Михайловська Т.Г.
Предмет: «Організація виробництва та обслуговування»
Група 2-3.
Тема: «Подавання страв, закусок та напоїв. Вимоги до якості. Підбор посуду. Варіанти подавання страв. »
Довідковий матеріал: підручник В.І. Богушева «Організація обслуговування відвідувачів ресторанів та барів» ст. 152-156. Міні-конспект лекцій з предмету: «Організація виробництва та обслуговування.»
ур. 1-2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал про подавання перших та других страв. Вивчити вимоги до якості, підбор посуду, варіанти подавання страв .
Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями, який під впливом часу набув незначних змін. Перші страви, зокрема юшки та борщі являються візитною карткою України.
До прозорих супів подають на пиріжковій тарілці пиріжки, гострі грінки, кулеб'яки. Профітролі до бульйону подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Ставлять з лівого боку. При великій кількості порцій профітролі подають у порцеляновій вазі в полотняній серветці, складеній конвертом.
Заправні супи наливають у глибокі тарілки або супові миски. До них подають борошняні вироби чи гарніри: до борщів - пампушки з часником, ватрушки; до розсольників — ватрушки, пиріжки; до овочевих супів - пиріжки, кулеб'яки. Для їхньої подачі використовують пиріжкову або мілку столову тарілку. Зелень кладуть у суп перед подачею, її можна поставити на стіл і окремо на розетці . Також можна подати скибочки лимона до солянки і юшки, маслини до солянки. Сметану при відпусканні кладуть у суп чи подають у соуснику.
1.Перші страви доставляють у зал на тацях або візках. У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках. На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, накриту серветкою, приносить їх до залу і на підсобному столі або серванті готує перші страви до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставні. Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілку з супом передає з лівої на праву руку) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином.
Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями, який під впливом часу набув незначних змін. Перші страви, зокрема юшки та борщі являються візитною карткою України.
Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Значне місце займають супи і в меню обідів, про що свідчить вислів «перші страви».
Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.
Якщо не були замовлені холодні страви й гарячі закуски, то супи подаються першими. Усі супи складаються з рідкої і густої частини, так би мовити, гарніру.
За способом приготування супи класифікують на:
Ø прозорі;
Ø заправні;
Ø пюреподібні;
Ø молочні;
Ø холодні;
Ø солодкі.
За температурою подачі супи поділяють на холодні і гарячі.
Температура подавання гарячих супів 750С, якщо супи заправляють льєзоном, то в цьому випадку температура подавання їх - 650С, а температура подавання холодних супів становить 10 - 140С. Солодкі супи можна подавати і холодними і гарячими.
Супи подають:
Ø у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) - заправні супи;
Ø у бульйонних чашках - прозорі, пюре;
Ø у глибоких столових тарілках - при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні;
Ø у порцелянових супницях - на 6-10 порцій;
Ø у керамічних горщиках - подача національних страв.
При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати у супових мисках з кришками, при індивідуальному обслуговуванні - в однопорційній суповій мисці або в глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних - охолоджувати.
У глибоких столових тарілках можна подавати всі види супів, а в бульйонних чашках - прозорі і пюреподібні супи. При бенкетному обслуговуванні в бульйонний чашках можна подати і заправні супи такі, як розсольники, солянки. При подаванні супів на стіл глибокі столові тарілки ставлять на мілкі столові тарілки, а бульйонні чашки – на блюдця.
До прозорих супів подають на пиріжковій тарілці пиріжки, гострі грінки, кулеб'яки. Профітролі до бульйону подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Ставлять з лівого боку. При великій кількості порцій профітролі подають у порцеляновій вазі в полотняній серветці, складеній конвертом.
Гарніри: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, рис, кольорову і брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки перед подачею кладуть у глибоку тарілку і заливають бульйоном. При відпусканні бульйону з яйцем готове яйце (зварене "в мішечок") кладуть у бульйонну чашку чи глибоку тарілку, окремо грінки з сиром на пиріжковій тарілці. Зручніше повернути бульйонне горнятко вушком вправо, коли подаєш пиріжки, а коли з яйцем, профітролями ручкою вліво.
Супи-пюре відпускають у супових мисках, тарілках та у бульйонних чашках. Окремо до них подають грінки й ін.
Заправні супи наливають у глибокі тарілки або супові миски. До них подають борошняні вироби чи гарніри: до борщів - пампушки з часником, ватрушки; до розсольників — ватрушки, пиріжки; до овочевих супів - пиріжки, кулеб'яки. Для їхньої подачі використовують пиріжкову або мілку столову тарілку. Зелень кладуть у суп перед подачею, її можна поставити на стіл і окремо на розетці . Також можна подати скибочки лимона до солянки і юшки, маслини до солянки. Сметану при відпусканні кладуть у суп чи подають у соуснику.
Деякі супи готують і подають в однім і тім же посуді, наприклад суп піті (азербайджанська кухня), кулешики, борщ український — у глиняному горщику.
Окрошку відпускають у глибокій тарілці. До рибної, овочевої окрошки, окремо подають шматки вареної риби, балик, консервовані краби і ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниці може бути поданий харчовий лід, поруч з яким кладуть щипці для льоду.
Окремо до солодких супів на столі зліва на пиріжковій тарілці кладуть шматок сухого бісквіта, кекс або сухе печиво.
Якщо суп їдять із глибокої тарілки, праворуч кладуть столову ложку
поглибленням нагору, якщо з бульйонної чашки — десертну ложку.
Далі наведено приклад подавання деяких основних супів (табл.1.1).
Таблиця 1.1 – Правила подавання основних видів супів
| № з/п | Найменування супів | Правила подавання |
| Бульйон м'ясний прозорий з яйцем звареним «в мішечок» і грінками | У бульйонній чашці з блюдцем, ручка чашки повернута ліворуч, поруч з чашкою на блюдці кладеться бульйонна або десертна ложка ручкою праворуч, ліворуч від чашки на пиріжковій тарілці з полотняною серветкою – грінки. | |
| Бульйон з гарніром (овочами, пельменями, равіолями, омлетом, фрикадельками, локшиною, з рисовою запіканкою) | У бульйонній чашці з блюдцем, ручка чашки - ліворуч, на блюдце кладуть бульйонну або десертну ложку ручкою праворуч. Ці страви можна подати і в столовій глибокій тарілці встановленій на мілку столову тарілку. У цьому випадку страву з супової миски з дозволу споживача переливають на підсобному столі в глибокі столові тарілки, встановлені на мілкі столові тарілки з паперовими серветками. | |
| Бульйон з профітролями | У бульйонній чашці з блюдцем, чашка повернута ручкою ліворуч, бульйонна або десертна ложка – ручкою праворуч. Профітролі подають в салатнику на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. Ставлять профітролі з лівого боку від чашки. Для їх перекладання в чашку на тарілку кладуть десертну ложку. Якщо профітролей декілька порцій, то їх подають на порцеляновій вазі в полотняній серветці яку складають „кишенею”. | |
| Борщик з гострими грінками | У бульйонній чашці з блюдцем, ручка чашки повернута праворуч. Грінки подають на пиріжковій тарілці в полотняній серветці, ставлять з лівого боку. | |
| Юшка з рибою (окунь, судак) | У бульйонній чашці з блюдцем, ручка чашки повернута ліворуч, перед чашкою на блюдці бульйонна ложка, ручкою праворуч, за пиріжко- вою тарілкою – розетки із січеною зеленню та лимоном. | |
| Юшка рибальська | На стіл встановлюється підставка на таці, на підставці висить казанок з юшкою, стіл заздалегідь сервірують глибокою столовою тарілкою, яка встановлена на мілку столову тарілку, столовою ложкою. Офіціант бере казанок рушником, переливає юшку в глибоку столову тарілку, і ставить її перед споживачем правою рукою праворуч. | |
| Суп-пюре картопляний, суп-пюре з кольорової капусти, суп пюре з курки | У бульйонний чашці з блюдцем, чашка ручкою ліворуч, бульйонну ложку кладуть на блюдці ручкою праворуч, грінки у вигляді кубиків подають в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, встановлюють ліворуч. | |
| Борщ український | Підігріту глибоку столову тарілку встановлюють на мілку столову тарілку, ліворуч від неї пиріжкову тарілку з пампушками, в бік до центру столу встановлюють сметану в соуснику ручкою ліворуч на підставній тарілці, перед соусником – чайна ложка ручкою праворуч, за соусником – розетка з січеною зеленню. | |
| Борщ флотський, борщ грибний з чорносливом | Підігріту столову тарілку встановлюють на дрібну столову тарілку, ліворуч від пиріжкової тарілки розташовують сметану в соуснику ручкою ліворуч на підстановочній тарілці з паперовою серветкою, перед соусником – чайна ложка ручкою праворуч, правіше за соусником розетка з січеною зеленню. | |
| Розсольник московський | Підігріту глибоку столову тарілку встановлюють на мілку столову тарілку, ліворуч на пиріжковій тарілці – ватрушка з сиром. | |
| Солянка рибна | У підігрітій глибокій столовій тарілці, яку встановлено на мілку столову тарілку. | |
| Солянка м'ясна збірна | Подають так само. | |
| Солянка грибна | У глибокій столовій тарілці, яку встановлюють на мілку столову тарілку, окремо подають сметану в порцеляновому соуснику ручкою ліворуч на підставній тарілці з паперовою серветкою, перед соусником на тарілці – чайна ложка. Праворуч за соусником - розетка з січеною зеленню. | |
| Локшина домашня з куркою | У підігрітій столовій глибокій тарілці, яку встановлено на мілку столову тарілку, праворуч за пиріжковою тарілкою – розетка з січеною зеленню петрушки. | |
| Молочні супи | У підігрітій столовій тарілці, яку встановлено на мілку столову тарілку. | |
| Окрошка м'ясна, окрошка збірна м'ясна, окрошка овочева | Подають в охолодженій столовій тарілці, яку встановлено на мілку столову тарілку, гарнір до супу подають в закусочній тарілці або лотку і ставлять ліворуч від відвідувача, лід до супу можна подати в салатнику з полотняною серветкою на тарілці з паперовою серветкою й щипцями або десертною ложкою для розкладання, який ставлять за столовою тарілкою. | |
| Холодник з осетром | В охолодженій глибокій столовій тарілці, яку встановлено на мілку столову тарілку, окремо подають порцію вареної осетрини на порцеля- новому лотку або закусочній тарілці і ставлять ліворуч. | |
| Супи фруктово-ягідні | Влітку подаються холодними, взимку гарячими відповідно в охолодженій або підігрітій десертній глибокій тарілці або порцеляновій мисці, яку встановлено на підставну тарілку, окремо до них подають на пиріжковій тарілці сухий бісквіт, печиво або пудинг, які встановлюють ліворуч від десертної тарілки. | |
| Хлібний суп | Солодка холодна страва північно-німецької кухні, широко розповсюджена серед народів країн Балтії – датчан, шведів, німців, фінів, яка й сьогодні входить до повсякденного меню естонців і латишів. До хлібних супів входять дві добавки – фруктова, яка складається з варених в слабкому сиропі шматочків яблук і вершкова – у вигляді збитих з цукровою пудрою вершків. Суп порціонують в глибокі десертні тарілки, зверху додають збиті вершки. Стіл заздалегідь сервірують десертними ложками. |
Існує кілька способів подачі супів:
1.Перші страви доставляють у зал на тацях або візках. У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках. На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, накриту серветкою, приносить їх до залу і на підсобному столі або серванті готує перші страви до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставні. Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілку з супом передає з лівої на праву руку) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином.
2. Офіціант може подавати до столу супи у суповій мисці або порціонувати на підсобному столику. Виконуючи цю операцію на підсобному столі, офіціант повинен робити мінімальну кількість рухів. У ліву руку бере підставну тарілку, в праву – глибоку (рухи правою та лівою рукою повинні бути симетричними і одночасними), ставить глибоку тарілку на мілку (підставну), правою рукою бере розливну ложку, опускає її у супову миску і наливає суп у глибоку тарілку. Правою рукою ставить тарілку перед гостем. Ці рухи офіціант здійснює циклічно, послідовно обслуговуючи всіх гостей за столом.
3. При подаванні перших страв у багатопорційній суповій мисці офіціант може використовувати різні прийоми порціонування перших страв. При розкладанні вмісту супової миски спочатку перекладають густу масу, потім бульйон. Якщо перекладають тільки частину першої страви, то легким рухом забезпечують однорідність маси і одним черпаком (0,25л) наливають суп у глибоку тарілку. Суп, який залишився, офіціант ставить у суповій мисці на підставній тарілці на обідній стіл або залишає супову миску на підсобному столі. На пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. В першому випадку гості обслуговують себе в подальшому самі, в другому випадку, за їх проханням, це робить офіціант. Перші страви можна відразу поставити на стіл у суповій мисці на підставній тарілці. Поряд на пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Попередньо перед кожним гостем ставлять глибоку тарілку (можна без підставної в закладах ресторанного господарства, крім ресторанів класів "люкс" та вищого). У цьому випадку гості обслуговують себе самостійно.
4. Рідше перші страви в багатопорційних супових мисках подають в обнос. У цьому випадку супову миску (металеву або порцелянову) офіціант ставить на долоню лівої руки, накриту серветкою, підходить до гостя зліва, правою рукою бере розливну ложку, занурену у супову миску, і двома рухами (спочатку набирає гарнір супу, потім рідку масу) наповнює глибоку тарілку, яка стоїть перед споживачем.
5. Подавання перших страв у бульйонних чашках здійснюється двома способами. У першому випадку офіціант на роздавальні отримує перші страви у бульйонних чашках, ставить їх на тацю, накриту серветкою, поруч ставить стопку блюдець і кладе десертні ложки (блюдця та ложки можна принести на підсобний стіл завчасно). На підсобному столі бульйонну чашку (краще використовувати з двома ручками) ставлять на блюдце, поруч з чашкою кладуть десертну ложку (ручка ложки направлена вправо). Як правило, при подаванні страви до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним бульйонну чашку з блюдцем. На бенкетах їх ставлять на підставну тарілку.
6. У другому випадку бульйон подають у суповій мисці. На підсобному столику супи порціонують у бульйонні чашки і ставлять на тацю. Блюдця на таці розміщені стопкою ближче до офіціанта. Спочатку офіціант ставить чашку на блюдце, поруч кладе десертну ложку, а потім, підходячи до гостя справа, правою рукою ставить перед ним, або один офіціант несе тацю, другий бере з таці блюдце, ставить на нього чашку і поруч ручкою вправо кладе ложку, потім наближається до гостя справа і правою рукою ставить перед ним першу страву.
7. При подаванні перших страв у керамічних горщиках офіціант перекладає суп із горщика у глибоку тарілку, причому спочатку - гарнір ложкою, потім рідку масу. Після цього офіціант бере горщик обома руками і рухом від себе обережно виливає рідку частину супу у тарілку.
Правила подавання других страв
При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. їх подають в одно- та багатопорційному посуді (рис. 1.39).
Рис. 1.39. Подавання других страв: а - крученики; б - риба запечена; в - стегенця курячі; г - порціонування курки
Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.
Другі страви можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їхні ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.
Страви, які подають у порціонній сковороді (запечена риба по-російськи, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.
Деякі страви подають у горщиках (печеня по-домашньому). їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервірують мілкими столовими тарілками та столовими наборами.
Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.
Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.
У табл. 1.15 більш детально описані правила подавання других страв.
Таблиця 1.15
ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ДРУГИХ СТРАВ*
Назва других страв
|
Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти
|
Посуд для подавання других страв
|
Набори для розкладання
|
Риба, відварена з гарніром
|
Порції риби, зварені у пряному відварі. Подають з відвареною картоплею. Окремо подають соус польський або голландський
|
Порцелянове овальне блюдо або овальний баранчик на підставній тарілці, круглий баранчик для картоплі, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
|
Ложка та
виделка
столові,
чайна
ложка
|
Риба смажена
|
Порційні шматочки риби, запа-ніровані борошном та обсмажені на маслі. Гарнір - смажена картопля, овочі, відварені з жиром. Окремо подають соус (червоний основний, томатний, томатний з овочами)
|
Порцелянове або мельхіорове кругле (овальне) блюдо, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Зліва - тарілка для кісток
|
Ложка та
виделка
столові,
чайна
ложка
|
Риба в тісті
|
Брусочки філе риби маринують 20-30 хв. з додаванням оцту, спецій, зелені, масла; занурюють у рідке тісто (кляр), обсмажують у фритюрі. Окремо подають соус-майонез з корнішонами або томатний
|
Металеве овальне блюдо. Металевий соусник для томатного соусу (порцеляновий для соусу-майонезу) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
|
Ложка та
виделка
столові,
чайна
ложка
|
Риба, запечена по-московськи
|
Порційні шматочки смаженої риби, запечені у сметанному соусі разом з відвареною картоплею, нарізаною скибочками, відвареним яйцем, смаженими грибами, пасерованою цибулею
|
Порційна мельхіорова сковорідка на підставній тарілці
|
Ложка та виделка
|
Продовження табл. 1.15
Назва других страв
|
Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти
|
Посуд для подавання других страв
|
Набори для розкладання
|
Тільне з риби
|
Рибний фарш з начинкою із цибулі, відварених яєць та грибів, сформований у вигляді напів-місяця, запанірований у сухарях і обсмажений на маслі. Гарнір - картопля смажена, зелений горошок. Окремо подають соус томатний
|
Мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
|
Ложка та виделка столові, чайна ложка
|
М'ясо, язик відварені з гарніром
|
Порційні шматочки відвареного м'яса (язика) з відвареною картоплею, розсипчастими кашами, відвареними овочами, картопляним пюре. Соуси - червоний основний, білий з яйцем
|
Два металеві круглі баранчики (для основної страви та гарніру) на підставній тарілці або мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
|
Ложка та виделка столові, чайна ложка
|
Птиця, дичина, кролик відварені
|
Відварені тушки нарізають на порції. Гарнір - розсипчасті каші, зелений горошок, відварена картопля. Для качок та гусей - капуста тушкована, яблука печені
|
Круглий металевий баранчик на підставній тарілці. Гарнір можна подати окремо на круглому блюді
|
Ложка та виделка столові
|
М'ясо смажене
|
Смажені порційні шматки м'яса (1-2 на порцію). Гарнір - картопля, відварена у молоці, складні гарніри, відварені бобові
|
Мельхіорове овальне блюдо з гарніром
|
Ложка та виделка столові
|
Біфштекс з цибулею
|
Порційний шматок смаженої вирізки з гарніром із смаженої цибулі (фрі). Гарнір - смажена картопля або картопля-фрі, нарізана кружальцями, скибочками
|
Мельхіорове овальне блюдо або порційна сковорідка на таганчику з гарячими вуглинками
|
Ложка та виделка столові
|
Філе в соусі з гарніром
|
Порційний шматок смаженої вирізки, политий соусом з вина. Гарнір - картопля-фрі
|
Філе - в круглому баранчику на підставній тарілці, гарнір - на порційній сковорідці на підставній тарілці
|
Ложка та виделка столові
|
Ромштекс
|
Порційний запанірований у сухарях смажений шматок м'яса. Подають з овочами або смаженою картоплею
|
Порцелянове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо
|
Ложка та виделка столові
|
Котлети натуральні
|
Корейка з яловичини, свинини чи баранини, нарізана з реберною кісткою. Смажені котлети подають з гарніром з овочів та смаженої картоплі
|
Порцелянове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо
|
Ложка та виделка столові
|
Продовження табл. 1.15
Назва других страв
|
Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти
|
Посуд для подавання других страв
|
Набори для розкладання
|
М'ясо тушковане
|
Порційні шматки м'яса, відрізані від великого шматка тушкованого м'яса, политі власним соусом. Гарнір - картопля або макарони, різні овочі, розсипчасті каші
|
Круглий баранчик на підставній тарілці
|
Ложка та виделка столові
|
Чанахи
|
Тушковані у бульйоні баранина, картопля, цибуля, фаршировані курдючним салом з перцем і зеленню баклажанів та помідорів
|
Одно- або двопорційний глиняний горщик на підставній тарілці
|
Ложка
|
Шашлик
|
Замариновані шматки м'яса, обсмажені на вертелі. Гарнір - свіжі помідори, зелена цибуля, зелень петрушки. Окремо подають соус-ткемалі або томатний гострий
|
Порцелянове овальне або кругле блюдо.
Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
|
Ніж, виделка
|
Бефстроганов
|
Соусна страва з дрібно нарізаного м'яса, обсмаженого з цибулею, і заправлена сметаною. Гарнір - смажена картопля
|
Для м'яса - круглий баранчик на підставній тарілці, для гарніру - порційна сковорідка на підставній тарілці
|
Ложка
|
Азу
|
Соусна страва, до складу якої входять м'ясо, нарізане брусочками, тушковане у томатному соусі з цибулею та часником, обсмаженою картоплею та соленими огірками
|
Круглий баранчик на підставній тарілці
|
Ложка
|
Плов
|
Невеликі шматочки баранини тушкують з рисом, томатом та цибулею
|
Круглий баранчик на підставній тарілці
|
Ложка
|
Курчата-табака
|
Курчата, смажені на сковорідці під пресом. Гарнір - салат або солені овочі з часниковим соусом
|
Порцелянове (металеве) блюдо або мілка столова тарілка, салатник на підставній тарілці Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо Піала з теплою водою та скибочкою лимона на підставній тарілці, полотняна серветка
|
Ложка та виделка столові, чайна ложка
|
Птиця, дичина, кролик смажені
|
Порційні шматки птиці, дичини, политі соком, отриманим під час смаження, та маслом, з гарніром із смаженої картоплі. Окремо подають салат та огірки
|
Металеве або порцелянове блюдо, салатник на підставній тарілці
|
Ложка та виделка
|
Котлети по-київськи
|
Куряче філе з кісточкою, фаршироване охолодженим шматочком масла, запаніроване з подвійною паніровкою і обсмажене у фритюрі. Гарнір - смажена картопля соломкою, зелений горошок
|
Металеве або порцелянове блюдо, салатник на підставній тарілці
|
Ложка та виделка
|
Закінчення табл. 1.15
Назва других страв
|
Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти
|
Посуд для подавання других страв
|
Набори для розкладання
|
Смажені овочі
|
Овочі, смажені на сковорідці
|
Порцелянове кругле блюдо
|
Ложка
|
Овочі запечені
|
Овочі запечені на сковорідці
|
Порційна сковорідка на підставній тарілці
|
Ложка
|
Цвітна капуста відварена
|
Цвітна капуста, зварена цілим качаном. Окремо подають соус цукрово-масляний або голландський
|
Баранчик на підставній тарілці. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
|
Ложка
|
Зелений горошок, консервована кукурудза
|
Зелений горошок, консервована кукурудза прогріті у баранчику або порційній сковорідці
|
Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній тарілці
|
Ложка
|
Спаржа
|
Зварені в підсоленій воді палички спаржі, викладені на решітку для спаржі. Окремо подають соус голландський або сухарно-масляний
|
Решітка для спаржі на підставній тарілці.
Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
|
Ложка та виделка або щипці для розкладання спаржі
|
Овочі в молочному соусі
|
Овочі, нарізані кубиками і відварені з додаванням молока. Заправляють маслом
|
Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній тарілці
|
Ложка
|
Крокети картопляні
|
Відварена протерта картопля з маслом, сформована у вигляді кульок, груш, циліндрів. Пані-рують борошном, сухарями, обсмажують у фритюрі. Можна подати з соусами - томатним або грибним
|
Металеве блюдо або порційна сковорідка на підставній тарілці Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
|
Ложка та виделка столові, чайна ложка
|
Вареники, запечені у сметані
|
Вареники, залиті сметаною, запечені
|
Керамічний горщик на підставній тарілці
|
Ложка
|
Запіканки
|
Страва, приготована із подрібнених або пюреподібних продуктів, запечених на деку або сковорідці. Окремо подається соус
|
Порцелянове кругле блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
|
Лопатка
|
Яєчня з беконом, ковбасою
|
Смажені на сковорідці яйця з нарізаними шматочками ковбаси або бекону
|
Порційна сковорідка на підставній тарілці
|
Ложка та виделка
|
Омлет
|
Яйця, змішані з молоком, підсмажені на сковорідці
|
Сковорідка на підставній тарілці
|
Ложка та виделка
|
* Перед подаванням других страв стіл сервірують столовими наборами (за винятком рибних страв, для яких стіл сервірують рибними наборами) та мілкими столовими тарілками.
Комментарии
Отправить комментарий