, РР, групи В, А, Е, К, мінеральними речовинами (магній, марганець, мідь, цинк, селен), речовинами рослинного походження (флавоноїди, поліфеноли пряно ароматичних трав, таніни, бетаїдин). Для профілактики розвитку метаболічного ацидозу важлива «лужна» спрямованість раціону. Для нормалізації роботи кишкової мікрофлори, що важливо в умовах гіподинамії, необхідно вживати кисломолочні продукти (активія, кефір, ряжанка) та харчові волокна (клітковину, пектини). Важливим є вживання достатньої кількості якісної води (свіжа джерельна або слабо мінералізовані лікувально-столові води).

При дотриманні режиму харчування доцільно влаштовувати три основні прийоми їжі (сніданок, обід і вечеря), один або два додаткові (другий сніданок, полуденок). При 4-кратному харчуванні на 1-ий сніданок рекомендується 25-30 % від добової калорійності раціону, на 2-ий сніданок або полуденок – 10-15%, на обід – 40%, на вечерю – 20% (проміжок між прийомами їжі – 4 години). При 5-кратному харчуванні: на 1-ий сніданок – 20 %, на 2-ий сніданок – 10-15%, на обід – 35-40%, на полуденок – 10%, на вечерю – 15-20% (проміжок між прийомами їжі – 3 години).

Продукти харчування та готові страви повинні бути різноманітними, легко перетравлюватись. Перевагу слід надавати проварюванню, запіканню, приготуванню на пару. Для покращення запаху і смаку страв рекомендується використовувати прянощі, яблучний оцет, сік лимона.

Їжа повинна бути епідеміологічно та токсикологічно безпечною.

Отже, для забезпечення продуктивності та якості праці, збереження здоров’я та творчого довголіття, при виконанні розумової праці необхідно дотримуватись основ здорового способу життя включно із рекомендаціями щодо оздоровчого харчування.

Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування робітників середньої та важкої фізичної праці

Середню фізичну активність мають працівники професій з механізованими та частково механізованими виробництвами та сфери обслуговування. Серед них найбільш поширена професія - це водії різних видів транспорту. їхня праця, незважаючи на низку особливостей, обумовлених конкретними умовами праці, має загальні риси:

> велике навантаження на зір та зоровий апарат;

> значні нервово-психічні навантаження;

^ відносно низький рівень м'язової активності;

> загальмованість центральної нервової системи внаслідок монотонної вібрації.

Тому харчування має забезпечити організм захисними компонентами їжі. На прикладі професії водіїв показано основні фізіолого-гігієнічні підходи до їхнього раціонального харчування

Тема: «Основи раціонального харчування».

ур 5-6 Завдання: https://nadezdasevcenko921.blogspot.com/p/blog-page_3.html

1. Записати у конспекти тему.

2. Занотувати матеріал про основні вимоги до харчування, структуру харчового раціону.

Для кожної людини необхідний індивідуальний, властивий тільки йому баланс компонентів раціону. При цьому змішаний раціон надає значно більші можливості для пристосування харчування до біохімічної індивідуальності організму, чим суто рослинний або суто м'ясний раціон. Тому для забезпечення нормальної життєдіяльності організму необхідно, щоб організм отримував з їжею ту кількість енергії, яку він витрачає, причому, енергію не за рахунок тільки вуглеводів, чи жирів, чи білків, а необхідне постачання оптимального співвідношення між вказаними нутрієнтами та певна кількість вітамінів і мінеральних речовин.

Енергетична цінність, нутрієнтний склад та збалансованість харчового раціону повинні відповідати енергетичним витратам людини з урахуванням віку, статі, стану здоров'я і професійної діяльності і мають забезпечити фізіологічні і пластичні функції організму.

Раціональне харчування передбачає оптимальне співвідношення харчових і біологічно активних речовин. За даними ФАО ВООЗ оптимальна кількість основних енергетичних нутрієнтів: білків, жирів і вуглеводів відповідно становить 10-11, 20-25, 65-70 % від енергоцінності раціону.

Відповідно до Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії потреба у білках становить 1113 % від добових енерговитрат:

o для дорослого населення - 11 %, у тому числі тваринних 55 %;
o для дітей, підлітків та людей похилого віку - 13 %, у тому числі тваринних 50 %;

потреба у жирах становить 25-27 % від добових енерговитрат:

o для дорослого населення - 25 %;
o для дітей, підлітків - 26 %;
o для людей похилого віку - 27 %.

Добова потреба у жирах повинна бути не вищою 30 %. Важливе значення мають рослинні жири, які є джерелом поліненасичених жирних кислот і фосфоліпідів, які необхідні для побудови клітин та синтезу внутрішньоклітинних жирів. Тваринні жири в основному є джерелом енергії. Тому частка рослинних жирів повинна становити 30 % від загальної кількості жирів.

Потреба у вуглеводах становить 60-64 % від добових енерговитрат:

o для дорослого населення - 64 %;
o для дітей, підлітків - 61 %;
o для людей похилого віку - 60 %.

Потреба у вуглеводах задовольняється за рахунок крохмалю, моно- та дисахаридів. Найбільшої шкоди організму завдає надлишок рафінованого цукру. Тому кількість легкозасвоюваних вуглеводів (моно- та дисахаридів) у раціоні обмежується 20 % за масою по відношенню до суми вуглеводів. Поряд з цим, раціон здорової людини повинен містити харчових волокон 20-30 г на добу (10 г на 1000 кал потреби в енергії).

Співвідношення за масою білків, жирів та вуглеводів становить:

У для дорослого населення - білки : жири : вуглеводи = 1:1:5,8;

У для дітей, підлітків та людей похилого віку відповідно 1:0,9:4,6.

Добова потреба у водорозчинних вітамінах залежить від енергоцінності раціону: на кожні 1000 ккал енергетичної цінності раціону повинно надходити:

o аскорбінової кислоти (вітамін С) - 25 мг;
o тіаміну (вітамін В₁) - 0,6 мг;
o рибофлавіну (вітамін В2) - 0,7 мг;
o піридоксину (вітамін В₆) - 0,7 мг;
o нікотинової кислоти (вітамін РР) - 6,6 мг.

Добова потреба у жиророзчинних вітамінах:

♦ ретинолу (вітамін А) - 1 мг (з урахуванням ретинолового коефіцієнта β-каротину - 1/6);

♦ токоферолу (вітамін Е) - 15 мг.

Відповідно до Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії потреба у вітамінах та мінеральних речовинах для дітей та підлітків та дорослого населення залежить від статі та віку (табл. 10.1, 10.2).

Таблиця 10.1. добова потреба у вітамінах

Таблиця 10.2 добова потреба у мінеральних речовинах

Харчовий раціон повинен включати легко перетравлювані та добре засвоювані продукти і страви. Перетравлюваність та засвоєння харчового раціону залежить від:

> індивідуальних реакцій організму - віку, статі, рівня фізичної активності, функціонування шлунково-кишкового тракту, активності ендокринних залоз, наявності хвороб, стресів; споживання алкоголю та кави, паління, генетичних особливостей;

> складу їжі - кількісного та якісного складу їжі, які залежать від рецептури, способу та режимів теплової обробки, збалансованості нутрієнтів та поєднання інгредієнтів;

У органолептичних властивостей їжі - зовнішнього вигляду, смаку, кольору, консистенції, температури;

У механічної кулінарної обробки - очищення від інгредієнтів, що заважають травленню і засвоєнню; подрібнення, протирання, збивання, які поліпшують процеси травлення;

У теплової кулінарної обробки - температурних режимів та тривалості обробки (варіння, припускання, тушкування - поліпшують перетравлюваність, смаження - погіршує);

У різноманітності страв - асортименту страв, продуктового набору раціону (не менше 30 страв на тиждень);

У умов приймання їжі - дизайну та естетики приміщення, психологічного та фізичного комфорту.

Харчовий раціон повинен бути різноманітним, мати хороші органолептичні властивості (приємний зовнішній вигляд, смак, аромат, ніжну консистенцію й оптимальну температуру) і створювати почуття насичення (для насичення велике значення має вміст жирів, тваринних білків та обсяг їжі).

Харчовий раціон повинен мати необхідну структуру раціону та страв з урахуванням поєднання продуктів (табл. 10.3).

Таблиця 10.3. структура харчового раціону

Сніданок	Холодна закуска для збудження пониженого вранішнього апетиту; гаряча страва, яка є основним джерелом енергії та незамінних нутрієнтів; тонізуючий напій
Обід	Холодна закуска, гарячі (перша та друга) страви, солодка страва та напої, які компенсують енерговитрати організму, та подовжують задоволення від спожитої їжі
Полуденок	Бутерброди, круп'яні страви, хлібобулочні вироби, фрукти, ягоди, напої, оскільки вживання сухої їжі погано впливає на процеси травлення
Вечеря	Легкоперетравлювані страви з риби, молочних продуктів, яєць, нежирні та несмажені страви, нетонізуючі напої; жирна і важкоперетравлювана їжа на вечерю може спричинити серцево-судинні захворювання та параліч мозкових центрів

Під час складання харчового раціону враховується поєднання страв та продуктів, послідовність вживання страв. Пікантні холодні закуски збуджують апетит, супи посилюють секреторну дію закусок, що необхідно для травлення основної частини раціону - другої страви. Завершується приймання їжі солодкими стравами, напоями, які дають задоволення від приймання їжі. Є дані, що чай і каву необхідно вживати окремо, як мінімум за 1 годину до основного прийому їжі. Це пояснюється тим, що кофеїн, який міститься у них, крім здатності підвищувати виділення шлункового соку, різко прискорює перистальтику кишечника. їжа не встигає повністю перетравлюватися, що призводить до розвитку гнильних та бродильних процесів.

їжа має бути доброякісною, нешкідливою, містити захисні компоненти; не повинна стимулювати чи пригнічувати ріст кишкової мікрофлори, накопичувати гази та кислоти, отруйні речовини.

Вона повинна готуватися такими способами кулінарної обробки, які забезпечували б видалення шкідливих речовин і не викликали б утворення токсичних речовин та зменшення біологічної цінності їжі.

Необхідно дотримуватися питного режиму, пам'ятаючи, що нестача рідини перевантажує серце, оскільки значно зростає в'язкість крові. Через нестачу води погіршується виведення токсичних продуктів обміну речовин і ксенобіотиків з організму, що погіршує відновлення і постачання клітин поживними речовинами.

konditer organizacia

Поиск по этому блогу

група 1-4, 18.05

Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування робітників середньої та важкої фізичної праці

Комментарии

Отправить комментарий