група 5-2; 2 уроки 03.04

Михайловська Т.Г. 

Предмет: «Організація виробництва на ПРГ»

Група 5-2.

Тема: «Контроль якості  готовой  продукції на ПРГ»

Довідковий матеріал: Міні-конспект лекцій з предмету: «Організація виробництва на ПРГ».

Завдання:

1.     Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал про контроль якості готовой продукції на ПРГ.

3.     Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці теми.

https://znaytovar.ru/s/Trebovaniya-k-realizacii-kulina.html
https://studme.org/128433/tovarovedenie/kontrol_kachestva_gotovyh_blyud_kulinarnyh_izdeliy_brakerazh
http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/102.02.pdf

 Методологічна основа контролю якості харчової продукції Фундаментом методологічної основи контролю якості харчової продукції є оцінка цієї продукції. Оцінку якості харчової продукції можна розглядати як систему, складовими елементами якої є методи випробувань двох напрямків — стандартизовані та науково-дослідні. Використання цих методів визначається сформульованою метою і завданнями, властивостями оцінюваних об’єктів і умовами проведення оцінки. Взаємозв’язок контролю й оцінки показаний у моделі оцінки якості харчової продукції (рис.2.4). Як бачимо на прикладі цієї моделі, стандартизовані методи випробувань застосовуються на етапі розроблення, освоєння продукції, її контролю, а науководослідні методи застосовуються на етапі розробки й освоєння. Основними принципами оцінки якості харчової продукції є цілеспрямованість, регламентованість, вірогідність, збіжність і відтворюваність. Ці ж принципи зберігаються в системному розгляді взаємозв’язку контролю і його об’єктів. Характер оцінки якості харчових продуктів визначається видом контролю — вхідного, операційного, приймального (рис.2.5). Кожний вид контролю має чітко сформульовану мету, досягнення якої здійснюється шляхом розв’язання низки завдань, узгоджених із метою контролю. Ці завдання можуть розглядатися як додаткові складові кінцевої мети, розподілені й упорядковані на визначеному інтервалі часу. 

 ХАРЧОВИЙ ПРОДУКТ

 Методи випробовувань на етапі контролю якості продукції: Методи оцінки на етапі розроблення й освоєння продукції: органолептичні вимірювальні розрахункові соціологічні бактеріологічні експертні розрахункові органолептичні вимірювальні біологічні бактеріологічні технохімічний контроль бактеріологічний контроль Основні принципи оцінки якості харчової продукції Цілеспрямо- ваність Регламентова- ність оцінки Збіжність і відтворю- ваність Вірогідність Вибір і формулювання мети Використання нормативної документації Досягнення точності вимірів Збіжність внутрішньола- боратоних і відтворюва- ність міжлабо- ратоних вимірів  Модель методології оцінки якості харчової продукції На основі отриманих у ході контролю даних з’ясовують причини, усунення яких дозволяє виправити помилки технологічного процесу й поліпшити якість продукції, що випускається. 

 Контроль якості харчової продукції

 Вхідний контроль – контроль сировини Операційний (технологічний) контроль – контроль напівфабрикатів Приймальний контроль – контроль готової продукції Мета – оцінка якості сировини Мета – оцінка критичних точок ведення технологічного процесу та якості напівфабрикатів Мета – оцінка якості готової продукції Завдання Завдання Завдання Перевірка якості сиро- вини на відповідальність вимогам НД Фіто-санітарний контроль Ветеринарно-санітарний контроль Перевірка дотримання послідовності й правильності виконання технологічних операцій Перевірка дотримання рецептур Перевірка дотримання режимів теплової обробки продуктів Оцінка якості напівфабрикатів Перевірка якості готової продукції на відповідність вимогам нормативної документації (НД) Рис.2.5. Характер оцінки якості харчової продукції Загальний алгоритм здійснення контролю за якістю харчової продукції, що спирається на використання різних методів випробувань, наведений на рис.2.6. У схемі контролю основним є технологічний ланцюжок, що зв’язує стандарти різних видів (рис.2.7). Контроль за якістю продукції здійснюють лише за нормативною документацією (стандартами, нормами тощо). Цей підхід до контролю визначає його регламентованість. Стандарти на продукцію регламентують перелік номенклатури показників якості їх технічних характеристик. Стандарти відбирання проб регламентують методику відбирання проб із партії продукції. Значна кількість стандартів, що регламентують методи випробувань, зумовлена різноманітним асортиментом харчової продукції. На основі перерахованих стандартів оцінюються показники якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Використання цих стандартів дозволяє здійснювати вхідний, операційний контроль і контроль готової продукції. Вхідний контроль — це контроль продукції поставника, що надійшла до споживача та замовника і призначена для використання під час виготовлення, ремонту або експлуатації продукції. Операційний контроль — це контроль продукції або процесу під час виконання або після завершення технологічної операції. 

 Визначення номенклатури показників якості продукціїї, що контролюється Вибір методів контролю Відбирання проб Підготовка до випробовувань Випробування продукції Обробка результатів випробувань Рис.2.6. Схема контролю якості харчової продукції Стандарти на продукцію Стандарти відбирання проб Стандарти методів випробувань Стандарти на пакування й маркування Рис.2.7. Технологічний ланцюжок, який пов’язує стандарти різних видів, що використовуються під час контролю Контроль готової продукції — це контроль продукції, за результатами якого приймається рішення про її придатність до постачання та (чи) використання. Дотримання вимог нормативної документації, що регламентує здійснення контролю, забезпечує його вірогідність. 

 Вірогідність контролю — де ступінь неупередженої відповідності результатів контролю дійсному технічному стану об’єкта. Відтворюваність результатів контролю залежить від його матеріальнотехнічного забезпечення, від об’єктивності та професіоналізму спеціалістів, що здійснюють контроль. У ході контролю якості харчової продукції оцінюються її споживчі й технологічні характеристики. Споживчі характеристики харчових продуктів визначаються органолептичними властивостями, що є найбільш важливими для одержання визнання споживачів. Для оцінки цих властивостей розроблені стандартизовані органолептичні методи контролю. Технологічні характеристики продукції визначаються технологічними властивостями сировини і характеризуються комплексом фізико-хімічних показників і реологічних характеристик. Сукупність споживчих і технологічних характеристик харчової продукції визначає її якість, що залежить від низки факторів: o складу і властивостей сировини; o дотримання рецептур; o дотриманням умов і режимних параметрів технологічних процесів виробництва і збереження; o використовуваного устаткування; o пакувального матеріалу тощо. Кількісною характеристикою однієї або декількох властивостей продукції, що є складовими до її якості, є показник. Якість оцінюють за одиничними і комплексними показниками, тобто такими, які характеризують одну або кілька властивостей продукції відповідно. Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні). Ступінь значущості окремих показників різний. У деяких випадках якість продукції оцінюють за визначальним показником. Вирішальними для оцінки якості харчових продуктів є показники, що визначають їх харчову цінність і безпеку. Власне, визначаючи якість продукції, встановлюють відповідність її основних властивостей вимогам стандартів або технічних умов. Нестандартні (тобто не відповідні вимогам нормативної документації) вироби можуть бути придатними або не придатними до вживання. Це питання постає в кожному конкретному випадку залежно від виду продукту й характеру встановленої невідповідності чинним вимогам. Залежно від характеру параметрів показників їх контроль здійснюють двома основними методами дослідження: органолептичним і вимірювальним. Оцінка якості продукції органолептичним методом виконується за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об’єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виокремлено як самостійний. Деякі види харчової продукції оцінюються за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо. Аналіз органолептичних показників проводиться для перевірки відповідності якості продукції та сировини вимогам, установленим нормативною документацією, рецептурами і технологічним режимом виробництва. Іноді дані органолептичного аналізу узагальнюють у вигляді позитивного або негативного висновку про якість продукту. Оцінка органолептичних показників передує фізико-хімічному аналізу, що дозволяє більш повно оцінити якість продукції та підвищити оперативність контролю. Його результати враховуються під час відбору зразків для лабораторного (інструментального) аналізу. Оцінку показників якості вимірювальними методами виконують з використанням технічних засобів. Застосування вимірювальних методів аналізу, використання відповідних приладів і апаратури дозволяє здійснити оперативний контроль показників на різних етапах технологічного процесу і спрямовано регулювати показники якості готових продуктів.