група 3-2; 4 уроки лабораторна робота 31.03

Предмет: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»
Група 3-2. Лабораторно-практична робота №2.
Тема: «Технологія приготування прісного здобного та пісочного тіста та виробів з нього»
Довідковий матеріал: підручник Г.Т. Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», ст. 170-182. Міні-конспект лекцій з предмету: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів».
Завдання:
1. Записати у конспекти тему.

2. Зробити самостійно один виріб з прісного здобного тіста та ще один виріб з пісочного тіста. Написати технологічну картку до свого виробу. Відправити фото як ви його виготовляли на адресу:mixnat92@ukr.net або mihnata7711@gmail.com

3. Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці 

1. Технологія приготування пісочного тіста та асортимент

 виробів з нього

1.1. Процеси, що відбуваються під час замішування тіста

Основною сировиною для виготовлення тіста є борошно. Від його властивостей залежить якість готових виробів. Чим вищий ґатунок борошна, тим світліший колір мають вироби. Борошно з сильною клейковиною надає тісту пружності, еластичності. Якщо використовується борошно крупного помелу, необхідно збільшити кількість води і час при замішуванні тіста.

Цукор надає тісту м'якості й пластичності. Але надмірна кількість цукру в тісті робить його розпливчастим і липким. Цукор впливає на властивості білків борошна, зменшує їхню здатність до набрякання. У дріжджовому тісті цукор зброджується з утворенням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу. Кількість цукру у тісті може коливатися від 3 до 35 % до маси борошна. Тісто з невеликою кількістю жиру і значною кількістю цукру набуває твердості й скловидності.

На якість виробів впливають жири, які надають їм приємного здобного смаку, розсипчастості, шаруватості. Якщо жир додавати в пластичному стані, то він рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки, які запобігають утворенню міцних клейковинних зв'язків. Білки менше набрякають, клейковина утворюється менш пружна і легко рветься. Такі властивості використовують при приготуванні пісочного, прісного здобного тіста. При випіканні жир краще утримує повітря, внаслідок чого вироби краще підходять і збільшуються в об'ємі.

Якщо додавати розтоплений жир, то він буде розподілятися в тісті у вигляді крапельок. При цьому утворюються міцні клейковинні зв'язки, завдяки яким тісто краще підходить і збільшується в об'ємі, вироби зберігають надану форму під час випікання. Це має велике значення при приготуванні дріжджового тіста. При приготуванні бездріжджового тіста (наприклад, пісочного) використовувати розтоплений жир не бажано, оскільки він погано утримується в готових виробах, виступає на поверхні й утворює тверду шкоринку.

Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, крихким, зменшення — знижує пластичність і розсипчастість виробів.

Крохмаль використовують для приготування бісквітного напівфабрикату для зменшення кількості клейковини у тісті та зниження ступеня її набрякання, тобто тоді, коли клейковина борошна сильніша, ніж потрібно. Крохмаль додають у кількості близько 25 % від маси використаного борошна.

Молочні продукти надають тісту пластичності, покращують смакові властивості виробів.

Яйця надають виробам приємного смаку, гарного кольору і сприяють утворенню пористої консистенції. Яєчний білок має піноутворюючу здатність, добре розпушує тісто.

Властивості тіста залежать від технологічних умов замішування, вмісту різних видів сировини та їхнього співвідношення.

Залежно від використаної сировини і необхідної консистенції тісто готують шляхом замішування або збивання. Іноді використовують обидва ці процеси, відповідно поєднуючи їх.

Під час приготування шарового напівфабрикату, окрім замішування, здійснюють багаторазове прокачування тіста з жиром. Відповідно до цього приготування тіста відбувається у тістомісильних чи збивальних машинах різних систем.

Всі інгредієнти ретельно змішуються, утворюється однорідна за консистенцією маса — тісто. Під час замішування маса додатково насичується повітрям.

Під час замішування відбуваються складні процеси, які викликають безперервні зміни властивостей тіста. На початку замішування тісто липке і вологе, при подальшому замішуванні тісто перестає липнути і набуває еластичної консистенції. При цьому відбувається набрякання клейковини і крохмалю. Але цей процес проходить досить повільно (протягом 1 год.), оскільки тісто містить невелику кількість вологи.

На тривалість замішування тіста впливає якість клейковини борошна. Так, тісто зі «слабкого» борошна вимагає меншого часу замішування, оскільки за тривалого замішування руйнуються клейковинні зв'язки і тісто набуває липкої консистенції. У процесі замішування тісто набуває нових фізичних властивостей: пружності, розтяжності й еластичності.

Під час приготування тіста, особливо дріжджового, важливого значення набуває температура замішування, яка, зокрема, залежить від температури основної сировини (борошна, води, жиру тощо). У зимовий період борошно перед використанням витримують у приміщенні для зігрівання до температури не нижче 12°С.

1. 2. Технологія приготування пісочного  тіста

Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

• Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5—2 мм.

• Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

• Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.

• Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

• Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Борошно 557 г, зокрема на підсипання 41 г, масло вершкове 309 г, цукор 206 г, яйця 72 г, амоній 0,5 г, сода 0,5 г, сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С).

 За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування.

Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

1.3. Пісочні тістечка

Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфаб­рикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготу­вання пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на пря­мокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 75—85 г у середньому завширшки 40 мм, завдовжки 90 мм. Для фігурних пісочних тіс­течок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками від­повідної конфігурації.

Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посилками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.

В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики». При приготуванні комбінованих пісочних тіс­течок, поряд з пісочним напівфабрикатом використовують інший випечений напівфабрикат: бісквітний, заварний, мигдально-горі­ховий, шаровий. Таке поєднання напівфабрикатів надає тістечкам оригінального зовнішнього вигляду і неповторного смаку.

Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, ви­печена у спеціальній круглій чи овальній формі, що нагадує ко­шик (звідси і назва тістечок). Середину випеченого кошика запов­нюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.

ТІСТЕЧКО «КІЛЬЦЕ ПІСОЧНЕ»

Пісочний напівфабрикат 7000 г_у ядра горіхів (смажені) 800 г_у яйця для змащування 200 г. Вихід 100 шт. по 80 г (маса малого тістечка 48 г).

Тістечко у формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подріб­неними горіхами.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм. Спеціальною круг­лою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заго­товки у формі кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські лис­ти, поверхню заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230—240°С. 

ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНА СМУЖКА З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ»

Пісочний напівфабрикат 6880 г, начинка фруктова 1600 г, цукрова пудра 200 г. Вихід 100 шт. по 80 г (маса малого тістечка 48 г). Обрізки від тістечок 680 г.

Це тістечко можна виготовляти у формі плетінок чи закритої смужки.

Плетінка. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм, намоту­ють на дерев'яні качалки і переносять на сухі кондитерські листи, де знову розмотують. Пласти нарізають на довгі смужки завширшки 90—95 мм, від­стань між смужками дорівнює 5 мм. Краї смужок змащують яйцем і на сере­дину кожної смужки по всій її довжині висаджують фруктову начинку.

Другий пласт тіста розкачують завтовшки 7—8 мм і нарізають на довгі смуги завширшки 100 мм. З цих смуг нарізають стрічки завширшки 8—10 мм і оздоблюють ними поверхню викладених на листи тістових заготовок у ви­гляді переплетення. Для цього стрічку закріплюють одним кінцем на куті тістової смуги, другий кінець протягують навскіс над начинкою і закріплюють його на іншому краю смуги. Другу стрічку одним кінцем укладають на проти­лежний кут смуги і протягують її над начинкою навхрест через викладену раніше першу стрічку. Третю стрічку кладуть паралельно до першої на деякій відстані; четверту — паралельно до другої, і так до кінця смуги. Кінці стрічок ледь притискають до змащених яйцем країв тістових смуг. Після випікання пі­сочні смуги нарізають на прямокутні тістечка, які посипають цукровою пудрою.

ТІСТЕЧКА ПІСОЧНІ «КОШИКИ»

Основою цих тістечок є випечені у спеціальних круглих чи овальних формочках пісочні заготовки. Випечені кошички наповнюють різними начин­ками і оздоблюють фруктами, кремом, цукатами, желе, посипкою.

Формують кошики з тіста вручну. Пісочне тісто розкачують шаром завтов­шки 5—7 мм, на поверхню пласта рядами викладають формочки (дном догори) і прокачують по них важкою металевою качалкою.

Потім формочки (разом з витисненою порцією тіста) обертають дном донизу і тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна. Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують у джіут і ділять на 10 однакових частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.

Одразу після формування кошики випікають при температурі 220—230°С протягом 15 хв.

Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочок і оздоблюють. Приб­лизні розміри круглих формочок: діаметр дна — 40 мм, верхньої частини — 85 мм; висота — ЗО мм; кількість рифлів 16—18; овальних: довжина дна — 75 мм, ши­рина — 40 мм, довжина верху — 100 мм, ширина — 55 мм, висота — 20 мм, кількість рифлів — 27.

Перелік питань з предмета «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»  за навчальний рік.

1. Назвіть асортимент сировини для приготування борошняних кондитерських виробів. 2. Назвіть способи підготовки сировини до виробництва. 3. Як підготувати до виробництва такі сипкі продукти, борошно, крохмаль, цукор, яєчний порошок, сухе молоко? 4. Як підготувати до виробництва такі рідкі продукти: молоко, сиропи, меланж, розчини цукру, солі, дріжджів? 5. Яке борошно використовують для приготування кондитерських виробів? 6. Чим відрізняється борошно пшеничне вищого, першого і другого сортів? 7. Які органолептичні та фізико-хімічні показники характеризують якість борошна? 8. Яка стандартна вологість борошна? 9. Чи впливає якість клейковини борошна на тісто утворення? 10. Як можна охарактеризувати властивості борошна із сильною клейковиною? 11. Які властивості має борошно із слабкою клейковиною? 12. Які властивості має борошно із середньою клейковиною? 13. Які технологічні властивості цукру, патоки, меду та як вони впливають на якість виробів? 14. Які технологічні властивості жирів (масла вершкового, маргарину, масла-какао, жиру кондитерського)? 15. Як діють жири на якість виробів? 16. Як підготувати яєчний порошок для приготування тіста? 17. Які правила зберігання та відпускання сировини, що швидко псується, в кондитерський цех? 18. Як проводиться санітарна обробка яєць перед використанням? 19. Чи можна використовувати яйця водоплавної птиці у кондитерському виробництві? 20. Як перевірити правильність під готовки ваги товарної шкальної до роботи? 21. Як перевірити правильність підготовки ЗНЦ до роботи? 22. Який порядок клеймування ваг і гир на торговельних підприємствах? 23. Який термін реалізації яєць дієтичних і столових? Чим вони різняться між собою? 24. Як документально оформляється відпускання сировини зі складу в кондитерський цех? 25. Як документально оформляється відпускання готової кондитерської продукції у філії цеху, на лотках, у буфет тощо? 26. Які вимоги ставляться до особистої гігієни кондитера? 27. Назвіть асортимент фаршів для приготування борошняних кондитерських виробів? 28. Які особливості приготування фаршів із овочів; картоплі, капусти, цибулі, моркви? 29. Як приготувати м'ясний фарш з цибулею? 30. Як приготувати фарш із маку та сухофруктів? 31. Яке співвідношення цукру і води необхідно для приготування сиропу для просочування 32. Як приготувати сироп для просочування? 33. Як приготувати типажний сироп? 34. Як приготувати інвертний сироп? 35. В якому посуді слід готувати інвертний сироп? 36. Яке призначення помадки основної? 37. Який технологічний процес приготування помадки основної? 38. Для чого в помадку додають патоку? 39. Коли в процесі варіння в помадку додають харчові кислоти? 40. При якій температурі збивають помадку? 41. Скільки часу дозріває помадка після збивання? 42. Як приготувати шоколадну помадку? 43. Як приготувати кольорову помадку? 44. Як приготувати желе для оздоблення торгів? 45. Приготовлена кондитером помадка не має глянцю. Чому? 46. Приготовлена кондитером помадка має сірий колір, Чому? 47. Приготовлена кондитером помадка має великозернисту консистенцію, Чому? 48. Як класифікуються креми? 49. Які санітарні вимоги ставляться до приготування кремів? 50. Як приготувати крем масляний основний? 51. Які умови та термін реалізації масляних кремів? 52. Які особливості приготування крему масляного "Новий" та "Шарлот"? 53. Як приготувати крем вершковий (сметанний)? 54. Чому масляний крем може розшаровуватися? 55. Як усунути розшарування масляного крему? 56. Назвіть білкові креми та вкажіть різницю між ними. 57. Яке призначення білкових кремів? 58. Як приготувати крем сирцевий? 59. Як приготувати крем білковий заварний? 60. Які органолептичні показники якості крему масляного "Шарлот"? 61. Які органолептичні показники якості крему масляного "Новий?". 62. 3 якого набору сировини готують крем масляний "Глясе"? 63. Які органолептичні показники якості крему масляного "Глясе"? 64. Яке співвідношення води і цукру для приготування яєчно-цукрової маси для крему масляного "Глясе"? 65. Як приготувати крем білковий "Зефір"? 66. Які вимоги ставляться до якості кремів білкових? 67. Як забезпечити високу якість помадки? 68. Назвіть види глазурі та їх відмінність від помадки 69. Для чого та як використовується желе в кондитерському виробництві? 70. Назвіть класифікацію видів тіста 71. Які існують способи розпушування тіста? 72. Охарактеризуйте механічний спосіб розпушування тіста. 73. Охарактеризуйте біологічний спосіб розпушування тіста. 74. Охарактеризуйте хімічний спосіб розпушування тіста. 75. При якій температурі краще відбувається бродіння дріжджового тіста? 76. 3 якою метою обминають дріжджове тісто у процесі бродіння? 77. Як приготувати дріжджове тісто безопарним способом? 78. Як приготувати дріжджове тісто опарним способом? 79. Яка тривалість бродіння тіста опарним способом? 80. Яка тривалість бродіння тіста безопарним способом? 81. Скільки часу бродить опара? 82. Яке борошно використовують для приготування дріжджового тіста 83. Назвіть набір сировини для приготування дріжджового тіста? 84. Як підготувати обладнання для приготування дріжджового тіста? 85. Які ставляться вимоги безпеки праці при експлуатації тістомісильної машини? 86. Як визначити готовність тіста при бродінні? 87. Яка тривалість приготування безопарного дріжджового тіста прискореним способом? 88. Який порядок закладання сировини в опару? 89. Який температурний режим і тривалість бродіння опари? 90. Назвіть послідовність закладання здоби в опарне дріжджове тісто. 91. Як визначиш готовність опарного дріжджового тіста 92. Які ви знаєте дефекти виробів через порушення технологічного процес приготування дріжджового тіста? 93. Які вироби готують з дріжджового тіста опарним способом? 94. У чому полягають особливості приготування дріжджового опарного здобного тіста? 95. Назвіть причину, якщо приготовлене дріжджове тісто не підходить. 96. На приготовленому дріжджовому тісті з'явився висушений шар, Як виправити цей дефект? 97. Назвіть операції з яких складається розроблення дріжджового тіста 98. Чому вироби підрум'янюються під час випікання? 99. При якій температурі втікають маленькі вироби із дріжджового тіста? 100. При якій температурі випікають великі вироби із дріжджового тіста? 101.Кондитер випік вироби із дріжджового тіста, поверхня яких вкрилася тріщинами, які причини виникнення дефекту? 102.Кондитер випік вироби із дріжджового тіста темно-бурого кольору з липким м'якушем. Які причини виникнення дефекту? 103.Кондитер випік бліді вироби із дріжджового тіста. Які причини виникнення-дефекту? 104. У чому полягають особливості приготування булочок домашньої та шкільної? 105.Як приготувати рулет з маком із дріжджового тіста? 106. Які ви знаєте способи формування здоби звичайної? 107. Які особливості приготування кулеб’яки? 108. Як приготувати "бабу ромову"? 109. Яким способом готують дріжджове тісто для виробів, смажених у фритюрі 110. Які вироби із дріжджового тіста смажать у фритюрі? ' 111.Які вироби із дріжджового тіста, смажені у фритюрі, готують безопарним способом? 112. Які вироби із дріжджового тіста, смажені у фритюрі, готують опарним способом? 113. Які чинники впливають на процес черствіння виробів із дріжджового тіста 114. Назвіть асортимент виробів із дріжджового листкового тіста. 115. Назвіть основні операції приготування дріжджового листкового тіста 116.Які особливості підготування вершкового масла, розкачування та шарування, дріжджового листкового тіста. 117. Назвіть дефекти виробів дріжджового листкового тіста через порушення режиму шарування тіста. 118. Назвіть дефекти виробів дріжджового листкового тіста через порушення режиму випікання тіста. 119. ПІД час бродіння дріжджове тісто не накрили серветкою або кришкою До якого дефекту тіста це призведе? 120. При виготовлені дріжджове тісто перегріли до температури понад 50°С. До яких недоліків тіста це призведе? 121. При виготовленні дріжджове тісто охолодилося до температури нижче 10 ° С. До яких недоліків тіста це призведе? 122. Які види тіста приготовляють з використанням хімічних розпушувачів 123. Назвіть асортимент виробів із пісочного тіста. 124. Чи додається при приготуванні пісочного тіста рідина? 125. Борошно з якою клейковиною використовують для приготування пісочного тіста? 126. Яких вимог безпеки праці слід дотримуватись при експлуатації збивальної машини? 127. Як приготувати пісочне тісто? 128. Чому пісочне тісто необхідно замішувати швидко? 129. Який режим випікання пісочного напівфабрикату для кожного виду виробів? 130.Як приготувати прісне здобне тісто? 131.Чим відрізняється прісне здобне тісто від пісочного? 132. Які хімічні розпушувачі використовують для приготування прісного 133. Борошно з яким вмістом клейковини використовують для приготування здобного прісного тіста? 134. Яких вимог безпеки праці слід дотримуватись при експлуатації тістомісильної машини? 135. Який асортимент виробів приготовляється зі здобного прісного тіста? 136. Як приготувати кошики для пісочних тістечок? 137. Які вимоги ставляться до якості пісочного напівфабрикату?" 138. При якій температурі випікають напівфабрикати "котцики" для пісочних тістечок. 139. Кондитер приготував пісочне тісто, що при розкачуванні кришиться. Яка причина дефекту. 140.Кондитер приготував непластичне пісочне тісто - під час випікання з нього витікає жир. Яка причина дефекту? 141.Як приготувати цукрове вафельне тісто? 142. Які вимоги ставляться до якості вафельного тіста? 143. Назвіть асортимент виробів із пряничного тіста. 144. Яке повинно бути пряничне тісто? 145. Яке борошно використовують для приготування пряничного тіста?