Михайловська Т.Г.
Предмет: «Товарознавство харчових продуктів»
Група 1-4.
Тема: «Овочі, плоди, гриби, продукти їх переробки»
Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» ст.17-45 .
ур.1-2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2. Занотувати матеріал про хімічний склад та класифікацію овочів, дати характеристику бульбоплодам, коренеплодам, капустяним, цибулевим та салатно-шпінатним овочам.
Товарознавча характеристика овочів
Овочі поділяються на вегетативні і плодові
В свою чергу вегетативні поділяються на :
- - бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур;
- - коренеплоди - морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін.
- - капустяні - капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі, пекінська;
- - цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля- порей, цибуля-батун, часник;
- - салатно-шпинатні - салат, шпинат, щавель;
- - десертні - ревінь, спаржа, артишок;
- - пряні - кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.
Плодові овочі. В їжі використовують плоди і насіння рослин. Поділяється на :
- - гарбузові - огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;
- - томатні - томати, баклажани, стручковий перець;
- - бобові - горох, квасоля, боби;
- - зернові - цукрова кукурудза.
Залежно від способу одержання врожаю овочі розрізняють : відкритого ґрунту, закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.
Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні.
Коренеплоди:
Морква
Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, D, Е, К, Р, РР, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини -- фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.
Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.
Буряк
Буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В,, В;, РР, фолієву кислоту.
Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин.
Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруглої форми (Грибівський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.
Редька
Редька -- коренеплід з гірко-гострим смаком і специфічним запахом, зумовленим ефірними оліями і глікозидами. В ній міститься цукор (6 %), вітамін С, багато солей калію. Редьку розрізняють за кольором шкірочки (біла, чорна, сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга), термінами достигання (літня, зимова). Використовують редьку тільки сирою для салатів. У лікувальному харчуванні її застосовують як стимулятор виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і посилення діяльності кишечника. Редька сприяє виведенню з організму надлишку холестерину.
Бруква
Бруква -- багата на цукри (до 7,5 %), ефірні олії (0,4 %), вітаміни С (30 мг%), В1 В2, солі заліза, із своєрідним смаком і запахом. Коренеплоди бувають круглої або округло-плоскої форми. Більшу енергетичну цінність має бруква з жовтою м'якоттю.
Використовують для салатів і тушкування.
Ріпа
Ріпа має специфічний смак (завдяки вмісту глікозидів), містить цукор (5 %), вітамін С, РР, В,, В;, мінеральні речовини. М'якоть ріпи буває білою і жовтою. Кращим сортом вважають ріпу Петровську -- округло-плоскої форми з жовтою солодкуватою, без гіркоти, м'якоттю у сирому і вареному вигляді.
Редиска
Редиска містить значну кількість вітаміну С (11-44 мг%), органічних кислот, мінеральних солей, особливо калію і заліза, глікозиди й ефірні олії, які надають їй своєрідного смаку і запаху. Розрізняють редиску за формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона), терміном достигання (рання, середня, пізня). Вона має ті самі лікувальні властивості, що і редька.
Корінь петрушки, селери, пастернаку
Біле коріння петрушки, селери, пастернаку містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20-35 мг%), цукри (6,5-9,4 %), фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи. При захворюванні нирок і подагрі біле коріння споживати не рекомендується, оскільки воно містить пуринові основи.
Хрін
Хрін має гострий і пекучий смак і запах, які зумовлені аліловим гірчичним маслом, що утворюється при гідролізі глікозиду синігрину. Він багатий на вітамін С (55 мг%), фітонциди, мінеральні солі калію, кальцію, магнію, заліза, міді, фосфору. Хрін збуджує апетит, поліпшує діяльність кишківника.
Цибулеві
Цибуля ріпчаста
Цибуля ріпчаста -- найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).
Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.
Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори -- м'ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'ясисті лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою
Цибуля зелена
Цибуля зелена -- містить ефірні олії, до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).
Цибуля-порей
Цибуля-порей багата на цукри (6,5 %), вітамін С (35 мг%), білки (3 %), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В1 В2, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка.
Також вона лікувальна. Її рекомендують хворим на подагру, ревматизм, цингу, при сечокам'яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні властивості і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.
Цибуля-порей має широке плоске листя, яке у нижній частині утворює стебло білого кольору 10-15 см завдовжки і 4-5 см у діаметрі . Їстівним у молодої цибулі є ніжне біле стебло і молоде листя, у старої -- тільки стебло.
Цибуля-батун
Цибуля-батун -- це багаторічна рослина з великою масою зелені (пера), яка не утворює цибулини. Смакові якості її гірші, ніж цибулі зеленої. Вона містить до 3 мг% каротину, солі магнію, калію, заліза, цукри, вітаміни С, В1 В2 РР, ефірні олії. Вітаміну С в цій цибулі у два рази більше, ніж у зеленій. Цибуля-батун має гострий смак, поживна, лікувальна, багата на фітонциди, діє на організм людини майже так, як цибуля ріпчаста, сприяє зниженню тиску крові, підвищує еластичність капілярів.
Цибуля багатоярусна за короткий період дає велику кількість зеленого пера. Ця цибуля смачна, багата на вітамін С (до 40 мг%). На стрілках цибулі з'являються від двох до семи повітряних цибулин-бульбочок і стрілки другого ярусу, які також несуть повітряні цибулини, але меншого розміру.
Часник
Часник має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом Він містить велику кількість азотистих (6,5 %) і мінеральних речовин (1,5 % інуліну (20 %), ефірних олій (3,3 %). Фітонцидні, бактерицидні і смакові властивості його виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Часник використовують при ревматизмі, подагрі, ангіні, для запобігання і лікування грипу, як протиглисний, протицинготний і сечогінний засоби. Споживання часнику сприяє стійкості організму до простудних та інфекційних захворювань, збудження апетиту, поліпшенню травлення і роботи серця.
В кулінарії часник використовують у натуральному вигляді як приправу до соусів, маринадів, перших та других страв.
Часник складається із покритих тонкою оболонкою зубчиків (3-20шт.), що знаходяться під загальною “сорочкою” із сухих лусочок Забарвлення лусочок може бути з білим, рожевим, фіолетовим відтінками.
Салатно-шпинатні
Салат
Салат. Завдяки вмісту в салаті вітамінів, мінеральних солей та інших цінних речовин, а також заспокійливій дії його рекомендують у дієтичному харчуванні людям похилого віку, дітям, хворим на цукровий діабет, виразкову хворобу, склероз. На підприємства масового харчування надходить салат листковий, качанний, ромен.
Салат листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою поверхнею і ніжним смаком; качанний -- пухку головку з ніжного блідо-зеленого листя; ромен -- пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого темно-зеленого не дуже соковитого листя. Всі види салату придатні у свіжому вигляді як самостійна страва, на гарнір до м'яса і риби, для оздоблення страв.
Шпинат
Шпинат характеризується високим вмістом білків (2,9 %) і заліза, завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї .В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків, соусів, салатів.
Щавель
Щавель багатий на вітаміни С (43 мг%) і каротин (2,5 мг%). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого віку.
В кулінарії щавель використовують для приготування перших страв.
Бульбоплоди
Картопля
Картопля -- цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий -- крохмалю (10-25 %). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0 °С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин -- калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.
У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1 В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.
Батат
Батат має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші ніж картопля . М'якоть солодкувата, за смаком нагадує картоплю. Цінні сорти батату з оранжевою м'якоттю, оскільки вони багаті на каротин. Вуглеводи і білки засвоюються краще, ніж картоплі, оскільки вони перебувають у вигляді цукрів і декстринів, а не крохмалю. Енергетична цінність батату значно вища, ніж картоплі, і становить близько 125 ккал. Він містить, %: цукрів -- 6, крохмалю -- 20, білків -- 2.
Топінамбур
Топінамбур (земляна груша) -- багаторічна рослина. Бульби бувають овальні, видовжені та веретеноподібні з великими вічками на поверхні (рис. б). Забарвлення бульб жовто-біле, рожеве, червоне, фіолетове. М'якоть біла, соковита, солодкувата. Топінамбур містить, %: інуліну -- 20, сахарози -- 5, азотистих речовин -- 3. Використовують у сирому вигляді для салатів і смаження, а також для виробництва спирту й інуліну.
Капустяні
Капіста білоголова
Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С.
Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.
Червоноголова капуста
Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину -- в чотири рази перевершує білоголову. Використовують червоноголову капусту тільки для щ готування салатів і маринування.
Савойська капуста
Савойська капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи зморшкувате, ніби гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору, яке утворює пуд головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова. Використовують так, як білої лову, крім квашення.
Цвітна капуста
Цвітна капуста -- це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м'ясі тих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В Їжу використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків (2,5 %), вітаміну С (70 мг%). Капуста має ніжний смак, добре засвоюється є цінним дієтичним продуктом при шлунково-кишкових захворюваннях. Зеленуваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.
Брюсельська капуста
Брюссельська капуста має високе стебло, на якому у пазухах листків розміщені дрібні щільні головочки (до 90 шт.) масою 8-14 г кожна, діаметром 2-6 см. Капуста характеризується підвищеним вмістом білків (4,8 %), мінеральних речовин (1,3 %), вітаміну С (120 мг%). Стимулює процес заживання ран, корисна при цукровому діабеті і серцево-судинних захворюваннях, сприяє посиленню і відновленню функцій підшлункової залози.
Пекінська капуста
Листкова (пекінська) капуста. Це однолітня трав'яниста рослина. При рані посівах утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх формується пухка головка. Листки сидячі, з хвилястими зубчастими краями. Цей вид капусти містить великий набір вітамінів (А, В1 В2 РР та ін.) і мінеральних солей, то використовується в дієтичному харчуванні як вітамінний, загальнозміцнюючий продукт, який сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. В ї використовують листя і головку сирими, вареними, тушкованими і консервованими. Салати з листків капусти дуже ніжні, без гіркоти.
Кольрабі
Кольрабі -- рослина родини капустяних. За хімічним складом близька до біг толової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. Завдяки великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і тушкованих страв.
Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагад велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. За смаком нагад внутрішній качан білоголової капусти, проте м'якоть значно солодша, ніжніша, соковитіша, має білий колір.
Комментарии
Отправить комментарий