Михайловська Т.Г.
Предмет: «Фізіологія харчування»
Група 1-4.
Тема: «Харчові речовини та їх фізіологічне значення для організму людини».
Довідковий матеріал: міні конспект, підручник Зубар Н.М. -
Підручник Павлоцька Л.Ф. - http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf
Підручник Павлоцька Л.Ф. - http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf
ур.1-2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал про нормування білків та ліпідів у раціонах харчування.
Білки є високомолекулярними з’єднаннями, побудованими із залишків амінокислот, сполучених в певній послідовності пептидними зв’язками. Число амінокислотних залишків в молекулі білка може досягати декількох тисяч. Білки складаються в основному з двадцяти амінокислот. Ці амінокислоти визначають біологічну специфічність і харчову цінність білків. Структурно амінокислоти є азотовмісними органічними кислотами, до складу яких входять аміногрупи (NН2) і карбоксильні групи (СООН). Елементний склад білків представлений невеликим числом біоелементіворганогенів і мікроелементів. Їх середній вміст в різних білках варіює (у % від маси сухої речовини): Карбон – 51-55, Оксиген – 21,5-23,5, Нітроген – 16,6- 18,4, Гідроген – 6,5-7,3, Сульфур – 0,3-2,5. деякі білки містять в незначних кількостях Фосфор, Селен і інші мікроелементи. Усі білки класифікують за фізико-хімічними властивостями та їх хімічним складом. Поділяють білки на дві групи – прості та складні. Прості білки – це білки, до складу яких входять лише залишки амінокислот. Складні білки – складаються з простого білка та містять ще й інші небілкові компоненти – простетичні групи, які і обумовлюють назву складного білка. Наприклад, до складу нуклеопротеїнів крім простого білка входять нуклеїнові кислоти. У складі ліпопротеїнів як простетична група містяться ліпіди. Білки належать до незамінних речовин, без яких неможливе життя, ріст та розвиток організму. Це зумовлено фізіологічно-гігієнічними функціями, які виконують білки раціону в організмі людини. Вони входять до складу ядра, протоплазми, мембран клітин усіх органів та тканин, тобто найважливіша функція білків – пластична. 19 Білки беруть участь у процесах відтворення живої матерії, входячи до складу нуклеопротеїнів. Білки, які входять до складу кісток, хрящів виконують опорну функцію. Актин та міозин забезпечують скорочення м’язів. Білки мають каталітичну активність, тому що всі ферменти є білками. Захисні реакції організму пов’язані з білками: зокрема, антитіла, які утворюються під час надходження в організм сторонніх речовин, є білками. Білки утворюють із токсинами малоактивні комплекси, які виводяться з організму, отже, вони виконують антитоксичну функцію. Процес коагуляції крові, який відбувається за участю білків плазми, крові перешкоджає великим крововтратам. Деякі білки плазми крові та формених елементів забезпечують перенесення поживних речовин, стероїдних гормонів, кисню та продуктів обміну речовин, тобто виконують транспортну функцію. Білки їжі впливають на процеси збудження та гальмування в корі головного мозку. Багато гормонів та їх похідні також є білками. Таким чином здійснюється їх регуляторна функція.
В Україні прийнято норми білків, згідно з якими завдяки білку їжі забезпечується 11-13 % загальної енергетичної потреби організму; 50 % білка рекомендованої норми повинно бути тваринного походження. Потреба у білку залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, кліматичних та національних особливостей харчування. Експериментально 30 встановлений білковий мінімум: у балансових дослідженнях визначають при якому мінімальному надходженні білків з їжею встановлюється азотиста рівновага. Білковий мінімум дорівнює 0,3-0,4 г/добу ідеального білка на 1 кг маси тіла. У дорослої, практично здорової людини азотиста рівновага підтримується при надходженні за 1 добу з їжею не менше 55-60 г білка, біологічна цінність якого дорівнює 70 %. Однак, за різних обставин втрата білків у організмі може підсилюватись і, тоді споживання їх у межах встановленого мінімуму призведе до негативного азотистого балансу. Через це, згідно з рекомендацією ФАО/ВООЗ, білка потрібно вживати 85-90 г/добу. Достатній склад білків в харчуванні покращують протидію організму шкідливим факторам, забезпечує нормальний ріст, психічний і фізичний розвиток. У середньому потребу в білку визначають рівною не менше ніж 1 г харчового білка на 1 кг ваги тіла. Рекомендовані норми добових потреб в білках для різних груп дорослого працездатного населення України згідно з наказом Міністерства охорони здоров’я України наведено в таблиці 2.1. Потреба дітей у білку значно вища, ніж у дорослих. Вона складає від 4 до 1,5 г/кг маси тіла у зв’язку з перевагою в організмі пластичних процесів. Зростає потреба у білку при важкій фізичній праці, вагітності, лактації. Забезпечення білками – проблема суто соціальна, особливо щодо дітей.
Ліпіди – це група органічних речовин, різних за своєю хімічною будовою, що не розчиняються у воді, розчиняються в органічних розчинниках (спирті, ефірі, хлороформі, ацетоні, бензолі та ін.). Вони широко розповсюджені в природі. Вегетативні частини рослин накопичують близько 5 % ліпідів, насіння – до 50 % і більше. В організмі людини міститься в середньому 10-20 % жиру, але при деяких порушеннях жирового обміну його кількість може зростати до 50 %. 3.1. Класифікація ліпідів Харчові жири являють собою ефіри гліцерину та вищих жирних кислот. Ліпіди поділяють в залежності від кількості жирних кислот на моноацилгліцериди, діацилгліцериди, триацилгліцериди. Триацилгліцериди характерні для організму тварин та людини. За хімічним, фізико-хімічним та елементним складом ліпіди поділяють на прості, складні та похідні. До простих ліпідів відносять ліпіди, які побудовані із залишків спиртів та вищих жирних кислот. Найпоширенішими з цієї групи є нейтральні жири (гліцериди) та воски.
Жирні кислоти, які входять до складу жирів, діляться на дві великі групи: насичені – граничні та ненасичені – неграничні, які містять подвійні зв’язки. Від кількості подвійних зв’язків у молекулі залежать всі основні властивості ненасичених жирних кислот. Найбільше значення за ступенем поширення в продуктах та властивостями мають стеаринова (С17), пальмітинова (С15) (насичені), олеїнова (С18:1), лінолева (С18:2), ліноленова (С18:3), арахідонова (С20:4), ейкозапентаєнова (С20:5) (ненасичені). Насичені жирні кислоти в великій кількості знаходяться в складі тваринних жирів (вони складають до 50 % баранячого, яловичого жирів). Надлишок у раціоні жирів, що багаті на них, сприяє порушенню обміну ліпідів та підвищенню вмісту холестерину в крові.
Ліпіди виконують в організмі такі основні функції: Вони є джерелами енергії: при окисненні в організму 1 г жиру виділяється 9 ккал тепла, тобто вони виконують енергетичну функцію. Ліпіди входять до складу мембран клітин усіх тканин, тобто виконують структурну функцію. Мембранні структури клітин, що утворені двома шарами фосфоліпідів та білковим прошарком, містять ферменти, за участю яких забезпечується упорядкованість потоків метаболітів в клітини та з них. До групи ліпідів відносять деякі гормони: статеві, кори наднирковиків, які виконують регуляторну роль, а також вітаміни групи D.
Білки є високомолекулярними з’єднаннями, побудованими із залишків амінокислот, сполучених в певній послідовності пептидними зв’язками. Число амінокислотних залишків в молекулі білка може досягати декількох тисяч. Білки складаються в основному з двадцяти амінокислот. Ці амінокислоти визначають біологічну специфічність і харчову цінність білків. Структурно амінокислоти є азотовмісними органічними кислотами, до складу яких входять аміногрупи (NН2) і карбоксильні групи (СООН). Елементний склад білків представлений невеликим числом біоелементіворганогенів і мікроелементів. Їх середній вміст в різних білках варіює (у % від маси сухої речовини): Карбон – 51-55, Оксиген – 21,5-23,5, Нітроген – 16,6- 18,4, Гідроген – 6,5-7,3, Сульфур – 0,3-2,5. деякі білки містять в незначних кількостях Фосфор, Селен і інші мікроелементи. Усі білки класифікують за фізико-хімічними властивостями та їх хімічним складом. Поділяють білки на дві групи – прості та складні. Прості білки – це білки, до складу яких входять лише залишки амінокислот. Складні білки – складаються з простого білка та містять ще й інші небілкові компоненти – простетичні групи, які і обумовлюють назву складного білка. Наприклад, до складу нуклеопротеїнів крім простого білка входять нуклеїнові кислоти. У складі ліпопротеїнів як простетична група містяться ліпіди. Білки належать до незамінних речовин, без яких неможливе життя, ріст та розвиток організму. Це зумовлено фізіологічно-гігієнічними функціями, які виконують білки раціону в організмі людини. Вони входять до складу ядра, протоплазми, мембран клітин усіх органів та тканин, тобто найважливіша функція білків – пластична. 19 Білки беруть участь у процесах відтворення живої матерії, входячи до складу нуклеопротеїнів. Білки, які входять до складу кісток, хрящів виконують опорну функцію. Актин та міозин забезпечують скорочення м’язів. Білки мають каталітичну активність, тому що всі ферменти є білками. Захисні реакції організму пов’язані з білками: зокрема, антитіла, які утворюються під час надходження в організм сторонніх речовин, є білками. Білки утворюють із токсинами малоактивні комплекси, які виводяться з організму, отже, вони виконують антитоксичну функцію. Процес коагуляції крові, який відбувається за участю білків плазми, крові перешкоджає великим крововтратам. Деякі білки плазми крові та формених елементів забезпечують перенесення поживних речовин, стероїдних гормонів, кисню та продуктів обміну речовин, тобто виконують транспортну функцію. Білки їжі впливають на процеси збудження та гальмування в корі головного мозку. Багато гормонів та їх похідні також є білками. Таким чином здійснюється їх регуляторна функція.
В Україні прийнято норми білків, згідно з якими завдяки білку їжі забезпечується 11-13 % загальної енергетичної потреби організму; 50 % білка рекомендованої норми повинно бути тваринного походження. Потреба у білку залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, кліматичних та національних особливостей харчування. Експериментально 30 встановлений білковий мінімум: у балансових дослідженнях визначають при якому мінімальному надходженні білків з їжею встановлюється азотиста рівновага. Білковий мінімум дорівнює 0,3-0,4 г/добу ідеального білка на 1 кг маси тіла. У дорослої, практично здорової людини азотиста рівновага підтримується при надходженні за 1 добу з їжею не менше 55-60 г білка, біологічна цінність якого дорівнює 70 %. Однак, за різних обставин втрата білків у організмі може підсилюватись і, тоді споживання їх у межах встановленого мінімуму призведе до негативного азотистого балансу. Через це, згідно з рекомендацією ФАО/ВООЗ, білка потрібно вживати 85-90 г/добу. Достатній склад білків в харчуванні покращують протидію організму шкідливим факторам, забезпечує нормальний ріст, психічний і фізичний розвиток. У середньому потребу в білку визначають рівною не менше ніж 1 г харчового білка на 1 кг ваги тіла. Рекомендовані норми добових потреб в білках для різних груп дорослого працездатного населення України згідно з наказом Міністерства охорони здоров’я України наведено в таблиці 2.1. Потреба дітей у білку значно вища, ніж у дорослих. Вона складає від 4 до 1,5 г/кг маси тіла у зв’язку з перевагою в організмі пластичних процесів. Зростає потреба у білку при важкій фізичній праці, вагітності, лактації. Забезпечення білками – проблема суто соціальна, особливо щодо дітей.
Ліпіди – це група органічних речовин, різних за своєю хімічною будовою, що не розчиняються у воді, розчиняються в органічних розчинниках (спирті, ефірі, хлороформі, ацетоні, бензолі та ін.). Вони широко розповсюджені в природі. Вегетативні частини рослин накопичують близько 5 % ліпідів, насіння – до 50 % і більше. В організмі людини міститься в середньому 10-20 % жиру, але при деяких порушеннях жирового обміну його кількість може зростати до 50 %. 3.1. Класифікація ліпідів Харчові жири являють собою ефіри гліцерину та вищих жирних кислот. Ліпіди поділяють в залежності від кількості жирних кислот на моноацилгліцериди, діацилгліцериди, триацилгліцериди. Триацилгліцериди характерні для організму тварин та людини. За хімічним, фізико-хімічним та елементним складом ліпіди поділяють на прості, складні та похідні. До простих ліпідів відносять ліпіди, які побудовані із залишків спиртів та вищих жирних кислот. Найпоширенішими з цієї групи є нейтральні жири (гліцериди) та воски.
Жирні кислоти, які входять до складу жирів, діляться на дві великі групи: насичені – граничні та ненасичені – неграничні, які містять подвійні зв’язки. Від кількості подвійних зв’язків у молекулі залежать всі основні властивості ненасичених жирних кислот. Найбільше значення за ступенем поширення в продуктах та властивостями мають стеаринова (С17), пальмітинова (С15) (насичені), олеїнова (С18:1), лінолева (С18:2), ліноленова (С18:3), арахідонова (С20:4), ейкозапентаєнова (С20:5) (ненасичені). Насичені жирні кислоти в великій кількості знаходяться в складі тваринних жирів (вони складають до 50 % баранячого, яловичого жирів). Надлишок у раціоні жирів, що багаті на них, сприяє порушенню обміну ліпідів та підвищенню вмісту холестерину в крові.
Ліпіди виконують в організмі такі основні функції: Вони є джерелами енергії: при окисненні в організму 1 г жиру виділяється 9 ккал тепла, тобто вони виконують енергетичну функцію. Ліпіди входять до складу мембран клітин усіх тканин, тобто виконують структурну функцію. Мембранні структури клітин, що утворені двома шарами фосфоліпідів та білковим прошарком, містять ферменти, за участю яких забезпечується упорядкованість потоків метаболітів в клітини та з них. До групи ліпідів відносять деякі гормони: статеві, кори наднирковиків, які виконують регуляторну роль, а також вітаміни групи D.
Рис. 1.1. Нутрієнтний склад їжі
Харчові речовини сприяють виконанню їжею певних функцій (табл. 1.1).
Таблиця 1.1. функції їжі в організмі людини
Функції їжі
|
Фактори забезпечення
|
Енергетична
o постачання організму енергетичними речовинами
|
Вуглеводи, жири, білки
V хліб, цукор, жири, кондитерські вироби, макарони, крупи та інші
|
Пластична
o постачання організму пластичними речовинами для побудови клітин, тканин і органів
|
Білки, мінеральні речовини, ліпіди, вуглеводи та інші
V м'ясо, риба, молочні продукти, яйця, бобові та інші
|
Біорегуляторна
o постачання речовинами для утворення ферментів та гормонів
|
Вітаміни, біомікроелементи, білки, ПНЖК
V овочі, фрукти, ягоди, яйця, олії, м'ясо, риба, молочні продукти
|
Імуннорегуляторна
o постачання речовинами, з яких утворюються в організмі імунозахисні речовини
|
Білки, вітаміни, ПНЖК, біомікроелементи (Fе, Zn, I)
V мясо, риба, яйця, овочі, фрукти
|
Пристосувально-регуляторна
o постачання організму нутрієнтами, які відіграють специфічну роль у регуляції функцій організму
|
Вітаміни, амінокислоти, харчові волокна, мінеральні речовини
V овочі, фрукти, ягоди, хліб з висівками, крупи
|
Реабілітаційна
o постачання організму нутрієнтами з лікувальними властивостями (продукти спеціального призначення)
|
Певний вміст нутрієнтів та певна кулінарна обробка
V продукти спеціального призначення
|
Мотиваційно-сигнальна
o постачання організму смаковими, екстрактивними речовинами та регуляція харчової мотивації (апетиту)
|
Смакові, екстрактивні та ароматичні речовини
V антиоксиданти, ефірні олії, фітонциди, органічні кислоти тощо
|
їжа забезпечує вказані функції за наявності в ній визначеного вмісту білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Оскільки у кожному продукті харчування переважають нутрієнти певного призначення, то розрізняють такі групи продуктів:
♦ енергетичного призначення - хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти;
♦ пластичного призначення - м'ясо, риба, молоко і продукти з них, яйця;
♦ біорегуляторного, імунорегуляторного, пристосувально-регуляторного і реабілітаційного призначення - овочі, фрукти, ягоди; печінка тварин і риб, продукти дієтичного і спеціального призначення;
♦ сигнально-мотиваційного призначення - приправи, спеції, пряні овочі, цибуля, часник, петрушка тощо.
Комментарии
Отправить комментарий