Тема: « Технологія приготування прісного шарового (листкового) тіста та виробів з нього. Приготування шарових напівфабрикатів: "Язички шарові", рогалик з повидлом, валовани.
Довідковий матеріал: підручник Г.Т. Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», ст. 206-210 . Міні-конспект лекцій з предмету: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів».
ур. № 1,2 Завдання:
1. Записати у конспекти тему.
2.Занотувати матеріал з потрібних сторінок. Написати технологію приготування прісного шарового тіста та виробів з нього. Приготування виробів: "Язички шарові", рогалик з повидлом, валовани.
3.Відповісти на запитання, що знаходяться наприкінці параграфу.
4. Передивитись посилку:
4. Передивитись посилку:
https://uk.baker-group.net/technology-and-recipes/technology-confectionery-industry/izdeliya-iz-sloenogo-presnogo-testa.html
Перелік питань з предмета «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства» за навчальний рік.
1. Назвіть асортимент сировини для приготування борошняних кондитерських виробів. 2. Назвіть способи підготовки сировини до виробництва. 3. Як підготувати до виробництва такі сипкі продукти, борошно, крохмаль, цукор, яєчний порошок, сухе молоко? 4. Як підготувати до виробництва такі рідкі продукти: молоко, сиропи, меланж, розчини цукру, солі, дріжджів? 5. Яке борошно використовують для приготування кондитерських виробів? 6. Чим відрізняється борошно пшеничне вищого, першого і другого сортів? 7. Які органолептичні та фізико-хімічні показники характеризують якість борошна? 8. Яка стандартна вологість борошна? 9. Чи впливає якість клейковини борошна на тісто утворення? 10. Як можна охарактеризувати властивості борошна із сильною клейковиною? 11. Які властивості має борошно із слабкою клейковиною? 12. Які властивості має борошно із середньою клейковиною? 13. Які технологічні властивості цукру, патоки, меду та як вони впливають на якість виробів? 14. Які технологічні властивості жирів (масла вершкового, маргарину, масла-какао, жиру кондитерського)? 15. Як діють жири на якість виробів? 16. Як підготувати яєчний порошок для приготування тіста? 17. Які правила зберігання та відпускання сировини, що швидко псується, в кондитерський цех? 18. Як проводиться санітарна обробка яєць перед використанням? 19. Чи можна використовувати яйця водоплавної птиці у кондитерському виробництві? 20. Як перевірити правильність під готовки ваги товарної шкальної до роботи? 21. Як перевірити правильність підготовки ЗНЦ до роботи? 22. Який порядок клеймування ваг і гир на торговельних підприємствах? 23. Який термін реалізації яєць дієтичних і столових? Чим вони різняться між собою? 24. Як документально оформляється відпускання сировини зі складу в кондитерський цех? 25. Як документально оформляється відпускання готової кондитерської продукції у філії цеху, на лотках, у буфет тощо? 26. Які вимоги ставляться до особистої гігієни кондитера? 27. Назвіть асортимент фаршів для приготування борошняних кондитерських виробів? 28. Які особливості приготування фаршів із овочів; картоплі, капусти, цибулі, моркви? 29. Як приготувати м'ясний фарш з цибулею? 30. Як приготувати фарш із маку та сухофруктів? 31. Яке співвідношення цукру і води необхідно для приготування сиропу для просочування 32. Як приготувати сироп для просочування? 33. Як приготувати типажний сироп? 34. Як приготувати інвертний сироп? 35. В якому посуді слід готувати інвертний сироп? 36. Яке призначення помадки основної? 37. Який технологічний процес приготування помадки основної? 38. Для чого в помадку додають патоку? 39. Коли в процесі варіння в помадку додають харчові кислоти? 40. При якій температурі збивають помадку? 41. Скільки часу дозріває помадка після збивання? 42. Як приготувати шоколадну помадку? 43. Як приготувати кольорову помадку? 44. Як приготувати желе для оздоблення торгів? 45. Приготовлена кондитером помадка не має глянцю. Чому? 46. Приготовлена кондитером помадка має сірий колір, Чому? 47. Приготовлена кондитером помадка має великозернисту консистенцію, Чому? 48. Як класифікуються креми? 49. Які санітарні вимоги ставляться до приготування кремів? 50. Як приготувати крем масляний основний? 51. Які умови та термін реалізації масляних кремів? 52. Які особливості приготування крему масляного "Новий" та "Шарлот"? 53. Як приготувати крем вершковий (сметанний)? 54. Чому масляний крем може розшаровуватися? 55. Як усунути розшарування масляного крему? 56. Назвіть білкові креми та вкажіть різницю між ними. 57. Яке призначення білкових кремів? 58. Як приготувати крем сирцевий? 59. Як приготувати крем білковий заварний? 60. Які органолептичні показники якості крему масляного "Шарлот"? 61. Які органолептичні показники якості крему масляного "Новий?". 62. 3 якого набору сировини готують крем масляний "Глясе"? 63. Які органолептичні показники якості крему масляного "Глясе"? 64. Яке співвідношення води і цукру для приготування яєчно-цукрової маси для крему масляного "Глясе"? 65. Як приготувати крем білковий "Зефір"? 66. Які вимоги ставляться до якості кремів білкових? 67. Як забезпечити високу якість помадки? 68. Назвіть види глазурі та їх відмінність від помадки 69. Для чого та як використовується желе в кондитерському виробництві? 70. Назвіть класифікацію видів тіста 71. Які існують способи розпушування тіста? 72. Охарактеризуйте механічний спосіб розпушування тіста. 73. Охарактеризуйте біологічний спосіб розпушування тіста. 74. Охарактеризуйте хімічний спосіб розпушування тіста. 75. При якій температурі краще відбувається бродіння дріжджового тіста? 76. 3 якою метою обминають дріжджове тісто у процесі бродіння? 77. Як приготувати дріжджове тісто безопарним способом? 78. Як приготувати дріжджове тісто опарним способом? 79. Яка тривалість бродіння тіста опарним способом? 80. Яка тривалість бродіння тіста безопарним способом? 81. Скільки часу бродить опара? 82. Яке борошно використовують для приготування дріжджового тіста 83. Назвіть набір сировини для приготування дріжджового тіста? 84. Як підготувати обладнання для приготування дріжджового тіста? 85. Які ставляться вимоги безпеки праці при експлуатації тістомісильної машини? 86. Як визначити готовність тіста при бродінні? 87. Яка тривалість приготування безопарного дріжджового тіста прискореним способом? 88. Який порядок закладання сировини в опару? 89. Який температурний режим і тривалість бродіння опари? 90. Назвіть послідовність закладання здоби в опарне дріжджове тісто. 91. Як визначиш готовність опарного дріжджового тіста 92. Які ви знаєте дефекти виробів через порушення технологічного процес приготування дріжджового тіста? 93. Які вироби готують з дріжджового тіста опарним способом? 94. У чому полягають особливості приготування дріжджового опарного здобного тіста? 95. Назвіть причину, якщо приготовлене дріжджове тісто не підходить. 96. На приготовленому дріжджовому тісті з'явився висушений шар, Як виправити цей дефект? 97. Назвіть операції з яких складається розроблення дріжджового тіста 98. Чому вироби підрум'янюються під час випікання? 99. При якій температурі втікають маленькі вироби із дріжджового тіста? 100. При якій температурі випікають великі вироби із дріжджового тіста? 101.Кондитер випік вироби із дріжджового тіста, поверхня яких вкрилася тріщинами, які причини виникнення дефекту? 102.Кондитер випік вироби із дріжджового тіста темно-бурого кольору з липким м'якушем. Які причини виникнення дефекту? 103.Кондитер випік бліді вироби із дріжджового тіста. Які причини виникнення-дефекту? 104. У чому полягають особливості приготування булочок домашньої та шкільної? 105.Як приготувати рулет з маком із дріжджового тіста? 106. Які ви знаєте способи формування здоби звичайної? 107. Які особливості приготування кулеб’яки? 108. Як приготувати "бабу ромову"? 109. Яким способом готують дріжджове тісто для виробів, смажених у фритюрі 110. Які вироби із дріжджового тіста смажать у фритюрі? ' 111.Які вироби із дріжджового тіста, смажені у фритюрі, готують безопарним способом? 112. Які вироби із дріжджового тіста, смажені у фритюрі, готують опарним способом? 113. Які чинники впливають на процес черствіння виробів із дріжджового тіста 114. Назвіть асортимент виробів із дріжджового листкового тіста. 115. Назвіть основні операції приготування дріжджового листкового тіста 116.Які особливості підготування вершкового масла, розкачування та шарування, дріжджового листкового тіста. 117. Назвіть дефекти виробів дріжджового листкового тіста через порушення режиму шарування тіста. 118. Назвіть дефекти виробів дріжджового листкового тіста через порушення режиму випікання тіста. 119. ПІД час бродіння дріжджове тісто не накрили серветкою або кришкою До якого дефекту тіста це призведе? 120. При виготовлені дріжджове тісто перегріли до температури понад 50°С. До яких недоліків тіста це призведе? 121. При виготовленні дріжджове тісто охолодилося до температури нижче 10 ° С. До яких недоліків тіста це призведе? 122. Які види тіста приготовляють з використанням хімічних розпушувачів 123. Назвіть асортимент виробів із пісочного тіста. 124. Чи додається при приготуванні пісочного тіста рідина? 125. Борошно з якою клейковиною використовують для приготування пісочного тіста? 126. Яких вимог безпеки праці слід дотримуватись при експлуатації збивальної машини? 127. Як приготувати пісочне тісто? 128. Чому пісочне тісто необхідно замішувати швидко? 129. Який режим випікання пісочного напівфабрикату для кожного виду виробів? 130.Як приготувати прісне здобне тісто? 131.Чим відрізняється прісне здобне тісто від пісочного? 132. Які хімічні розпушувачі використовують для приготування прісного 133. Борошно з яким вмістом клейковини використовують для приготування здобного прісного тіста? 134. Яких вимог безпеки праці слід дотримуватись при експлуатації тістомісильної машини? 135. Який асортимент виробів приготовляється зі здобного прісного тіста? 136. Як приготувати кошики для пісочних тістечок? 137. Які вимоги ставляться до якості пісочного напівфабрикату?" 138. При якій температурі випікають напівфабрикати "котцики" для пісочних тістечок. 139. Кондитер приготував пісочне тісто, що при розкачуванні кришиться. Яка причина дефекту. 140.Кондитер приготував непластичне пісочне тісто - під час випікання з нього витікає жир. Яка причина дефекту? 141.Як приготувати цукрове вафельне тісто? 142. Які вимоги ставляться до якості вафельного тіста? 143. Назвіть асортимент виробів із пряничного тіста. 144. Яке повинно бути пряничне тісто? 145. Яке борошно використовують для приготування пряничного тіста?
Відповісти на будь-які 30 питань. Відповіді надсилати за адресою: tamara26193644@gmail.com
Комментарии
Отправить комментарий