Михайловська Т.Г.
Предмет: «Фізіологія харчування»
Група 1-4.
Тема: «Харчові речовини та їх фізіологічне значення для організму людини».
Довідковий матеріал: міні конспект, підручник Зубар Н.М. -
Підручник Павлоцька Л.Ф. - http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf
Підручник Павлоцька Л.Ф. - http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал про нормування вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, води у раціонах харчування.
Вуглеводи
Вуглеводи є основною частиною харчового раціону. Фізіологічне значення вуглеводів в основному визначається їх енергетичними власти- востями. Вони - головне джерело енергії організму. При всіх видах фізичної праці спостерігається підвищена потреба у вуглеводах. З їжею надходять прості5 і складні вуглеводи, легкозасвоювані і ті, що не засвоюються. Основними простими вуглеводами є глюкоза, галактоза, фруктоза, сахароза, лактоза та мальтоза. Складні вуглеводи - крохмаль, глікоген, клітковина, пектин. Потреба у вуглеводах становить 350-500 г на добу. Надмірне споживання вуглеводів — поширена причина порушення обміну речовин, що сприяє розвитку ряду захворювань. При раціональному харчуванні до 30% вуглеводів їжі здатні переходити в жири. В разі ж надміру вуглеводів, особливо легкозасвоюваних, цей процент вищий. Вуглеводи містяться головним чином у продуктах рослинного по- ходження. Прості вуглеводи, а також крохмаль та глікоген засвоюються добре. Джерелами глюкози та фруктози є фрукти, ягоди та деякі овочі (наприклад, капуста, морква, огірки, помідори). Глюкоза та фруктоза засвоюються найшвидше і е джерелом енергії для організму та для утворення глікогену — резервного вуглеводу в печінці та м'язах. Основним джерелом сахарози є цукор, кондитерські вироби, варення, морозиво, солодкі напої, а також деякі овочі й фрукти. Лактоза міститься в молочних продуктах. Мальтоза — це проміжний продукт розщеплення крохмалю травними ферментами. У вільному стані мальтоза міститься в меду, екстракті із солоду (мальтозній патоці), солодовому молоці, пиві. Крохмаль становить близько 80% усіх вуглеводів у харчуванні людини. Високим вмістом крохмалю значною мірою зумовлюється харчова цінність зернових продуктів, бобових та. картоплі. Крохмаль у натуральному вигляді, наприклад у киселях, засвоюється дуже швидко. Утруднює засвоєння крохмалю підсмажування круп. У харчових продуктах, крім печінки, дуже мало глікогену — вуглеводу тваринних тканин. Споживання як джерела вуглеводів багатих на крохмаль продуктів, а також овочів і фруктів корисніше, ніж споживання такого рафінованого (очищеного) вуглеводу, як цукор, і продуктів, що містять його. З першою групою продуктів надходять не тільки вуглеводи, а й вітаміни групи В, мінеральні речовини, клітковина, пектини, а цукор являє собою чисту сахарозу без інших поживних речовин. До вуглеводів, що не засвоюються організмом людини, належать клітковина (целюлоза), що утворює оболонки рослинних клітин, та пектини, які зв'язують ці клітини між собою. Ці «баластні речовини» дуже важливі в харчуванні, вони стимулюють рушійну функцію кишечника, виділення жовчі, створюють відчуття ситості, сприяють виведенню з організму холестерину. Протирання і варіння продуктів зменшують дію клітковини. Джерелами клітковини та пектину є овочі, фрукти, бобові, крупи.
Одна з найбільш важливих функцій мінеральних речовин в тому, що підтримують незмінний сольовий склад крові і осмотичний тиск, від якого в значній мірі залежить кількість води, що утримується в крові і тканинах. Мінеральні речовини входять до складу гемоглобіну, гормонів, ферментів, є пластичним матеріалом для утворення кісткової і зубної тканин. У Вигляді іонів мінеральні речовини приймають участь в передаванні нервових імпульсів, забезпечують згортання крові.
Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв’язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму не потрібні і шкідливі продукти. Вона складає 60% ваги людини. Протягом доби людина витрачає воду при фізичній праці, при диханні, розмові, сечовиділенні. На добу людині потрібно 2,5-3л. Втрата води відновлюється продуктами харчування, готовою їже, природним споживанням. В клітинах молодого організму води до 80%, а в похилому віці кількість її знижується до 60%. Смерть при відсутності води наступає раніше, ніж при відсутності їжі. Втрата більше 20% маси за рахунок води для людини смертельна.
Вуглеводи
Вуглеводи є основною частиною харчового раціону. Фізіологічне значення вуглеводів в основному визначається їх енергетичними власти- востями. Вони - головне джерело енергії організму. При всіх видах фізичної праці спостерігається підвищена потреба у вуглеводах. З їжею надходять прості5 і складні вуглеводи, легкозасвоювані і ті, що не засвоюються. Основними простими вуглеводами є глюкоза, галактоза, фруктоза, сахароза, лактоза та мальтоза. Складні вуглеводи - крохмаль, глікоген, клітковина, пектин. Потреба у вуглеводах становить 350-500 г на добу. Надмірне споживання вуглеводів — поширена причина порушення обміну речовин, що сприяє розвитку ряду захворювань. При раціональному харчуванні до 30% вуглеводів їжі здатні переходити в жири. В разі ж надміру вуглеводів, особливо легкозасвоюваних, цей процент вищий. Вуглеводи містяться головним чином у продуктах рослинного по- ходження. Прості вуглеводи, а також крохмаль та глікоген засвоюються добре. Джерелами глюкози та фруктози є фрукти, ягоди та деякі овочі (наприклад, капуста, морква, огірки, помідори). Глюкоза та фруктоза засвоюються найшвидше і е джерелом енергії для організму та для утворення глікогену — резервного вуглеводу в печінці та м'язах. Основним джерелом сахарози є цукор, кондитерські вироби, варення, морозиво, солодкі напої, а також деякі овочі й фрукти. Лактоза міститься в молочних продуктах. Мальтоза — це проміжний продукт розщеплення крохмалю травними ферментами. У вільному стані мальтоза міститься в меду, екстракті із солоду (мальтозній патоці), солодовому молоці, пиві. Крохмаль становить близько 80% усіх вуглеводів у харчуванні людини. Високим вмістом крохмалю значною мірою зумовлюється харчова цінність зернових продуктів, бобових та. картоплі. Крохмаль у натуральному вигляді, наприклад у киселях, засвоюється дуже швидко. Утруднює засвоєння крохмалю підсмажування круп. У харчових продуктах, крім печінки, дуже мало глікогену — вуглеводу тваринних тканин. Споживання як джерела вуглеводів багатих на крохмаль продуктів, а також овочів і фруктів корисніше, ніж споживання такого рафінованого (очищеного) вуглеводу, як цукор, і продуктів, що містять його. З першою групою продуктів надходять не тільки вуглеводи, а й вітаміни групи В, мінеральні речовини, клітковина, пектини, а цукор являє собою чисту сахарозу без інших поживних речовин. До вуглеводів, що не засвоюються організмом людини, належать клітковина (целюлоза), що утворює оболонки рослинних клітин, та пектини, які зв'язують ці клітини між собою. Ці «баластні речовини» дуже важливі в харчуванні, вони стимулюють рушійну функцію кишечника, виділення жовчі, створюють відчуття ситості, сприяють виведенню з організму холестерину. Протирання і варіння продуктів зменшують дію клітковини. Джерелами клітковини та пектину є овочі, фрукти, бобові, крупи.
Одна з найбільш важливих функцій мінеральних речовин в тому, що підтримують незмінний сольовий склад крові і осмотичний тиск, від якого в значній мірі залежить кількість води, що утримується в крові і тканинах. Мінеральні речовини входять до складу гемоглобіну, гормонів, ферментів, є пластичним матеріалом для утворення кісткової і зубної тканин. У Вигляді іонів мінеральні речовини приймають участь в передаванні нервових імпульсів, забезпечують згортання крові.
До найбільш дефіцитних мінеральних речовин в харчуванні сучасної людини відносяться кальцій і залізо, до надлишкових – натрій і фосфор. Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування мінеральні речовини поділяються на макро- мікро-, і ультрамікроелементи.
Кальцій. Основний структурний компонент кісток і зубів, входить до складу ядер клітин, клітинних рідин, необхідний для згортання крові, контролює активність деяких ферментів, приймає учать в передаванні нервових імпульсів і регулюванні проникливості клітинних мембран. Добова потреба дорослої людини складає 800 мг. При нестачі виникає ламкість кісток, у дітей розвивається рахіт. Найкраще джерело – молоко і молочні продукти, зелена петрушка, цибуля, квасоля.
Магній. Необхідний для активності ряду ключових ферментів для обміну речовин, підтримує функції нервової системи і м’язів серця, стимулює жовчовиділення, підвищує рухову активність кишечника. Добова потреба складає 400мг. При нестачі в організмі порушується засвоєння їжі, затримується ріст. Основним джерелом магнію є пшеничні висівки, крупи, бобові, сушені абрикоси, чорнослив.
Калій. Близько 90% знаходяться в середині клітин. Він забезпечує осмотичний тиск, регулює водно-сольовий обмін, сприяє видаленню води із організму. Підтримує кислотно-лужну рівновагу внутрішнього середовища організму, регулює діяльність серця та інших органів, необхідний для функціонування ряду ферментів. Добова потреба дорослої людини складається 2000-4000 мг. Нестача в організмі проявляється в порушенні функції нервово – м’язової і серцево-судинної систем, сонливості, зниженні артеріального тиску. Джерелом калію є урюк, чорнослив, ізюм, морська капуста, квасоля, горох, картопля.
Натрій. Підтримує осмотичний тиск в клітинах і крові, регулює водносно сольовий обмін, впливає на передавання нервових імпульсів, регулює кислотно-лужну рівновагу. Добова потреба задовольняється 7-8 г кухарської солі. Надлишок солі погіршує видалення із організму кінцевих продуктів обміну речовин через нирки. А затримка води ускладнює діяльність серцево-судинної системи, сприяє підвищенню кров’яного тиску.
Фосфор. Приймає участь у синтезі й розчеплення речовин в тканинах, регулює обмін речовин, входить до складу нуклеїнових кислот і ряду ферментів. Сполуки фосфору містяться в усіх клітинах організму. Добова потреба складає 1200 мг. Вона зростає при більших фізичних або розумових навантаженнях, при деяких захворюваннях. При дефіциту фосфору в харчуванні організм використовує власний фосфор із кісткової тканини, а це порушує їх структуру. При зменшенні надходження фосфору в організм знижується розумова і фізична працездатність, виникає апатія, втрата апетиту. Надлишок фосфору в організмі порушує асиміляцію кальцію. Багато фосфору в печінці тварин, рибній ікрі, вівсяній та перловій крупі. Але засвоєння фосфору із рослинних продуктів гірше ніж тваринного походження.
Хлор. Приймає участь в регулюванні водно – сольового обміну і осмотичного тиску клітин і тканин. Хлор входить до складу соляної кислоти шлункового соку. Добова потреба в хлорі складає 5000 мг. Хлор потрапляє в організм завдяки кухарській солі.
Мікроелементи
Залізо. Забезпечує дихання і кровотворення організму, входить до складу цитоплазми і ряду ферментів, приймає участь в окислювально – відновлювальних реакціях. Добова потреба для чоловіків складає 10 мг, для жінок – 18 мг. При нестачі в організмі розвивається недокрів’я порушується клітинне дихання і газообмін. В легкозасвоюваній формі залізо міститься тільки в м’ясних продуктах, печінці, яєчному жовтку.
Мідь. Кровотворний мікроелемент сприяє транспортуванню заліза в кістковий мозок. Добова потреба к складає 2мг. Основним джерелом є печінка, яєчний жовток, зелені овочі.
Йод. Необхідний для функціонування щитовидної залози, він входить до складу її гормонів. Добова потреба складає 100 – 200 мг. При дефіциті цього елементу виникає зоб. Міститься в рибних продуктах і морепродуктах, м’ясі, яйцях, молоці, овочах.
Усі інші мікроелементи, при змішані їжі, практично не бувають в організмі дефіцитними.
Тема: Вплив кулінарної обробки на збереження вітамінів.
Мета: Ознайомити учнів із значеннями теплової кулінарної обробки продуктів харчування; розвивати критичне й аналітичне мислення учнів; виховувати любов до обраної професії.
Вітаміни – це «аміни життя». Без них неможлива нормальна життєдіяльність організмів. Цінність харчових продуктів багато в чому визначається наявність в вітамінів.В яких продуктах знаходяться такі вітаміни і мікроелементи?
Вітамін В1
|
Борошно, печінка, молоко, фрукти, дріжджі
|
Вітамін В2
|
Борошно, печінка, молоко, фрукти, дріжджі
|
Вітамін В6
|
Синтезуються нормальною мікробною флорою кишечнику людини
|
Вітамін В12
|
Печінка, дріжджі, яйця
|
Вітамін В15
|
Печінка, насіння деяких рослин
|
Вітамін РР
|
В овочах, фруктах (разом з аскорбіновою кислотою)
|
Вітамін С
|
Овочі, фрукти (найбільше чорна смородина)
|
Вітамін Р
|
Фрукти
|
Вітамін Д
|
Риб'ячий жир, жовтки, печінка, молоко
|
Вітамін К1
|
Міститься в звичайній їжі, синтезується нормальною мікробною флорою кишечнику
|
Вітамін Е
|
У звичайній їжі
|
Вітамін А
|
Риба, печінка, масло, сметана, яєчний жовток
|
Цинк
|
Овочі, цілі зерна пшениці
|
Кальцій
|
Молоко, молочні продукти, м'ясо
|
Хлорид натрію
|
Кухонна сіль, яловиче та свинне м'ясо, сардини, сир, маслини
|
Йод
|
Морські продукти, йодована сіль
|
Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти – 65-95, м’ясо – 58-74, риба – 62-84, молоко – 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі – 12-17, цукор – 0,14-0,4.
У продуктах харчування вода може перебувати у вільному і зв’язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчиненні органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м’ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується в наслідок випаровування і переходу у зв’язану форму.
Зв’язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі 50-70˚С (температура замерзання вільної води 0˚С).
При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв’язаний стан в наслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м’яса, риби частина зв’язаної води переходить у вільний стан.
Важливим показником якості є вологість води. Наприклад борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшені вологості свіжі плоди і овочі в’януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.
Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах і твердість води залежать від наявності в ній різних солей. Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій – в’яжучого смаку, сірчанокислий магній – гіркого, хлористий натрій – солоного присмаку, солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердість залежить від вмісту іонів кальцію і магнію в одній літрі води.
Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм’якшуються бобові, овочі, м’ясо; така вода погіршує смак і колір чаю.
Комментарии
Отправить комментарий