група 1-4, 05.05

Михайловська Т.Г. 
Предмет: «Товарознавство харчових продуктів»
Група 1-4.
Тема: «Яйця і яєчні продукти. Харчові жири і масла.»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» ст. .
 ур.1-2 Завдання:
1.      Записати у конспекти тему. https://studfile.net/preview/5193694/page:74/
2.     Занотувати матеріал про яйця і яєчні продукти, їх харчову цінність, класифікацію. Харчові жири і масла, їх харчову цінність,  класифікацію.
       

Класифікація яєць і вимоги до якості

Класифікація яєць. Безпосередньо в реалізацію і для виробництва яєчних продуктів використовують тільки курячі яйця. Курячі яйця класифікують за двома основними ознаками – терміном зберігання і якістю та масою.
Залежно від терміну зберігання та якості, згідно ГОСТ 27583, курячі яйця розподіляють на дієтичні і столові.
До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення;
До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб від дня сортування, не враховуючи день знесення, та яйця, що зберігалися у холодильниках не більше 120 діб.
Яйця, що прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив термін, встановлений для дієтичних яєць, переводять в столові згідно правил, що затверджені у встановленому порядку.
Курячі яйця на птахофабриках сортують не пізніше, ніж через добу після знесення. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через 2 доби після надходження на пункт сортування.
Залежно від маси дієтичні і столові яйця розподіляють на три категорії (таблиця 23).
Таблиця 23 – Ознаки категорії яєць
Категорія
Маса 1 яйця, г не менше
Маса 10 яєць, не менше
Маса 360 яєць, кг не менше
Відбірна
65
660
23,8
Перша
55
560
20,2
Друга
45
460
16,6
Дієтичні і столові яйця вважаються харчовими і направляються для реалізації в роздрібну торгівельну мережу, якщо за станом повітряної камери, жовтка і білка вони відповідають вимогам, вказаним в таблиці 24.
Яйця, чистота шкаралупи яких не відповідає вимогам, допускається обробляти на птахофабриках мийними синтетичними засобами, дозволеними до застосування технологічними правилами, затвердженими у встановленому порядку. Яйця, що заготовлюються організаціями споживчою кооперації, а також призначені для тривалого зберігання у холодильниках, не повинні митися.
Для промислової переробки, тобто для використання в якості рецептурних інгредієнтів для виробництва харчових продуктів, відносять:
- яйця курячі харчові столові (що відповідають вимогам стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, та яйця, що зберігалися в холодильнику не більше 120 діб). Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, що зберігалися не більше 90 діб;
Таблиця 24 – Вимоги до якості яєць
Дієтичні яйця
Столові яйця
Шкаралупа
Чиста, неушкоджена, без кров’яних плям та помету; допускається наявність
одиничних крапок і смужок
плям, крапок і смужок (сліди від зіткнення з підлогою клітки чи транспортером для збирання яєць) загальною площею не більше 1/8 поверхні шкаралупи
Повітряна камера
Нерухома, висотою не більше 4 мм
Нерухома (допускається деяка рухливість), висотою не більше 7 мм; для яєць, що зберігалися в холодильниках – не більше 9 мм
Жовток
Тривкий, ледь видимий, але контури не помітний; займає центральне положення і не переміщається
Тривкий, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильнику – жовток такий, що переміщається
Білок
Щільний, світлий, прозорий
Щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий
- „дрібні яйця” (масою від 35 до 45 г), що за іншими показниками відповідають вимогам діючого стандарту;
- яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак течі – з дефектами „насічка” та „м’ятий бік”;
- яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупою оболонкою з ознаками течі при умовах збереження жовтка.
Такі яйця зберігають не більше доби, не враховуючи дня знесення, і перероблюють на птахофабриках відповідно з технологічними правилами, затвердженими у встановленому порядку.
Дефекти курячих яєць. Курячі яйця можуть мати численні дефекти, що виникають внаслідок різних причин. Залежно від ступеня зниження якості або псування курячі яйця поділяють на доброякісні, харчові неповноцінні (харчові відходи) та брак (технічні відходи).
Доброякісні яйця – такі, що відповідають вимогам стандарту щодо дієтичних і столових.
Харчові неповноцінні (харчові відходи) – яйця, що мають наступні дефекти:
  • висоту повітряної камери понад 1/3 висоти яйця;
  • „насічка” – надтріснута шкаралупа; „м’ятий бік” – частково зім'ята шкаралупа (яйця із ушкодженою шкаралупою без ознак течі, тобто цілою підшкаралупною оболонкою);
  • „тріщина” – пошкодження шкаралупи та підшкаралупної оболонки;
  • „перелив”– рухома повітряна камера;
  • „виливка”– часткове змішування жовтка з білком, яке при просвічуванні на овоскопі виявляється у вигляді темних смуг;
  • „запашистість” – наявність стороннього, невластивого запаху;
  • „мала пляма” – одна чи декілька нерухомих плям під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні яйця (плямистість зумовлена розвитком пліснявих грибків);
  • „присушка” – жовток присох до шкаралупи внаслідок надмірного випаровування вологи з яйця крізь пори;
  • „забрудненість шкаралупи”.
Яйця, що відносяться до харчових неповноцінних, можна використовувати в мережі громадського харчування та харчовій промисловості.
До браку (технічні відходи) відносяться яйця, що мають дефекти, які роблять їх непридатними для харчових цілей:
  • „тьок”– яйця з ушкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою з повним або частковим витіканням вмісту, що зберігалися більше однієї доби, не враховуючи дня знесення;
  • „красюк” – повне змішування жовтка з білком внаслідок розриву жовткової оболонки (при просвічуванні виявляється жовтий відтінок по всій поверхні яйця);
  • “затхлість” – яйце, що має плісняву поверхню шкаралупи чи адсорбувало запах плісняви;
  • „велика пляма”– пліснява пляма під шкаралупою розміром більше 1/8 поверхні яйця,
  • „кров'яні кільця” – наявність кровоносних судин у вигляді кільця чи смуги на поверхні жовтка в результаті розвитку зародку (вилитий на блюдце вміст такого яйця має збільшений запліднений зародок, який повністю чи частково оточений кров'яним кільцем, запах неприємний);
  • „кров'яна пляма”– наявність видимих при овоскопіюванні кров'яних включень на поверхні жовтка чи в білку;
  • “тумак” – яйце із зіпсованим в результаті розвитку гнильних бактерій чи плісняви вмістом (при просвічуванні яйце має збільшену повітряну камеру, решта не просвічується, запах вилитого яйця неприємний);
  • „зелена гнилизна” – яйця з білком зеленого кольору, мають різкий неприємний запах;
  • „міражне яйце”- яйця, вилучені з інкубатора як незапліднені.
Упаковка і маркіровка. Яйця упаковують в споживчу тару (для дрібноштучної фасовки) – картонні, пластикові коробки або коробки з пенопласту кількістю 10, 12 або 15 шт., в транспортну тару – ящики з гофрованого картонку кількістю 360 шт. з використанням бугорчатих картонних прокладок по 30 шт. Споживча тара та бугорчаті прокладки мають бути непошкодженими, міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху і виготовлені з інертних матеріалів, що дозволені до використання в харчовій промисловості.
Дієтичні і столові яйця упаковують окремо за категоріями.
Яйця мають індивідуальну, споживчу та транспортну маркіровку.
Індивідуальна маркіровка. Яйця маркірують штампом круглої форми діаметром 12 мм чи овальної форми розміром 15 × 10 мм. Кожне дієтичне яйце маркірують червоною, а столове – синьою фарбою. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію та дату сортування (число й місяць), а для столових – лише категорію. Категорія дієтичних і столових яєць позначається так: відбірна – 0, перша – 1, друга – 2. Висота цифр, що позначають категорію, повинна досягати 5 мм, дату сортування - 3 мм. Маркіровка яєць повинна бути чіткою. Допускається не маркірувати столові яйця, що заготовляються організаціями споживчої кооперації.
Споживча маркіровка.На коробках для дрібноштучної фасовки вказують: найменування та (чи) товарний знак підприємства-виробника, відомство, умовні позначки категорії яєць, дату сортування, кількість яєць, номер діючого стандарту.
Транспортна маркіровка. На транспортну тару наклеюється паперова етикетка, де вказується: найменування та (чи) товарний знак підприємства-виробника, відомство, умовні позначки категорії яєць, дату сортування, кількість яєць, номер діючого стандарту, маніпуляційні знаки „Обережно хрупке!” та „Догори, не кантувати”. Висота букв і цифр маркіровки на етикетках для позначення найменувань постачальника – 10 мм, для інших позначень – 5 мм. На етикетці транспортної упаковки з дрібними яйцями додатково проставляють слово „Дрібні”.

Яєчні продукти

Яєчні продукти бувають:
  • рідкі – охолоджені та заморожені меланж (суміш білків і жовтків), жовток, білок;
  • сухі– меланж (яєчний порошок), жовток, білок, сухий омлет (суміш сухої яєчної маси з сухим пастеризованим молоком в рівних кількостях).
Рідкі яєчні продукти.Рідкі продукти виробляють з яєць з ушкодженою в процесі сортування шкаралупою та підшкаралупною оболонкою, а також з яєць із забрудненою шкаралупою. Такі яйця миють розчином хлорного вапна.
Яйця овоскопіюють, відокремлюють брак і розбивають по одному або два в чашечки. Одержану яєчну масу добре перемішують, фільтрують для вилучення шматків шкаралупи, градинок, оболонок і зародка, розливають у банки.
Для отримання охолоджених продуктів отриману масу охолоджують до температури (0 ÷ +6)º С і зберігають при температурі не вище 5º С не більше 24 годин, в тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 6 годин.
Для отримання заморожених продуктів масу розливають у жерстяні лаковані банки, закривають їх і заморожують при температурі -18°С. Процес заморожування вважається закінченим, коли в центрі банки температура досягає -6°С, після чого їх негайно перемішують в камери зберігання. Перед заморожуванням в меланж додають 5% цукру або 0,8% лимоннокислого натрію для кращої зворотності процесу заморожування.
Зберігають заморожені яєчні продукти при температурі не вище -18°С не більше 15 місяців, при температурі не вище -12°С – не більше 10 місяців, при температурі не вище -6°С не більше 6 місяців.
Охолоджені і заморожені продукти мають відповідати вимогам діючої нормативної документації.
За зовнішнім виглядом – це однорідні продукти без сторонніх домішок, уламків шкаралупи, плівок; допускаються обривки градинок. На поверхні заморожених яєчних продуктів повинен бути горбик, відсутність якого вказує на те, що продукт частково розморожувався (відтавав).
Консистенція яєчних продуктів в замороженому стані тверда, в охолодженому і розмороженому – рідка, при чому жовток – густий, тягучий, такий, що розтікається; білок – рідкий, світлопроникний, допускається дещо неоднорідний.
Яєчний меланж повинен мати колір у замороженому стані жовтогарячий, а після відтаювання – від світло-жовтого до жовтогарячий; яєчний жовток – у замороженому стані палево-жовтий, а після відтаювання від жовтого до палево-жовтого; яєчний білок – у замороженому стані від світло-жовтого до світло-зеленого. Смак і запах охолоджених і заморожених яєчних продуктів має бути природній, яєчний, без сторонніх присмаків і запахів.
Масова частка сухих речовин, % не менше: меланж – 25, жовток – 46, білок – 11,8; масова частка жиру, % не менше: меланж – 10, жовток – 27; масова частка білкових речовин, % не менше: меланж – 10, жовток – 15, білок – 11. Титрована кислотність, °Т, не більше: меланж – 15, жовток – 30.
Сухі яєчні продукти.Сухі яєчні продукти виготовляють з тієї ж сировини, що і рідкі.
Яєчну масу виробляють так як і при виробництві морожених продуктів.
Сушку готової яєчної маси проводять розпилювальним способом. Яєчна маса розпилюється форсунками або обертовими дисками, висушується у камерах повітрям, нагрітим до 100°С. Температура частинок яєчної маси при розпилювальному сушінні не буває вище 44-49°С, тому складові частини маси не змінюються, готовий продукт має високу розчинність (білок не менше 90%, меланж, омлет не менше 85%, жовток не більше 40%).
За зовнішнім виглядом і консистенцією сухі меланж, жовток, білок і омлет – це порошкоподібні продукти чи продукти у вигляді гранул, з наявністю грудочок, що легко розпадаються при натискуванні пальцями.
Колір однорідний по всій масі, для меланжу і жовтка – від світло-жовтого до жовтогарячого, омлету – світло-жовтий, білку – від білого до жовтуватого. Смак і запах сухих яєчних продуктів має бути природній, яєчний, без сторонніх присмаків і запахів.
Масова частка сухих речовин: меланж і омлет не менше 91,5%, жовток – не менше 95 %, білок – не менше 91%. Білкових речовин в меланжі і омлеті, жовтку, білку – не менше 45%, 35% та 85% відповідно; жиру не менше 35% в меланжі, 30% в омлеті та 50% у жовтку.
Сухі яєчні продукти дуже гігроскопічні, тому вимагають ретельного упакування. Їх випускають у брикетах вагою 100 і 200 г, у фанерних барабанах та герметичних банках з жерсті масою нетто до 10 кг, у картонних коробках до 500г, штампованих діжках вагою до 50 кг, полімерних мішках.
Брикети повинні бути загорнені у два шари паперу: пергамент, целофан або парафіновий папір – перший, етикетка з щільного паперу – другий (зовнішній). Барабани, бочки, коробки та банки вистилають з середини пергаментом, целофаном, парафіновим папером, або поліетиленовою плівкою. Упаковка та пакувальні матеріали повинні захищати сухі яєчні продукти від зволожування, дії світла (сонячних променів) та повітря (кисню).
Зберігають сухі яєчні продукти при відносній вологості не більше 75% і температурі не вище 20°С не більше 6 місяців, при температурі не вище 2°С – не більше 2 років.
При тривалому зберіганні сухих яєчних продуктів змінюється їх розчинність, порошки темніють, оскільки окислюються каротиноїди, відбувається процес меланоїдіноутворення; з’являються згірклий смак і запах з причини окислення ліпідів, риб’ячий запах із-за розкладу лецетину.

Харчові жири

В даний час вітчизняний масложировий ринок досить насичений, тому він характеризується жорстокою конкуренцією товаровиробників.
Україна стала значним виробником олійних культур і олій, займає третє місце у світовому рейтингу після Аргентини і Росії.
В Україні щорічно виробляється 1,5 млн. т соняшникової олії, 380 тис. т маргарину, 105 тис. т майонезу.
Частка України складає більше 10% світового виробництва соняшникової олії, яка експортується в 27 країн світу.

Харчові жири займають значне місце в харчуванні людини, являються складовою частиною збалансованого харчування. У добовому раціоні вони повинні становити 90 г. З них 25-30 г рослинних олій, 20-25 г вершкового масла, 40-50 г маргарину і кулінарних жирів.
Харчові жири є основним джерелом енергії, оскільки мають саму високу калорійність. При окислюванні в організмі 1г жиру виділяється 38,9 кДж ( 9,3 ккал ) енергії.
Жири являються джерелом біологічно активних речовин: незамінної (лінолевої) і умовно незамінних ненасичених жирних кислот (ліноленової та арахідонової); ретинолу ( вітаміну А ); кальциферолу ( вітаміну Д ); токоферолу (вітаміну Е); бета-каротину (провітаміну А); фосфоліпідів, стеринів.
При споживанні жирів необхідно враховувати фізіологічні норми раціонального і збалансованого споживання жирів з урахуванням статі, віку людини, характеру праці. При недостатньому вживанні жирів знижується опірність організму дії холоду та інфекційних захворювань. Надлишкова кількість жиру в харчуванні може привести до ожиріння, атеросклерозу, жовчо-кам’яної хворобі.
Жир – це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). У жирі утримуються супутні речовини (0,5-3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини, воски, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни.
До складу гліцеридів харчових жирів входять насичені низькомолекулярні (масляна, капронова, капринова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) жирні кислоти.
Чим більше в жирі утримується ненасичених жирних кислот, особливо з трьома, чотирма, п'ятьма подвійними зв'язками, тим жир легше засвоюється організмом людини, але швидше окислюється, гіркне, осалюється.
Насичені жирні кислоти утримуються у великій кількості в тваринних топлених жирах (баранячому, яловичому), тому ці жири мають високу температуру топлення (40-50 °С) і більш низьку засвоюваність (73-84%), чим свинячий жир (засвоюваність 90-96%).
Олії в порівнянні з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно ціннішими, легше засвоюються, тому що містять переважно біологічно цінні ненасичені жирні кислоти.
Фосфоліпіди – жироподібні речовини, представлені лецитином. Лецитин необхідний для формування клітин і тканин організму. Фосфоліпіди являються антиокислювачами, тому сприяють стійкості жирів при зберіганні, хоча при тривалому зберіганні фосфоліпіди можуть випадати в осад, викликати помутніння олії, погіршувати її товарний вигляд.
Стерини представлені зоостеринами (у тваринних жирах) і фітостеринами (в рослинних оліях). Холестерин, що утримується у тваринних жирах, негативно впливає на обмін речовин, сприяє розвитку атеросклерозу.
Барвні речовини містяться переважно в оліях у вигляді каротину або хлорофілу, чим забезпечують оліям колір і біологічну цінність.
Воски – жироподібні складні речовини, що мають різну температуру топлення, не засвоюються організмом, при охолодженні олії викликають помутніння, знижується товарний вигляд і харчова цінність.
Вітаміни А, Д, Е, К підвищують біологічну цінність жиру.
Глікозиди та алкалоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовняної олій, надають їм специфічний смак.
У жирах можуть утримуватися токсичні речовини: нітрати, пестициди, солі важких металів, радіонукліди.
Усі харчові жири за походженням поділяють на рослинні, тваринні топлені жири, маргарин, кулінарні і кондитерські жири, майонез.

Рослинні олії

Способи виробництва олій. Сировиною для одержання олій є насіння олійних рослин (соняшника, льону, коноплі, бавовнику), зародки кукурудзи, плоди маслини, арахіс, кедр та ін.
Насіння соняшника містить від 40 до 68% жиру.
Перед вилученням олії насіння звільняють від лузги, плівок, стулок, розмелюють на вальцях і отримують м’ятку.
Використовують два способи вилучення олії з сировини – пресовий і екстракційний.
При пресовому способі олія випресовується з м’ятки механічним віджиманням під високим тиском. Застосовують два способи пресування: холодне і гаряче.
При холодному пресуванні м’ятку не підігрівають, олія має світлий колір, зберігає натуральний смак і аромат, але гірше зберігається.
При гарячому пресуванні м’ятку підігрівають до 80°С, що збільшує вихід олії. Олія більш прозора, тому що білкові і слизові речовини при високій температурі коагулюють і легко вилучаються фільтрацією. Олія набуває більш темний колір, виражений смак і аромат, краще зберігається.
Після вилучення олії пресуванням залишається макуха, що містить 5-7% жиру та білкові речовини. З неї готують борошно, білкові концентрати, а з оболонок насіння готують харчові волокна, білково-ферментні препарати.
Екстракційний спосіб більш ефективний, оскільки дозволяє максимально вилучити олію із сировини, у шроті залишається всього 1% жиру. Екстрагування засноване на розчинності жиру у органічних розчинниках бензині, гексані, пентані). Олії, отриманні цим способом, необхідно обов'язково рафінувати.
Іноді застосовують комбінований спосіб вилучення жиру. Спочатку вилучають олію пресуванням, а потім частково знежирену сировину обробляють екстрагуванням.
Залежно від глибини ступеня очищення виробляють олію: нерафіновану, гідратовану, рафіновану недезодоровану, рафіновану дезодоровану, рафіновану виморожену.
Нерафінованою називається олія, що після вилучення пройшла фільтрацію або відстоювання з метою видалення частинок оболонок. Ця олія має смак, колір і запах, характерні натуральній сировині.
Гідратована олія фільтрується, обробляється водою, що містить 1% кухонної солі і має температуру 70°С. Така обробка сприяє видаленню фосфоліпідів і інших речовин та запобігає помутнінню олії при зберіганні. Ця олія має менш інтенсивний колір, смак і запах.
Рафінована недезодорована олія відрізняється від гідратованої тим, що проходить лужну нейтралізацію – видалення вільних жирних кислот за допомогою лугу. Цю олію відбілюють – видаляють барвні речовини за допомогою активованої відбільної глини або її суміші з активованим вугіллям, бентонітом, що поглинають барвні речовини. Ця олія більш прозора, не мутніє, не утворює осаду, має характерний смак і запах.
Рафінована дезодорована олія проходить ще один вид очищення – дезодорацію. Дезодорація – це обробка олії в вакуум-дезодораторах гострим паром з температурою 190°С з метою видалення ароматичних речовин. Така олія майже знебарвлена, не має смаку і запаху, не мутніє.
Рафінована виморожена олія – це олія, з якої вилучені воски шляхом її охолодження до 10-12оС, витримки до утворення кристалів восків, фільтрації. Після чого вона стає прозорою і має більш тривалий термін зберігання.
Асортимент олій. Усі рослинні олії класифікують на наступні види: рідкі і тверді.
До рідких олій відносять: соняшникову, кукурудзяну, соєву, бавовняну, маслинову, гірчичну, ріпакову, лляну, конопляну.
Соняшникову олію виробляють пресуванням або екстракцією насіння соняшника. Залежно від способу очищення і якості поділяють на: нерафіновану вищого, 1-го і 2-го сортів; гідратовану вищого, 1-го і 2-го сортів, рафіновану недезодоровану, рафіновану дезодоровану марок Д і П. ; рафіновану виморожену.
Кукурудзяну олію виробляють із зародків кукурудзи. Випускають її рафіновану недезодоровану, рафіновану дезодоровану і нерафіновану. Ця олія містить значну кількість вітаміну Е.
Соєву олію випускають у торгівлю рафіновану дезодоровану, рафіновану недезодоровану вибілену і невибілену, гидратовану 1-го і 2-го сортів.
Бавовняну олію випускають рафіновану дезодоровану вищого і 1-го сортів і недезодоровану вищого, 1-го і 2-го сортів.
Маслинову олію одержують холодним пресуванням м'якоті плодів маслин, які містять до 53% жиру, та із ядра, що містить 12-13% жиру. Маслинову олію випускають тільки рафінованою.
Гірчичну олію одержують пресуванням насіння гірчиці. Її випускають нерафіновану вищого, 1-го і 2-го сортів і рафіновану вищого і 1-го сортів.
Ріпакову олію нерафіновану використовують для одержання клею, фарб, пластику, поліетиленової плівки, фармацевтичних препаратів. Для харчових цілей випускають рафіновану дезодоровану олію, але вона містить мало незамінних жирних кислот, мало вітаміну Е, містить глікозиди і алкалоїди, що додають олії гіркоти і гострий запах.
Лляну і конопляну олію в їжу використовують в обмеженій кількості, частіше ці олії використовують для одержання оліфи, лаків, лінолеуму.
До рослинних твердих олій відносять кокосову, пальмову, пальмоядрову, какао-бобову.
Пальмова, пальмоядрова і кокосова олія займають 40% у світовому споживанні олій. В Україні ці олії не виробляють, їх завозять з Індонезії, Малайзії і Філіппін., використовують для виробництва маргарину і кондитерських жирів.
Пальмову олію одержують з плодів гвінейської і американської пальм пресовим способом. Олія має температуру топлення 32-42°С, темно-жовтий колір, солодкуватий смак. В неї майже немає низькомолекулярних летких жирних кислот, з насичених жирних кислот біля 80% складає пальмітинова.
Пальмоядрову олію отримують з ядра плодів тих самих пальм, що і пальмову, пресовим і екстракційним способами. Вона має температуру топлення 25-30оС, жовтий колір і горіховий смак. У її складі 60-70% низькомолекулярних жирних кислот.
Кокосову олію одержують з м'якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми, пресовим і екстракційним способами (для харчових цілей тільки дезодоровану). Має температуру топлення 20-28 °С, приємний смак і запах, білий колір з жовтуватим відтінком. У складі містить до 71% низькомолекулярних летких жирних кислот.
Олію какао-бобів одержують з підсмажених какао-бобів плодів гарячим пресуванням. Має температуру топлення 28-36°С, білий або жовтуватий колір, приємний смак і запах. Її, вживають у їжу, а також використовують у кондитерській, фармацевтичній промисловості, парфумерії.
З впровадженням безвідходних і маловідходних технологій переробки фруктів на ринок надходять такі види олій, як абрикосова, сливова, виноградна, мигдальна, апельсинова та ін.
Показники якості олій. Вид і товарний сорт олій визначають за органолептичними показниками (прозорості, смаком, запахом, кольором) і фізико-хімічними показниками (колірне число, кислотне число, перекисне число, нежирові домішки, йодне число, вміст фосфоровмісних речовин, вміст вологи та летких речовин, проба на мило).
Колірне число – це видовий і сортовий показник, визначають у мг J2 на 100 г олії шляхом порівняння кольору проби олій з кольором еталонних йодних розчинів.
Кислотне число показує вміст в оліях вільних жирних кислот і виражається кількістю мг 0,1н розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що утримуються в 1 г олії. Кислотне число – це сортовий показник олії.
Перекисне число характеризує ступінь свіжості олії. Згідно з діючим стандартом на соняшникову олію перекисне число має бути не більш ніж
10,0 . ½ ммоль J/кг (або 0,06 % J).
Масова частка нежирових домішок – сортовий показник тільки нерафінованої олії, визначається в процентах. В гідратованої та рафінованої оліях нежирові домішки відсутні.
Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах олії. Йод здатний приєднуватися по місцю подвійних зв'язків.
Масова частка фосфоромістких речовин характеризує наявність в оліях фосфоліпідів і визначається в процентах тільки у гідратованої та нерафінованої оліях.
Масова частка вологи і летких речовин – це видовий і сортовий показник олії, виражається в процентах.
Якісна проба на мило визначає його залишки в олії після проведення лужної нейтралізації та промивання. В рафінованої олії присутність мила не допускається, в гідратованої та нерафінованої – не визначається.
Наявність в оліях пестицидів, солей важких металів не повинне перевищувати кількості, передбаченої санітарно-гігієнічними нормами і діючими стандартами.
До дефектів рослинних олій відносять: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, запах оліфи, згірклий смак.
Пакування та зберігання олій. Соняшникову олію розливають у скляні та полімерні пляшки. Пляшки з полімерних матеріалів мають спеціальні ребра жорсткості, щоб пляшка не деформувалася, спеціальні ямочки, щоб було зручно тримати руками, пляшки з ковпачком мають спеціальний дозатор.
На кожну пляшку наклеюється барвисто оформлена етикетка з маркуванням: найменування підприємства-виробника, його адреса, підпорядкованість, телефакс, торговельна марка, вид і сорт олії, маса, дата розливу, товарний знак, номер стандарту, харчова цінність, умови і термін зберігання.
Пакують пляшки з олією в дощаті або полімерні ящики, або ящики з гофрованого картону. Транспортна тара маркується згідно вимог стандарту.
Соняшникову олію можуть розливати в залізничні цистерни, автоцистерни, ізотермічні цистерни, у бочки сталеві неоцинковані або з внутрішнім покриттям, в алюмінієві фляги. Тара для перевезення або зберігання нефасованої олії повинна бути пропарена, висушена.
Зберігають олію в закритих приміщеннях при температурі не вище 18°С. При температурі від 0°С і нижче олії згущаються і мутніють.
При дотриманні умов зберігання соняшникову олію фасовану в пляшки і фляги зберігають від 4 до 10 місяців, фасовану у бочки – 1,5 місяця.
Рафіновані дезодоровані олії зберігають: кукурудзяну – 4 місяці, соєву – 45 діб, бавовняну – 3 місяці, маслинову – 6 місяців, гірчичну нерафіновану фасовану – 8 місяців, соняшникову рафіновану виморожену – 12 місяців.
Питання для контролю знань:
  1. Значення жирів у харчуванні людини.
  2. Від чого залежить засвоюваність жирів?
  3. Які способи вилучення олії ви знаєте?
  4. Як поділяються олії?
  5. Чому виморожена олія має більше тривалий термін зберігання?
  6. Чим пояснюються лікувальні властивості кукурудзяної олії?
  7. Які показники якості олій ви знаєте?
  8. Які рідкі олії ви знаєте?
  9. Які тверді олії ви знаєте?
  10. Які недопустимі дефекти олій?
  11. Які умови і терміни зберігання олій?
Тести
1. Калорійність 1 г жиру
1. 9,3 ккал
2. 4,0 ккал
3. 3,75 ккал
4. 4,8 ккал
2. Що використовують для одержання кукурудзяної олії?
1. Насіння
2. М'якоть
3. Плоди
4. Зародки
3. У якої олії вилучені воски?
1. Гідратованої
2. Вимороженої
3. Нерафінованої
4. Рафінованої
4. Яка олія має тверду консистенцію?
1. Соняшникова
2. Маслинова
3. Кокосова
4. Лляна
5. При якій операції видаляють ароматичні речовини?
1. Механічне очищення
2. Лужна нейтралізація
3. Відбілювання
4. Дезодорація
6. Фізіологічна норма раціонального споживання рослинної олії.
1. 40-50 г
2. 25-30 г
3. 50-60 г
4. 80-90 г
7. Яка оптимальна температура зберігання олії соняшникової нерафінованої?
1. Від 0 до 18 0 С
2. Від 0 до -18 0 С
3. Від 0 до -4 0 С
4. Від 20 до 30 0 С
Питання для контролю знань:
  1. Як класифікуються яєчні продукти?
  2. Що є сировиною для виробництва рідких і сухих яєчних продуктів?
  3. Які яйцепродукти відносяться до сухих і в чому принцип їх виробництва?
  4. Які фізико-хімічні показники нормують для рідких яєчних продуктів?
  5. В чому особливість зберігання сухих яєчних продуктів?
Тести
1. Які яєчні продукти випускають з додаванням 5% цукру?
  1. Охолоджений жовток
  2. Меланж
  3. Заморожений білок
  4. Сухий омлет
2. Заморожування яєчних продуктів вважається закінченим, коли температура в центрі банки досягає:
  1. 0ºС
  2. -3ºС
  3. -6ºС
  4. - 9ºС
3. На що вказує наявність горбика на поверхні заморожених яєчних продуктів?
  1. Продукт виготовлений з несвіжої сировини
  2. Продукт заморожувався один раз
  3. Продукт частково відтавав
  4. В продукті занижена масова частка сухих речовин
4. Який з вказаних показників якості не нормується в сухому білку?
  1. Масова частка сухих речовин
  2. Смак і запах
  3. Масова частка жиру
  4. Консистенція
5. При якій відносній вологості повітря зберігають сухі яєчні продукти?
  1. Не нижче 75%
  2. Не вище 75%
  3. 75-85%
  4. 85-90%
 для контролю знань:
  1. Як класифікуються яйця залежно від терміну зберігання та якості?
  2. Які яйця підлягають промисловій переробці?
  3. В чому суттєва різниця між яйцями з дефектом „запашистість” і „затхлість”?
  4. В чому причина виникнення дефекту „тумак”?
  5. Чим відрізняється індивідуальна та споживча маркіровка яєць?
Тести
1. На які вагові категорії розподіляють курячі яйця?
  1. Вища, перша, друга
  2. Перша, друга
  3. Відбірна, перша, друга
  4. Відбірна, перша
2. Яйця вагою до 45 г відносяться до:
  1. Харчових
  2. Для промислової переробки
  3. Технічних відходів
  4. Харчових відходів
3. Яйця з якими дефектами відносяться до технічних відходів?
1. Мала пляма
2. Виливка
3. Тьок
4. Присушка
4. Яйця з якими дефектами відносяться до харчових відходів?
  1. Міражне яйце
  2. Насічка
  3. Красюк
  4. Тумак
5. Які яйця маркірують синім штампом?
1. Дієтичні
2. Столові
3. Для промислової переробки
4. Харчові неповноцінні

Комментарии

Отправить комментарий