група 1-4; 2 уроки 03.04

Михайловська Т.Г. 

Предмет: «Товарознавство харчових продуктів»

Група 1-4.

Тема: «Хімічний склад харчових продуктів»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» ст. 11-17.

 ур.1-2 Завдання:

1.     Записати у конспекти тему.

2.     Занотувати матеріал про вітаміни жиророзчинні та водорозчинні та консервування харчових продуктів.  
      Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці теми ст. 17.
                   Відповіді надсилати за адресою: tamara26193644@gmail.com
     

       Тематична атестація.

Тема: Харчова цінність і споживча вартість товару.

   1.Які з перерахованих речовин не повинні міститись у харчових продуктах? 
       1. Вода 2. Жири 3. Вітаміни 4. Токсичні речовини 
2.Вкажіть важливі причини втрат доброякісності продовольчих товарів при зберіганні в торгових підприємствах: 1. Попадання солей важких металів 2. Попадання шкідливих органічних і неорганічних примісив 3. Механічне руйнування: бій, роздавлення, теча 4. Усі відповіді вірні 
3.В яких з перелічених продуктів найвищий вміст вітаміну С? 1. Перець червоний, аґрус 2. Вишня, яблука 3. Манна крупа, гречана крупа 4. Карамельні вироби, шоколад 
   4.В яких продуктах міститься найбільша кількість вітаміна Д? 1. Молоко, кефір 2. Морква 3. Тріскова печінка 4. Горіхи 
   5.Які фактори впливають на строки збереження харчових товарів? 1. Вміст вуглеводів 2. Вологість продукції, концентрація солі чи цукру 3. Спосіб реалізації 4. Спосіб розкладання на полицях 
   6.Які з перелічених продуктів псуються найшвидше? 1. Молоко, м’ясо 2. Консерви, пресерви 3. Чай, кава 4. Печиво, льодяники 
   7.Дайте визначення якості продукції: 1. Це об’єктивна особливість, проявляючи при створенні і вживанні 2. Це якісна характеристика властивостей продукції вхідних в склад її якості, розглядаюча застосовно до певних вимог її створення і вживання  3. Це совокупність властивостей продукції, обумовлюючих її здатність задовольняти певні потреби відповідно з призначенням 4. Це оптимальний вміст вітамінів у продуктів
   8.Які показники найбільш повно характеризують якість продовольчих товарів? 1. Органолептичні 2. Фізико-хімічні 3. Бактеріологічні 4. Усі вищеназвані 
   9.В чому перевага органолептичного методу? 1. Простота, доступність 2. Об’єктивність 3. Використання вимірювальної техніки 4. Вираження результатів оцінки в розмірних одиницях 
  10.Серед перерахованих показників якості, назвіть ті, що відносять до органолептичних: 1. Кислотність продукції 2. Білковий склад продукції 3. Смак та запах продукції 4. Плотність 
   11.Які фактори впливають на збереження якості у часі? 1. Сировина 2. Процеси виробництва 3. Кваліфікація продавців 4. Умови зберігання 
   12.Вкажіть які продукти мають відносно стабільну якість при зберіганні: 1. Молоко 2. Кисломолочні продукти 3. Консерви 4. Достигаючі плоди і овочі 13.Який з перерахованих методів (засобів) визначення значень показників якості являється найбільш поширеним серед споживачів? 1. Вимірювальний (лабораторний) 2. Органолептичний 3. Реєстраційний 4. Експертний 
  14.Назвіть організації, затверджуючи ДСТУ: 1. Міністерство освіти 2. Державний комітет стандартів України 3. Керівник підприємства 4. Обласна рада 
  15.До якої групи товарів відносяться прянощі? 1. Зерноборошняні 2. Смакові 3. Крохмаль, цукор, мед, кондитерські вироби 11 4. Харчові жири 
  16.До якої групи товарів відносяться сухарні і бубличні вироби? 1. Зерноборошняні 2. Смакові 3. Молочні товари 4. Консерви плодоовочеві 
  17.Які з перерахованих товарів відносяться до швидкопсувних? 1. Борошно 2. М’ясо охолоджене 3. Цукрові кондитерські вироби 4. Яйця 
  18.Які з перерахованих методів консервування відносяться до біохімічних? 1. Сушка 2. Соління 3. Охолодження 4. Заморожування 
  19.Які з перерахованих методів консервування відносяться до фізичних? 1. Квасіння 2. Сушка 3. Копчення 4. Соління 
  20.Вкажіть важливі причини втрат доброякісності продовольчих товарів при зберіганні в торгових підприємствах: 1. Попадання солей важких металів 2. Попадання шкідливих органічних і неорганічних примісив 3. Механічне руйнування: бій, роздавлення, теча 4. Усі відповіді вірні 
  21.В яких з перелічених продуктів найвищий вміст вітаміну С? 1. Перець червоний, аґрус 2. Вишня, яблука 3. Манна крупа, гречана крупа 4. Карамельні вироби, шоколад 
  22.Які показники найбільш повно характеризують якість продовольчих товарів? 1. Органолептичні 2. Фізико-хімічні 3. Бактеріологічні 4. Усі вищеназвані
  23.Серед перерахованих показників якості, назвіть ті, що відносять до органолептичних: 1. Кислотність продукції 2. Білковий склад продукції 3. Смак та запах продукції 4. Плотність 
  24.Які фактори впливають на збереження якості у часі? 12 1. Сировина 2. Процеси виробництва 3. Кваліфікація продавців 4. Умови зберігання 
  25.Вкажіть які продукти мають відносно стабільну якість при зберіганні: 1. Молоко 2. Кисломолочні продукти 3. Консерви 4. Достигаючі плоди і овочі 
  26.Який з перерахованих методів (засобів) визначення значень показників якості являється найбільш поширеним серед споживачів? 1. Вимірювальний (лабораторний) 2. Органолептичний 3. Реєстраційний 4. Експертний 
   27.Який з показників режиму зберігання має рішаючи значення для зберігання борошна та крупи? 1. Газовий склад повітря 2. Відносна вологість повітря 3. Повітрообмін 4. Освітлення 
   28. Які з перерахованих методів консервування відносяться до біохімічних? 1. Сушка 2. Соління 3. Охолодження 4. Заморожування
     

ОСНОВИ КОНСЕРВУВАННЯ !!

 Консервування – це способи обробки харчових продуктів, що призводить до знищення мікроорганізмів, які викликають псування продуктів, призупинення дії небажаних ферментів. Природні втрати при зберіганні харчових продуктів – це зменшення їх маси при транспортуванні, зберіганні і реалізації через природні причини: усихання розпилювання розкришування (утворюється при продажу продуктів) розрубування, різання низька вологість повітря при зберіганні та ін. витікання (розтаювання, просочування) розливання при перекачці та продажу рідких товарів використання речовин на "дихання" (борошно, плоди, овочі) випаровування вологи і летких речовин 15 Фізичні методи консервування Охолодження – зберігання продуктів при температурі 0–40 С. Заморожування – процес перетворення води, що міститься у продуктах, в лід. Пастеризація – це нагрівання продукту до температури не вище за 100 С з метою пригнічення деяких видів мікрофлори з невисокою термостійкістю (дріжджі, пліснява). При цьому їхні спори не знищуються. Стерилізація – теплова обробка продукту при температурі вище 100 С. Фізико-хімічні методи консервування Штучне сушіння Консервування з додаванням кухонної солі та цукру 16 !! Консервування з додаванням сірчистої кислоти, її солей і діоксиду сірки називають сульфітацією. Біохімічні методи базуються на консервуючій дії молочної кислоти або спирту, котрі утворюються в продуктах під час молочнокислого або спиртового бродіння. Хімічні методи консервування базуються на додаванні до харчових продуктів кислоти (оцтової, сірчистої, сорбинової, бензойної), спирту уротропіну, нізина. - копчення (обробка димом разом з солінням), - в’ялення (соління з підсушуванням), - баночний засіл риби (соління і герметизація продукту). До комбінованих методів консервування відносять 

      ЯКІСТЬ ТА СТАНДАРТИЗАЦІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 
     Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їхню придатність задовольняти певні потреби людини. Якісну характеристику однієї або декількох властивостей продовольчих товарів називають показниками якості. Одиничні – визначають одну властивість продукції Комплексні – характеризують дві або більше властивостей продуктів
        Водорозчинні та жиророзчинні вітаміни, їх вплив на організм

Слово "вітаміни" містить в собі латинський корінь "vita", що в перекладі означає "життя". Вітаміни необхідні для роботи найважливіших ферментів, без яких неможливий обмін речовин.

При цьому рівень в організмі всіх без винятку вітамінів в більшій чи меншій мірі залежить від надходження з їжею або окремих "цеглинок", з яких вітамін буде побудований , або вітаміну цілком. Вітаміни, як правило, не відкладаються про запас - тобто їх кількість в організмі має постійно поповнюватися.

Описати ефекти всіх вітамінів і їх багатоаспектний вплив на процеси внутрішньоутробного розвитку дитини в рамках однієї статті практично неможливо, тим не менш , ми коротенько зупинимося на найбільш значимих моментах.

Усі вітаміни прийнято ділити на дві великі групи.

I. Жиророзчинні вітаміни. До них відносяться:

А (ретинол) - серед його функцій відзначимо здатність впливати на гени, які контролюють ріст і розвиток різних органів і тканин. Нестача вітаміну А призводить до затримки росту і розвитку плоду, проте, його надлишок не менш небезпечний - передозування вітаміну А в I триместрі вагітності може викликати грубі вади розвитку центральної нервової системи, серця, нирок, статевих органів і кінцівок.

D - активно бере участь в регуляції росту кісткової тканини (діючи так само, як і ретинол, на генно-молекулярному рівні). Надлишок цього вітаміну призводить до передчасного старіння плаценти і, як наслідок, порушення постачання плоду киснем і живильними речовинами, крім того, кістки черепа плоду набувають надмірну щільність, що підвищує ризик родових травм.

E - це знаменитий "вітамін молодості", який має антиоксидантну ефектом. Цей вітамін застосовують в комплексній терапії при загрозі переривання вагітності, при необхідності проведення підготовки легенів дитини до самостійного дихання тощо Надлишок же вітаміну Е підвищує ризик акушерських кровотеч.

K - бере участь у процесах згортання крові, попереджаючи розвиток у мами і малюка всіляких кровотеч і крововиливів. 

II. Водорозчинні вітаміни

Група В:

В1 (тіамін) необхідний учасник енергетичного обміну в клітинах, його дефіцит особливо критичний для розвитку нервової системи плоду , а також для правильної роботи нервової, м'язової і серцево-судинної системи майбутньої мами.

B2 (рибофлавін) по праву називається "вітаміном зростання". Його недолік може привести до затримки внутрішньоутробного розвитку плоду. Для майбутньої мами дефіцит вітаміну В2 загрожує розвитком раннього токсикозу і згодом зниженням вироблення молока.

B6 (піридоксин) бере участь у синтезі ДНК та білків, особливо необхідний для роботи серця, печінки та головного мозку малюка, якщо його не вистачає майбутня мама ризикує розвитком і більш важким і тривалим перебігом раннього токсикозу.

B9 (фолієва кислота) відомий тим, що при його недоліку у вагітної жінки розвивається анемія , а маляті брак вітаміну на самих ранніх термінах вагітності загрожує важкими вадами розвитку нервової системи.

В12 (ціанокобаламін) стимулює кровотворення, бере участь у синтезі ДНК і деяких амінокислот, регулює обмін жирів і вуглеводів. С - багатоплановий вітамін, точки докладання якого - і кровоносні судини, і система кровотворення, і центральна нервова система. Вітамін С необхідний для синтезу антистресових гормонів та боротьби з канцерогенними речовинами. Передозування цього вітаміну може сприяти розвитку пізніх токсикозів вагітності.

РР (ніацин) - учасник "клітинного дихання", життєво необхідного процесу для абсолютно всіх органів і систем як майбутньої мами, так і малюка.

Перед вами далеко не повний перелік функцій найважливіших вітамінів і розповідь про вплив їх надлишку та нестачі на перебіг вагітності. Тим не менш, навіть з цього короткого огляду стає ясно, як важливо дотримуватися ту саму золоту середину - вчасно поповнювати дефіцит вітамінів і не "переїдати" їх.

Прийом вітамінних комплексів має бути погоджений з акушером-гінекологом або перинатології . Існують безумовні показання для прийому вітамінів (стан здоров'я жінки, професійні та інші шкідливості, явно недостатнє надходження вітамінів з їжею, наприклад при вираженому ранньому токсикозі, багатоплідної вагітності і т. д.) - фахівець обов'язково врахує всі ці моменти і призначить найбільш підходящий для вас вітамінний комплекс.

Як правило, під час дослідження будь-якого вітаміну його вводять піддослідним тваринам в очищеному вигляді або навпаки, вилучають його з продукту харчування і вивчають фізіологію та біохімію піддослідних організмів. Таким чином було з'ясовано роль вітамінів в обміні речовин, їх різноманітні функції. Стало відомо, що вони беруть участь у синтезі й розщепленні амінокислот, жирів, азотистих основ нуклеїнових кислот, деяких гормонів, медіатора ацетилхоліну, який забезпечує передавання імпульсів у нервовій системі.

Нині відомо понад 20 вітамінів, які мають безпосереднє значення для здоров'я людини. Усі вони розподілені на дві групи:

• жиророзчинні (кальцифероли - віт. D, каротиноїди - провітаміни А, ретинол - віт. А, токофероли - віт. Е, філохінони - віт. К)
• водорозчинні (аскорбінова кислота - віт. С, біотин - віт. Н, нікотинова кислота - віт. РР, пантотенова кислота - віт. В5, піридоксин - віт. В6, рибофлавін - віт. В2, фолієва кислота - віт. В9, ціанокобаламін - віт. В12).

За нормального раціону і здорового способу життя потреба у вітамінах задовольняється природним шляхом. Проте навіть за цих умов узимку й навесні доцільно вживати додатково аскорбінову кислоту (віт. С). У разі одноманітного харчування, збідненого на натуральні рослинні продукти, спостерігається порушення обміну вітамінів. Дещо вища потреба у вітамінах у молоді, а також у осіб, що працюють у шкідливих умовах, живуть у суворих кліматичних умовах, під час захворювань. У таких випадках люди потребують додаткового збагачення їжі вітамінами.

Для збереження вітамінів у їжі слід дотримуватись правил заготівлі, зберігання продуктів, приготування їжі - уникати її переварювання й пересмажування. Наприклад, у пошкоджених овочах і фруктах аскорбінова кислота руйнується внаслідок дії ферментів, які розщеплюють ці молекули.

Нині добре відомо, що при нестачі (гіповітаміноз, або авітаміноз) або надлишку (гіпервітаміноз) вітамінів в організмі розвиваються захворювання.

Добова потреба людини у вітамінах значною мірою залежить від її віку, роду занять, маси тіла, статі, загального стану здоров'я тощо.

Препарати жиророзчинних вітамінів, їх значення

Ретинол (вітамін А) – міститься в печінці морських тварин та прісноводних риб, сільськогосподарських тварин, жовтку яєць, вершковому маслі, в молоці, сирі. В рослинах (морква, шпинат, петрушка, салат, зелена цибуля, черешні, помідори, порічки) містить каротин – малоактивна форма (провітамін) вітаміну А. В печінці та кишках каротин гідролізує і перетворюється в активнішу форму – ретинол. Всмоктуванню ретинолу в кишках сприяють жовчні кислоти, ферменти підшлункової кислоти. Вітамін легко осилюється на повітрі і руйнується ультрафіолетовими променями.

Надзвичайно важливу роль відіграє ретинол у ресинтезі світлочутливого пігменту сітківки родопсину, який безпосередньо сприймає зорові подразнення.

Нестача (гіповітаміноз) ретинолу спричинює патологічні зміни в функції епітеліальних тканин шкіри, дихальних шляхів, травного апарату, нервової та ендокринної системи. Слизові оболонки та шкіра висихають, розрихлюються, відбувається ороговіння епітелію (гіперкератоз), послаблюється їхня бар’єрна функція. Крім того, з’являються дегенеративні зміни в нервовій тканині, порушується координація рухів, виникають атаксія, паралічі.

Гіповітаміноз виникає при недостатності вітаміну або провітаміну в їжі, захворюваннях травного апарату, а також при підвищеній потребі в ретинолі (вагітність, лактація, інфекція, гарячкові стани, тиреотоксикоз, алкогольне сп’яніння).

Добова потреба дорослої людини – 1,5 мг ретинолу.

Застосовують ретинол при гіпо- і авітамінозі, захворюваннях очей, шкіри, опіках, пролежнях, остеомієліті, гангрені, виразковій хворобі шлунка ф дванадцятипалої кишки, при хірургічних втручаннях, інфекціях верхніх дихальних шляхів, а також призначають дітям в період інтенсивного росту.

Ергокальциферол (Ergocalciferolum) (вітамін D2). Ергокальциферол є найактивнішим з відомих (близько 10) форм вітаміну D.

Найбагатшою сировиною для його одержання є жир із печінки тварин, особливо печінки морських риб. Міститься цей вітамін у молоці, коров’ячому маслі, яєчному жовтку, печінковому жирі. Провітаміни, що є в шкірі людини, наприклад ергостерол, під дією ультрафіолетового проміння перетворюються в активні форми.

Ергокальциферол, що надходить із зовні, всмоктується в тонкій кишці при достатній кількості тваринного та рослинного жирів.

При недостатній кількості вітаміну знижується вміст неорганічного фосфору в крові (гіпосфатемія), порушується всмоктування в кишках та засвоєння кістками кальцію, фосфату. Вміст кальцію в крові підтримується внаслідок резорбції його із кісток; тому при нестачі ергокальциферолу виникає розм’якшення кісткової тканини і в дітей розвивається рахіт, а у дорослих – остеомаляція. Вітамін стимулює ріст, сприяє затримці фосфору і кальцію в організмі та засвоєнню їх кістками, підвищує опірність організму о інфекції. При вживання ергокальциферолу зникають симптоми рахіту й остеомаляції, нормалізується ріст організму.

Добова потреба вітаміну – 500-1000 МО. Профілактику гіповітамінозу в дітей треба починати ще в період вагітності матері й постійно продовжувати після народження дитини. Тому вагітним жінкам і жінкам-годувальницям призначають препарати цього вітаміну. При передозуванні виникає гіпервітаміноз, який характеризується анорекцією (втратою апетиту), запором, дистроартеріального тиску, прискоренням ШОЕ, зневодненням, дистрофічними змінами, зростанням кількості кальцію в крові й відкладанням його у м’яких тканинах.

Філохінони (Phyllochinona) (вітамін К). Це збірна назва кількох схожих між собою сполук (вітамін К1 міститься в зелених частинах рослин, вітамін К2 продукується бактеріями кишок, а також міститься в риб'ячому жирі, борошні).

Філохінони поширені у природі і є в багатьох харчових продуктах: моркві, шпинаті, кропиві, люцерні, риб’ячому борошні. У товстій кишці людини (починаючи з 4-5-го дня після народження) відбувається біосинтез вітаміну окремими видами бактерій; цей вітамін добре засвоюється і цілком задовольняє потреби макроорганізму. Порушення біосинтезу вітаміну К мікрофлорою кишок та відсутність його в їжі спричинює різке сповільнення зсідання крові, що може супроводжуватися небезпечними ускладненнями – крововиливами та кровотечами.

Дія філохінонів полягає в тому, що вони беруть участь у синтезі протромбіну й про конвертину, завдяки чому сприяють зсіданню крові (виявляють протигеморагічний ефект). При недостатній кількості вітаміну в організмі порушується біосинтез зазначених компонентів. Філохінони виявляють лікувальну дії лише тоді, коли печінка ще не втратила функції виробляти протромбін і про конвертин. Крім впливу на зсідання рові філохінони відіграють велику роль у клітинному диханні.

Токоферолу ацетат (Tocopheroli acetas) (вітамін Е). Під збірною назвою "вітамін Е" об’єднуються а-, И- і v-токофероли. Найбільш активним із них є а-токоферол. В організмі людей і тварин токофероли не утворюються. Містяться вони в зеленому листі конюшини, салату, шпинату, зародках пшениці, в олії сої, арахісу, бавовнику, льону, кукурудзи, а також у продуктах тваринного походження: яєчному жовтку, печінці, вершковому маслі. Вітаміни Е – олієподібна світло-жовта прозора рідина з слабким запахом, не розчинається у воді, на світлі окислюється й темніє.

Токофероли є антиоксидантами, тобто запобігають прямому (без ферментному) окисленню ненасичених жирних кислот, аскорбінової кислоти, каротину та інших речовин.

При нестачі (гіповітамінозі) токоферолів нагромаджуються перекиси жирних кислот, які пошкоджують клітинні мембрани, викликають дегенеративні зміни в статевих залозах, внутрішніх органах, скелетній мускулатурі, внаслідок чого порушується вагітність та припиняється розвиток ембріона.

Препарат застосовується при захворюваннях серцево-судинної системи, опіках. виразках різного походження. запальних процесах сітківки ока, токсикозах вагітності, м’язовій дистрофії, при захворюваннях нервової системи та шкіри.

Водорозчинні та жиророзчинні вітаміни, їх значення

До водорозчинних вітамінів належить: вітамін С, Н, В13, В2, В1, В5, В6, В9, В12. Усі вони термостабільні, за винятком вітаміну С, який руйнується при нагріванні в присутності кисню та важких металів.

Тіамін (Thiaminum) (вітамін В1). Вітамін міститься в дріжджах, зернових і бобових рослинах (особливо в зародках рису, пшениці, гречки, жита), у пшениці, нирках, серці, молоці, яєчному жовтку. Всмоктується в тонкій кишці.

Тіамін нормалізує шлункову секрецію, поліпшує регенерацію тканин, підвищує тонус парасимпатичної частини вегетативної нервової системи.

Застосовується тіамін при гіпо- й авітамінозах, а також як неспецифічний фармакологічний засіб, при захворюваннях периферичної та центральної нервової системи (неврології, ішіас, каузалгія, полі-неврити), порушеннях функції травного апарату, захворюваннях міокарда та при пере-втомах.

При передозуванні тіаміну виникає шум у вухах, запаморочення, нудота, висипання на шкірі, кропив’янка, свербіння. Може виникати навіть тіаміновий шок, що є проявом алергічної реакції на препарат.

Добова потреба у вітаміні для дорослої людини 2-3 мг. При фізичній роботі, у дітей, у вагітних, в період годування груддю потреба у вітаміні зростає до 5-6 мг на добу.

Рибофлавін (Riboflavinum) (вітамін В2). Жовто-оранжевий кристалічний порошок, гіркий на смак, без запаху мало розчинний у воді. Рибофлавін дуже поширений у природі. Він міститься у дріжджах, яєчному жовтку, печінці, серці, нирках, молоці, ікрі, рибі, м’ясі, зародках і оболонках злаків, гороху, листкових овочах. Рибофлавін термостабільний, не руйнується при кулінарній обробці.

Цей вітамін входить до складу ферментних систем, що регулюють процеси окислювання і відновлення, а також білковий, жировий і вуглеводний обміни.

Добова потреба у рибофлавіні 1-3 мг. Велике значення для профілактики гіповітамінозу мають такі продукти, як пивні і пекарські дріжджі, гриби сир, печінка, молоко, бобові. Тепер рибофлавіном вітамінізують хліб і хлібобулочні вироби.

Рибофлавін застосовують для лікування гіпо- і авітамінозів цього вітаміну, а також як лікувальний препарат при екземах, дерматичних виразках, ранах, опіках, тріщинах сосків, блефаритах, кон’юнктивітах, при ураженнях рогівки ока.

Кислота нікотинова (Acidum nicotinicum) (вітамін РР, вітамін В3). Білий кристалічний порошок, без запаху. В організмі нікотинова кислота перетворюється в амід (вітамін РР). Цей вітамін відіграє важливу роль в окислювально-відновних процесах, входить до складу ферментів, які переносять кисень, регулюють тканинне дихання.

Нікотинова кислота й її амід стимулюють кровотворення і кістковому мозку, прискорюють процеси загоєння ран і виразок, посилюють секрецію шлунка та перистальтику кишок, а також поліпшують всмоктування різних речовин із кишок.

Ціанокабаламін (Cyanocobalaminum) (вітамін В12). Кристалічний порошок темно-червоного кольору без запаху, гігроскопічний, мало розчинний у воді. Синтезується мікрофлорою кишок людини, але в недостатній кількості порівняно з витратами організму. Тваринні продукти є основним джерелом вітаміну. В людському організмі ціанокобаламін нагромаджується в печінці, нирках, стінці кишок. Всмоктування й засвоєння вітаміну погіршується або зовсім припиняється, якщо немає "внутрішнього фактора" – речовини білкової природи (мукопротеїду), яка виробляється залозами слизової оболонки шлунка і, з’єднуючись із вітаміном, запобігає його руйнуванню в кишках.

Ціанокобаламін застосовується при перніціозній (мегалобластичній) анемії, анемії вагітних, порушеннях кровотворної функції кісткового мозку, при захворюваннях нервової системи (розсіяний склероз, гострий період поліомієліту, радикуліти, каузальгії, фантомний біль), при гострих і хронічних гепатитах, алергічних та шкірних захворюваннях, променевій хворобі, порушення росту й розвитку у дітей.

Жиророзчинні вітаміни у воді не розчиняються, тому їх екстрагують з сировини жировими розчинниками. До них належать вітаміни D, A, E, K, F. Всмоктуються вони в тонкій кишці при наявності жовчі.

Висновки. Отже, для профілактики захворювань, пов'язаних з дефіцитом вітамінів, потрібна правильна організація харчування і способу життя загалом. Слід пам'ятати, що надлишок вітамінів, їхніх препаратів також негативно позначається на здоров'ї.

Аскорбінова кислота (віт. С) не синтезується в організмі людини і потреба в ній задовольняється тільки з продуктами харчування. Тому в умовах голодного або напівголодного існування нестача аскорбінової кислоти найбільше позначається на здоров'ї. Якщо організм тривалий час не отримує цього вітаміну, розвивається авітаміноз - цинга, її ознаки - виснажене обличчя, набряклі, кровоточиві ясна; на тілі безліч червоних плям, синців від крововиливів. Те саме й на внутрішніх органах - серці, печінці, легенях, м'язах.

Нестача тіаміну (віт. Bt) призводить до захворювання бері-бері. Воно супроводжується розладами нервової системи, діяльності серця, травного апарату.

Цей вітамін надходить в основному з рослинними продуктами -. неочищеним рисом, борошном грубого помелу, горохом тощо. Значна кількість його міститься в дріжджах (пивних), а також в органах тварин - печінці, нирках, м'язі серця, мозку. Людина має споживати 2-3 мг цього вітаміну в день.

Дефіцит ціанокобаламіну (віт. В12) призводить до тяжкої форми анемії (недокрів'я). Він міститься переважно в печінці й стінці кишок тварин, синтезується також бактеріями кишок людини. В разі порушення секреторної функції шлунка засвоєння вітамінів не відбувається. Тому крім наявності вітамінів у їжі не менш важливо підтримувати нормальну секрецію шлунка.

Відсутність у їжі ретинолу (віт. А) супроводжується змінами в шкірі й слизових оболонках; сухість, запалення та розм'якшення слизової і рогівки ока, ураження епітелію сечостатевих органів, травного апарату. Крім того, потерпає зір внаслідок так званої курячої, або нічної, сліпоти. При цьому вдень людина бачить добре, а в сутінках, коли людина з нормальним зором ще бачить добре, хвора людина вже нічого не бачить. Буває це тому, що в сітківці ока хворої людини значно зменшується кількість родопсину, який сприяє зорові при слабкому світлі. До складу цієї речовини входить ретинол.

Важливе значення мають вітаміни групи В. При нестачі В1 виникає хвороба бері-бері (розлади нервової системи, діяльності серця, травного апарату, втрата апетиту). При нестачі вітаміну В12 виникає тяжка форма анемії (недокрів’я). При нестачі вітаміну В2 порушується діяльність нервової системи, уражається рогівка очей, шкіра, слизові оболонки порожнини рота. У людини авітамінози виявляються у вигляді захворювань (цинга, гемералопія, рахіт).