група 1-4. 15.05

Михайловська Т.Г. 

Предмет: «Фізіологія харчування»

Група 1-4.

Тема: «Фізіологічна характеристика основних продуктів харчування».

Довідковий матеріал: міні конспект, підручник Зубар Н.М. -
http://enpuir.npu.edu.ua/bitstream/123456789/8000/1/%5BZubar_N.M.%5D_Osnovi_f%D1%96z%D1%96olog%D1%96%D1%97_ta_g%D1%96g%D1%96%D1%94ni_h%28BookFi.org%29.pdf
Підручник Павлоцька Л.Ф. -   http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf

 ур.3-4 Завдання: https://nadezdasevcenko921.blogspot.com/p/blog-page_3.html

1.     Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал про характеристику м'яса та м'ясопродуктів, використання риби та рибних продуктів.
  

     М’ясо та м’ясні продукти є основним джерелом повноцінного білка, містять жири і холестерин, екстрактивні та азотисті речовини, вітаміни. Пуринові речовини служать джерелом утворення в організмі сечової кислоти. Такими речовинами багаті субпродукти. Азотисті екстрактивні речовини переходять в бульйон при варінні м’яса (особливо, коли м'ясо і м’ясопродукти кладуть в холодну воду). Вони зберігаються у смаженому м’ясі. Екстрактивні речовини стимулюють шлункову секрецію, збуджують центральну нервову і серцево-судинну систему, подразнюють печінку і нирки. М'ясо володіє добре вираженим закріплювальним ефектом, за виключенням телятини, яка чинить легку послаблюючу дію.

     М'ясо і м’ясні продукти характеризуються високими смаковими якостями і добрим засвоєнням в травному каналі. Краще перетравлюється і засвоюється м’ясо молодих тварин; важче і повільніше перетравлюються жирні сорти м’яса і пояснюється їх великий ефект насичення організму. Перетравленню і засвоєнню м’яса сприяє термічна обробка, подрібнення або його відбивання. Варине м’ясо має на органи травлення менше навантаження, ніж смажене та тушковане. Більш легко перетравлюється і засвоюється телятина, яловичина, кроляче, куряче і індичаче м’ясо, сосиски, пісна шинка, філейна ковбаса. Значно затрудняють діяльність органів травлення свиняче, гусяче, качаче м'ясо, копчені, напівкопчені та жирні сорти ковбас.

         Вміст харчових речовин в рибі залежить від виду, віку, часу вилову і інших факторів. Риба є важливим джерелом повноцінних білків. Білки м’язової тканини риб мало відрізняються від м’яса теплокровних тварин. За вмістом жиру розрізняють пісні (до 4%), середньої жирності (4-8%), жирні (більше 8%) сорти риб. Жир риб відзначається високою біологічною цінністю і складається в основному із ненасичених жирних кислот, половина яких представлена високо ненасиченими. Він є одним з найбільш багатих природних джерел арахідонової кислоти і характеризується високим вмістом жиророзчинних вітамінів (особлива А і D).

         Вміст холестерину та екстрактивних речовин в рибі майже такий, як у м’ясі. Риба – хороше джерело мінеральних солей. В ній міститься більше фосфору і кальцію, а заліза значно менше, ніж в м’ясі. Морські риби і морепродукти багаті мікроелементами особливо йодом (їх в 30 раз більше, ніж у м’ясі). Азотисті екстрактивні речовини переходять у відвар. Вони є сильними стимуляторами шлункової секреції, але затрудняють функціонування печінки, нирок, серця.

         Калорійність і ефект насичування прямо пропорційні вмісту в рибі жиру. Відчуття насичення від пісних сортів риби трохи нижче в порівнянні з пісними сортами м’яса. При інших рівних умовах риба переварюється ліпше і засвоюється повніше, а ніж м’ясо теплокровних тварин, що пов’язано із значно меншим вмістом сполучної тканини у риб (приблизно в 5 р.). Жирні сорти риби переварюються важче, ніж пісні. Погано переварюється і засвоюється суха риба.