Михайловська Т.Г.
Предмет: «Фізіологія харчування»
Група 2-2.
Тема: «Харчові речовини та їх фізіологічне значення для організму людини».
Довідковий матеріал: міні конспект, підручник Зубар Н.М. -
Підручник Павлоцька Л.Ф. - http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf
Підручник Павлоцька Л.Ф. - http://lib.khnu.km.ua/fond/NOV/new_04_2018/456741.pdf
ур.1-4 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал про нормування мінеральних речовин, води у раціонах харчування.
Одна з найбільш важливих функцій мінеральних речовин в тому, що підтримують незмінний сольовий склад крові і осмотичний тиск, від якого в значній мірі залежить кількість води, що утримується в крові і тканинах. Мінеральні речовини входять до складу гемоглобіну, гормонів, ферментів, є пластичним матеріалом для утворення кісткової і зубної тканин. У Вигляді іонів мінеральні речовини приймають участь в передаванні нервових імпульсів, забезпечують згортання крові.
Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв’язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму не потрібні і шкідливі продукти. Вона складає 60% ваги людини. Протягом доби людина витрачає воду при фізичній праці, при диханні, розмові, сечовиділенні. На добу людині потрібно 2,5-3л. Втрата води відновлюється продуктами харчування, готовою їже, природним споживанням. В клітинах молодого організму води до 80%, а в похилому віці кількість її знижується до 60%. Смерть при відсутності води наступає раніше, ніж при відсутності їжі. Втрата більше 20% маси за рахунок води для людини смертельна.
Одна з найбільш важливих функцій мінеральних речовин в тому, що підтримують незмінний сольовий склад крові і осмотичний тиск, від якого в значній мірі залежить кількість води, що утримується в крові і тканинах. Мінеральні речовини входять до складу гемоглобіну, гормонів, ферментів, є пластичним матеріалом для утворення кісткової і зубної тканин. У Вигляді іонів мінеральні речовини приймають участь в передаванні нервових імпульсів, забезпечують згортання крові.
До найбільш дефіцитних мінеральних речовин в харчуванні сучасної людини відносяться кальцій і залізо, до надлишкових – натрій і фосфор. Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування мінеральні речовини поділяються на макро- мікро-, і ультрамікроелементи.
Кальцій. Основний структурний компонент кісток і зубів, входить до складу ядер клітин, клітинних рідин, необхідний для згортання крові, контролює активність деяких ферментів, приймає учать в передаванні нервових імпульсів і регулюванні проникливості клітинних мембран. Добова потреба дорослої людини складає 800 мг. При нестачі виникає ламкість кісток, у дітей розвивається рахіт. Найкраще джерело – молоко і молочні продукти, зелена петрушка, цибуля, квасоля.
Магній. Необхідний для активності ряду ключових ферментів для обміну речовин, підтримує функції нервової системи і м’язів серця, стимулює жовчовиділення, підвищує рухову активність кишечника. Добова потреба складає 400мг. При нестачі в організмі порушується засвоєння їжі, затримується ріст. Основним джерелом магнію є пшеничні висівки, крупи, бобові, сушені абрикоси, чорнослив.
Калій. Близько 90% знаходяться в середині клітин. Він забезпечує осмотичний тиск, регулює водно-сольовий обмін, сприяє видаленню води із організму. Підтримує кислотно-лужну рівновагу внутрішнього середовища організму, регулює діяльність серця та інших органів, необхідний для функціонування ряду ферментів. Добова потреба дорослої людини складається 2000-4000 мг. Нестача в організмі проявляється в порушенні функції нервово – м’язової і серцево-судинної систем, сонливості, зниженні артеріального тиску. Джерелом калію є урюк, чорнослив, ізюм, морська капуста, квасоля, горох, картопля.
Натрій. Підтримує осмотичний тиск в клітинах і крові, регулює водносно сольовий обмін, впливає на передавання нервових імпульсів, регулює кислотно-лужну рівновагу. Добова потреба задовольняється 7-8 г кухарської солі. Надлишок солі погіршує видалення із організму кінцевих продуктів обміну речовин через нирки. А затримка води ускладнює діяльність серцево-судинної системи, сприяє підвищенню кров’яного тиску.
Фосфор. Приймає участь у синтезі й розчеплення речовин в тканинах, регулює обмін речовин, входить до складу нуклеїнових кислот і ряду ферментів. Сполуки фосфору містяться в усіх клітинах організму. Добова потреба складає 1200 мг. Вона зростає при більших фізичних або розумових навантаженнях, при деяких захворюваннях. При дефіциту фосфору в харчуванні організм використовує власний фосфор із кісткової тканини, а це порушує їх структуру. При зменшенні надходження фосфору в організм знижується розумова і фізична працездатність, виникає апатія, втрата апетиту. Надлишок фосфору в організмі порушує асиміляцію кальцію. Багато фосфору в печінці тварин, рибній ікрі, вівсяній та перловій крупі. Але засвоєння фосфору із рослинних продуктів гірше ніж тваринного походження.
Хлор. Приймає участь в регулюванні водно – сольового обміну і осмотичного тиску клітин і тканин. Хлор входить до складу соляної кислоти шлункового соку. Добова потреба в хлорі складає 5000 мг. Хлор потрапляє в організм завдяки кухарській солі.
Мікроелементи
Залізо. Забезпечує дихання і кровотворення організму, входить до складу цитоплазми і ряду ферментів, приймає участь в окислювально – відновлювальних реакціях. Добова потреба для чоловіків складає 10 мг, для жінок – 18 мг. При нестачі в організмі розвивається недокрів’я порушується клітинне дихання і газообмін. В легкозасвоюваній формі залізо міститься тільки в м’ясних продуктах, печінці, яєчному жовтку.
Мідь. Кровотворний мікроелемент сприяє транспортуванню заліза в кістковий мозок. Добова потреба к складає 2мг. Основним джерелом є печінка, яєчний жовток, зелені овочі.
Йод. Необхідний для функціонування щитовидної залози, він входить до складу її гормонів. Добова потреба складає 100 – 200 мг. При дефіциті цього елементу виникає зоб. Міститься в рибних продуктах і морепродуктах, м’ясі, яйцях, молоці, овочах.
Усі інші мікроелементи, при змішані їжі, практично не бувають в організмі дефіцитними.
Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти – 65-95, м’ясо – 58-74, риба – 62-84, молоко – 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі – 12-17, цукор – 0,14-0,4.
У продуктах харчування вода може перебувати у вільному і зв’язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчиненні органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м’ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується в наслідок випаровування і переходу у зв’язану форму.
Зв’язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі 50-70˚С (температура замерзання вільної води 0˚С).
При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв’язаний стан в наслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м’яса, риби частина зв’язаної води переходить у вільний стан.
Важливим показником якості є вологість води. Наприклад борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшені вологості свіжі плоди і овочі в’януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.
Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах і твердість води залежать від наявності в ній різних солей. Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій – в’яжучого смаку, сірчанокислий магній – гіркого, хлористий натрій – солоного присмаку, солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердість залежить від вмісту іонів кальцію і магнію в одній літрі води.
Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм’якшуються бобові, овочі, м’ясо; така вода погіршує смак і колір чаю.
Комментарии
Отправить комментарий